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Der Martinstag und seine Bräuche


Der Martinstag am 11. November ist mit seinen Laternenumzügen in der Dunkelheit Auftakt zum Brauchtumsreigen der vorweihnachtlichen Zeit.

Martini leitete den Winter ein. Im Dorf begann mit Beendigung der Feld- und Gartenarbeit eine ruhigere Zeit, der winterlichen Ruhezeit der Natur entsprechend. Die langen Abende wurden zu Arbeit und Geselligkeit genutzt. Nach der Stallarbeit und dem Nachtessen fanden sich die Hausbewohner, dazu oft Nachbarn und Bekannte, zu kleineren Arbeiten in der warmen Stube zusammen. Männer und Burschen reparierten Gerätschaften, flochten Strohbänder, putzten und schleißten Weide für Körbe, banden Besen, haspelten das Garn oder machten sich anders nützlich -



Frauen und Mädchen saßen am Spinnrad, flickten, nähten oder strickten. Gleichzeitig verlasen Kinder Bohnen, Erbsen und Linsen oder drehten die Haspeln. Die Mädchen wurden ins Spinnen eingewiesen, was schon mit sechs, sieben Jahren geschah.

Wer war dieser Martin eigentlich?

Martinus wurde um 316/17 in Ungarn als Sohn eines römischen Offiziers geboren, mit 15 musste er auf Geheiß seines Vaters in die gallische Armee eintreten. Einige wenige Jahre später soll es im französischen Amiens zu der "Mantelteilung" gekommen sein, wobei Martin die eine Hälfte seines warmen Mantels einem armen Bettler schenkte - heute das christliche Symbol für Mildtätigkeit!

Er ließ sich taufen und war dann Einsiedler und Klostergründer bei Poitiers, gegen seinen Willen Bischof von Tours und berühmt und beliebt durch seine Wunderkraft und Menschenfreundlichkeit.

Der heilige Martin ist der Schutzheilige der Armen, der Reiter und der Soldaten, an seinem Tag begann früher das vierzigtägige Weihnachtsfasten, woran uns heute nur noch der pompöse Beginn des Karnevals erinnert. Sein Gedenktag wurde in einen Zeitabschnitt gelegt, in der in vorchristlicher Zeit ein dem Wotan geweihtes Herbstdankfest gefeiert wurde. Das ist der Grund, warum sich in das Martinsfest viele heidnische Gebräuche mischen.

Sankt Martin starb um 397, wurde im 5 Jh. Heilig gesprochen und zum Schutzheiligen des christlichen Frankenreiches erklärt.



Sankt Martin und die Gänse
Nicht nur üppige, fette Gänsebraten haben wir an diesem Tag dem Martin zu verdanken - auch dem neuen Wein wurde am Martinstag traditionell zugesprochen. So wurde schließlich der heilige Martin auch noch der Patron der Gastwirte und Trinker. Da blieb es natürlich nicht aus, dass im Volksglauben Martin selbst zum Schluckspecht wurde. Ein altes Trinklied unterstellt dem heiligen Martin gar, dass er seinen Mantel nicht aus Gründen der Wohltätigkeit teilte, sondern nur deshalb, weil er seine Zeche nicht bezahlen konnte.
Im Mittelalter nannte man die Trinkgelage zu Ehren des Heiligen "Martinsminne", Wer zu viel getrunken hatte, wurde als "Martinsmann" verspottet.

Die Legende berichtet, dass die Bewohner von Tours Martin als Nachfolger des gerade verstorbenen Bischofs auserwählt haben. Da er sich des Amtes für unwürdig hielt, versteckte er sich in einem Gänsestall. Doch durch das Geschnatter der Gänse wurde er verraten und man fand ihn.
Eine andere Erzählung weiß zu berichten, dass die Gänse einmal mit ihrem lauten Schnattern eine Predigt des heiligen Martin gestört haben.

In beiden Fällen nahm Martin den Gänsen ihr lautes Geschnatter offenbar sehr übel, denn fortan finden sich Gänse jedes Jahr zu Martini als knusprige Braten auf dem Tisch wieder.
Der Martinsgans wird übrigens seit alters her besondere Heilkraft zugeschrieben. Ihr Fett soll gegen Gicht helfen und ihr Blut gegen Fieber. Als Wundermittel gegen Epilepsie gilt eine Feder vom linken Flügel; sie muss verbrannt, mit Wein vermengt und anschließend getrunken werden.
Wenn Zwei versuchen, den V-förmigen Brustknochen der Gans zu zerbrechen, so geht dem ein Wunsch in Erfüllung, der das größere Stück in Händen hält. Auch die Farbe dieses Knochens hat eine tiefere Bedeutung: ist er blass und weiß, so gibt es einen kargen, kalten Winter, hat er eine schöne rote Farbe, so gehen einem im Winter die Vorräte nicht aus.

