Was Pökeln, Räuchern wir heute...

Vorerst zwischen 4-6°C, die Dauer ist abhängig welches Fleisch mit wieviel Fettanteil und Durchmesser, auch die Salz-Gewürzmischung kann die Zeit beeinflussen,
in unserem Fall ca. 14 Tage.

Werden aber dazu für euch noch einiges Einstellen (Tabellen etc. ...).
Der Speck wird dann auch in weiterer Folge noch kalt geräuchert, dazu stellen wir auch noch Fotos ein, wie wir euch in einem anderen Thread ja auch versprochen haben.

@*********l2014 ,
die Menge macht das Gift (Paracelsus), du sollst ja nicht ausschließlich Pökelsalz verwenden.
Dem normalen Speisesalz auf die Menge des zu pökelnden Fleisches wird ja maximal 1-3% Pökelsalz hinzugegeben, außer bei Produkten die auf den Grill kommen, da es dabei zu einem erhöhten Krebsrisiko kommen kann, sollte man auf Pökelsalz verzichten (Grillfleisch sollte aber auch schneller aufgebraucht werden, insbesondere Würste).
Pökelsalz bringt zusätzlich besondere Aromen bei der Reifung hervor, die du ohne nicht bekommst, es hilft auch bei der Umrötung des Fleisches.
Auch Zucker hilft bei der Umrötung und bringt zusätzliche Aromen hervor, jedoch nicht die selben wie beim Pökelsalz.

@*****ia9 , wir pökeln lieber trocken, da ist die Gefahr geringer als beim Naßpökeln, wenn etwas schief geht sollte, dass nicht alles verdorben ist, außer man nimmt kleinere Bottiche oder schweißt Einzelstücke in Kuststofffolien ein, ist aber mehr Aufwand.

@*****ia9 , wenn wir das richtig verstehen, wir kennen das so, Die Fleischstücke werden in der Gewürzmischung in den Bottisch geschichtet, durch das Salz lässt das Fleisch Wasser, somit sind nach kurzer Zeit alle Fleischstücke in einer Flüssigkeit, das wäre für uns eigentlich Naßpökeln, durch die entstandene Lake wird im Bottich dann auch zu allen Fleischstücken eine Verbindung geschaffen.

Nicht zu vergleichen mit Fischen, die kommen in einen Gewürzsud (5-10% Salzlake), da ist schon Wasser im Bottich. Danach ab in den Rauch oder Lufttrocknen.

Das verstehe ich nicht ?

Fleisch + Salz, lässt das Fleisch immer Wasser, da ja das Salz das Wasser dem Fleisch entzieht und das Salz ins Fleisch eindringt, osmotischer Effekt (das Fleisch brennt durch).


@**l, was habt ihr Alle schon Alles zu Hause experimentiert?

Heute haben wir unseren Speck mit frisch gemachtem Knoblauchpüree eingerieben, der Duft in unserem Haus würde jeden Vampir verdreiben.

(Koblauch mit Salz und gemahlenen Kümmel zu Püree verarbeitet)

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Hallo Gruppe,

schönes Wetter ist und der Grill bleibt bei euch kalt?
Was gebt ihr denn so alles drauf?

Verratet uns eure Tricks?

Macht es Sinn den Grillbraten mit Bier zu übergießen oder drinkt ihr es lieber?

@***_r , du weißt zu Leben.

Sous-Vide und Grillen, eine tolle Kombination.

Haben nicht darauf vergessen, wir werden wenn es mit der Zeit klappt Morgen ein paar Fotos dazu einstellen.
Derzeit ist der Speck beim Reifen, danach wenn er die für uns richtige Reife erreicht hat, wird er stückweise
Einvakuumiert und Tiefgefroren, so bleibt der Speck genau in der selben Qualität erhalten, mehrere Jahre Lagerung sind dabei kein Problem.

So wie versprochen die nächsten Fotos zum selbstgemachten Speck.
Den Anschnitt wollen wir erst machen wenn die Nachreifung abgeschlossen ist, die läuft noch.
Natürlich liefern wir euch noch die Fotos nach.

Beim Metzger gibt es so etwas wegen der langen Herstelldauer kaum mehr, da ist vorwiegend das Naßpöckeln und Heißräuchern in Verwendung, lange Produktionszeiten sind nicht mehr bazahlbar nur beim Geschmack liegen Welten dazwischen.