Darüber hinaus gibt es auch ganz rationale Erklärungen für den Gänsebraten zur Martinszeit. An diesem Tag ging das Pachtjahr zu Ende, die Zehnten mussten eingeliefert und Zinsen sowie Schuldgeld an die Grundherren bezahlt werden. Zur Zeit der Naturalwirtschaft gehörten auch Gänse zu den Abgaben. Außerdem begann früher um Martini die Schlachtzeit, die mit üppigen Festessen verbunden war, bei denen gebratene Gänse aufgetischt wurden.

Es mussten Fleischvorräte für den Winter angelegt werden. Durch Räuchern und Pökeln, später auch durch Einwecken, wurde das Fleisch haltbar gemacht. Frisches Fleisch gab es am Schlachttag selbst, wenn Helfer, Verwandte, Freunde und Nachbarn zur "Metzelsuppe" zusammenkamen.
Es war üblich, dass man den Nachbarn, die keinen Schlachttag hatten, Fleisch und Wurst brachte. Auch Lehrer und Pfarrer wurden bedacht. Die Dorfarmen kamen mit einem Gefäß, in das die Bäuerin neben Fleisch und Wurst auch eine kräftige Brühe hineingab. Dienstboten und Kinder konnten essen, soviel sie wollten - das kam nicht alle Tage vor.
Am Schlachttag wurde nicht gegeizt. Da gab es schon zu Mittag eine große Schüssel Kesselfleisch mit Kraut, Kartoffeln oder Brot. Das "Festmahl" mit einer ganzen Reihe von Gerichten war am Abend. Zu dessen Vorbereitung standen die Frauen viele Stunden in der Küche:

Nudelsuppe vom Rindfleisch
gekochtes Rindfleisch mit Meerrettich
Rinderbraten mit Nudeln
Schweinebraten mit Salat oder Kraut
Gänsefleisch

Als Nachtisch gab es Gugelhupf und Schmalzgebäck. "Martinischiffle", Martinswecken, -ringe und -küchle waren Geschenke an Dienstboten und Kinder. Junge Mädchen beschenkten ihre Verehrer damit. Noch heute wird Martinigebäck von den Bäckereien angeboten.

Martinsküchel
500 g Weizenmehl
80 g Zucker
80 g Butter, sehr weich
Milch
30 g Hefe
Salz
100 g Rosinen
Alle Zutaten müssen Zimmerwärme haben. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Hefe mit der Hälfte des Zuckers verrühren, etwas warme Milch hinzugeben. Alles in die Mitte des Mehls rühren und gehen lassen. Alle übrigen Zutaten zugeben und so viel warme Milch hinzufügen, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Wieder gehen lassen, bis der Teig locker ist und leichte Blasen bildet. Mit einem Löffel Teigstücke in siedendes Fett gleiten lassen und goldbraun ausbacken. Martinsküchle sofort mit Zucker bestreuen und möglichst frisch essen.

Martinischiffle Ein Mürbeteiggebäck in Schiffchenform, oft mit Rosinen gefüllt, das die Schulkinder von der Mutter bekamen, damit sie es dem Lehrer mitbrachten.
Zum Nachbacken das Rezept: Zwei Eier verquirlen und in einen Topf geben. 125 Gramm zerpflückte Butter hinzugeben, die auf schwacher Hitze mit den Eiern schmelzen soll, dann eine Prise Salz, 200 Gramm Zucker, 1/4 Tasse Zitronensaft, ein Beutel Vanillezucker, eine Tasse gewaschene und in Weißwein geweichte Rosinen und eine halbe Tasse grob gehackte Walnüsse dazugeben, gut verrühren und in fertige Teigförmchen füllen.
Die Masse reicht ungefähr für 15 große oder 20 kleine Schiffchen. Man sollte sie nicht zu üppig füllen, da diese Mischung sehr reich und sättigend ist.

Martinsgänse (aus Mürbeteig)
250 g Mehl
1/2 P. Backpulver
100g Zucker
1 P. Vanillinzucker
1 Prise Salz
1 EL Zitronensaft
1 Ei
125 g Butter
1 Eigelb
2 EL Milch
Mehl und Backpulver mischen, auf die Arbeitsfläche geben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Zucker, Vanillinzucker, Salz, Zitronensaft und Ei hineingeben. Butter in Flocken auf dem Mehlrand verteilen. Jetzt alle Zutaten rasch und gründlich zu einem glatten Teig verkneten und für 30 Minuten im Kühlschrank rasten lassen. Mürbeteig nicht zu dünn ausrollen und mit einem Ausstecher oder mit einer Schablone Gänse ausstechen oder ausrädern. Die Formen auf ein leicht gefettetes Backblech legen, das Eigelb und die Milch verquirlen und die Gänse bestreichen.

Backzeit: etwa 15 Minuten Backhitze: 200 Grad



Der Geschmack der Gans hängt sehr entscheidend von deren Zubereitung ab. Heute verzichtet man meist auf eine Füllung, dabei bringt gerade sie die feinen Gewürze in das Fleisch. Früher gab es keinen Gänsebraten ohne die wohlschmeckende und als Beilage servierte Füllung.
Dabei wird eine Volkstumsgrenze in der Geschmacksrichtungen deutlich, die man in Höhe des Harzes ansetzen kann. Während nördlich die Füllung überwiegend aus Mettgut, kräftig abgeschmeckt mit Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern, Salz und Pfeffer sowie gestreckt mit eingeweichten Semmeln zubereitet wurde, liebte man südlich sauer-süße Füllungen. Hier bildete eine Semmelfüllung die Basis, die mit reichlich Kräutern, gekochten und durchgedrehten Esskastanien, gerösteten Nüssen, in Wein gebratenen Apfelspälten, Backpflaumen, Essig, Zucker und Salz sowie Rotwein angereichert und abgeschmeckt wurde.
Die Füllungen sind gut zum dekorativen Anrichten geeignet. Das aufgesaugte Fett macht sie zu einer außerordentlich sättigenden und würzigen Beilage.
In der Bratröhre gut begossen, sollte die Gans außen knusprig und innen zart sein.

Gänsebraten hier und anderswo
Der Gänsebraten "an sich":

Die ausgenommene Gans innen und außen gut mit Salz einreiben, mit einigen möglichst kleinen Äpfeln ohne Kerngehäuse und einem Stiel Beifuss füllen, zunähen, etwas kochendes Wasser untergießen und im eigenen Fett knusprig braun braten. Wenn die Gans sehr fett ist, die Haut an mehreren Stellen einstechen, damit es leichter ausbrät. In diesem Fall die Soße gut entfetten! Häufiges Begießen ist wichtig.
Den Bratsatz mit guter Brühe auffüllen und diesen Saft der zerlegten Gans beigeben. Dazu Apfelrotkohl und Thüringer Klöße

Polnischer Gänsebraten:
Die Gans wie üblich vorbereiten. Zwei ganz fein geschnittene Zwiebeln in etwa 100 g Schmalz {oder auch Gänseschmalz, wenn man es vorrätig hat) anrösten, dazu 500 g bis 750 g in Scheiben geschnittene rohe Kartoffeln geben und unter öfterem Schütteln halbweich dünsten. Dazu die feingehackte Gänseleber und eine Handvoll rohes, kurz geschnittenes Sauerkraut geben, mit Salz, Majoran und zwei Esslöffeln geriebenem Meerrettich würzen. Mit dieser grob durchgearbeiteten Mischung die Gans füllen, zunähen und sehr saftig braten. Als Beilage Grießklöße und Grünkohl servieren.

Ungarischer Gänsebraten:
Eigentlich ist das gar kein spezielles Rezept. Man brät die Gans in Ungarn meist sehr knusprig und reicht dazu unter allen Umständen Gurkensalat in saurer Sahne. Aber auch Kraut und zarten Kürbis in Dill und nicht zu vergessen die Nockerln oder eine andere Mehlspeise.

Schwedischer Gänsebraten:
Die Gans wie üblich vorbereiten und mit Äpfeln und Backpflaumen füllen: die Pflaumen halbgar kochen, aber nicht entsteinen, die Äpfel vierteln, vom Kerngehäuse befreien, aber nicht schälen. Die Gans zunähen, langsam im Ofen braten, häufig begießen. Zu diesem Braten die Soße extra reichen und dazu Äpfel servieren, die man ohne Kerngehäuse halbweich gebraten und mit je einer entsteinten Backpflaume gefüllt hat.

Französischer Gänsebraten:
Die wie üblich vorbereitete Gans mit einer nicht zu fetten Farce aus gehacktem Schweinefleisch und reichlich angeschwitzten Zwiebeln, die man mit etwas Thymian gewürzt hat, füllen; zunähen, sehr saftig braten und häufig begießen. Die Soße mit etwas Apfelmus verrühren und den Braten mit Sauerkraut servieren, das in Gänseschmalz angebraten wurde.
aus chefkoch.de