Was Pökeln, Räuchern wir heute...

Gerne würde mich Interessieren

So, nun gibts wie versprochen was aufs Auge.
Da hängt das Fleisch noch zum Lüften in der Speisekammer.
Die Häuser hier an der Küste haben ja keinen Keller in dem man das Fleisch hängen kann.
Lasse es immer 12 Stunden im Rauch und dann 12 Stunden an der Luft.
Gerade hängt es zum letzten Durchgang im Rauch.

Hier noch mein "Räucherofen" Marke Eigenbau.
Hab mir auf Ebay-Kleinanzeigen für lau nen kaputten Kühlschrank geholt.
Nach einer Stunde Arbeit war das kein kaputter Kühlschrank mehr sondern mein neuer Räucherofen.
Funktioniert astrein, das Teil.
Unten wird Rauch gemacht, der obere Teil ist die eigentliche Räucherkammer.
Und die Unordnung in meiner Werkstatt, die habt ihr natürlich nicht gesehen oder großzügig übersehen.

Liebe Grüße,
Frank

Tolle Super 👍

Ja, stimmt genau.
Zum Heißräuchern taugt der olle Kühlschrank nicht die Bohne.
Das mache ich noch in meinem Smoker.
Aber ich räuchere überwiegend kalt, dafür habe ich das Ding auch gebaut.
Werde mir aber noch einen schmucken Räucherofen mauern.
Darin kann ich dann Heißräuchern und werde damit auch smokern.
Bevorzuge immer eine externe Box zum Räuchern, so tropft mir garantiert kein Fett in das Räuchermehl, die Räucherspähne oder in die Glut.

Beim Kühlschrank ist die Räucherspirale nun direkt drunter, da tropft ja auch nichts ab.
Zu kalt will ich es beim Kalträuchern auch nicht haben, kaltes Fleisch nimmt wie nasses Fleisch den Rauch nicht so gut an.
Laut Lehrbüchern schwanken die Temeperaturangaben etwas. Jedoch sollte die Temperatur im Beriech zwischen 15°C und 25°C liegen. Andere sagen wieder zwischen 10° und 20°C oder 10°C und 25°C.
Ab 30°C beginnt sich ja das Eiweiß im Fleisch zu verändern, man kommt in den Bereich des Warmräucherns was wieder auf die Haltbarkeit geht.
Kaltgerauchtes ist ja jahrelang haltbar.
Und da ich nur im Spätherbest über den Winter bis zum Frühjahr Schinken oder Speck räuchere ist der Kühlschrank mit der Wärmedämmung ideal.
Die Glut vom Räuchermehl heizt mir den Kühlschrank bei den jetzigen Temperaturen auf 18°C auf.
Liege damit im Idealbereich und habe kein Problem mit Kondensatbildung.
Ist ja nicht gut wenn Kondensat auf das Fleisch tropft, mir die Räucherware versaubeutelt.
Es gibt ja darum auch wärmegedämmte Räucherhöfen zu kaufen, die sind allerdings teurer.
Und das brachte mich auf die Idee mit dem Kühlschrank.

Ich räuchere jetzt schon für Weihnachten. Nach bummelig einem Jahr Reifezeit ist das Rauchfleisch ein Hochgenuss. Unsere Geschwister und mein Sohn freuen sich immer volle Möhre über das Weihnachtspaket. Sowas bekommen sie ja in keinem Laden zu kaufen.
Auch Wurst die wir selbst machen wird jetzt geräuchert, wir machen ja nicht nur Fleisch.
So ne gut geräucherte Salami oder ne Teewurst, das hat was.

Will mich auch mal an kalt gerauchten Fisch wagen.
Habe das noch nie versucht auch noch nie gegessen.
Aber das soll ja wirklich lecker sein, kenne das nur vom Hörensagen.
Und wenn mir beim Angeln ein Lachs oder ne Meerforelle an den Haken geht, dann werde ich davon berichten.
Versprochen!

..... und bei uns gab es heute auch Forellen....

@******_69
Sie haben auch so geschmeckt.

Ich.
Die Luftgereiften waren sehr gut, habe jedoch beim Einfüllen in den Darms das Problem das immer wieder etwas Luft mit drin war. Also sehr wenig. Wie die Industrie bekomme ich das nicht hin.

Die selbige Rezeptur kommt in den Räucherofen. In einer Wurst steckt ein Temperaturfühler. Bei 76° sind sie durch und saftig.

Salami selbst gemacht.

Heute war anschnitt der ersten „Brettsalami“

1. Gemischtes grobes Hackfleisch (selbst gewollt damit man weiß was man hat)
2. Pökelsalz
3. Gewürze
4. Reifekulturen
5. schon von Hand vermengen
6. einen schönen 6cm dicken Burgerpatty formen und aufs Brett legen und mit Sieb abdecken
7. täglich wenden
8. nach ca 5 Tagen schön kalt räuchern
9. zum Reifen aufhängen
10. warten warten warten

Ist sehr schnell gemacht.

Ohne Uld, weil wir bevorzugt esse.
Rinderzunge, erst eingelegt 2 Tage in Sud aus Kräutern, pökelsalz. Dann kochen in Sud mit Piment und Lorbeer. Dann Haut abziehen und bei 70grad 2 Stunden im rauch, eine Stunde bei 110grad.
Einfach lecker

In diesem Jahr war der Holzkohlegrill nicht in Betrieb. Die Restkohlen können nicht in die Feuerschale. Und ohne Feuer hinterher macht mir Kohlegrillen nicht wirklich Spaß. Da steht ein Riesenkübel zu nah dran und die Flammen würden wohl viel Schaden an den Pflanzen anrichten.

Zum Räuchern umwandeln halte ich für eine ausgezeichnete Idee. So soll es dann mal sein.

Die vorbereitenden Arbeiten sind abgeschlossen. Der Räucherofen sieht funktionstüchtig aus. Alle Innereien sind aus dem Holzkohlegrill entfernt. Das Zubehör liegt bereit. Zum Testen habe ich Fleischscheiben geholt.
Es soll ja schnell gehen. Die sind nach dem Einreiben mit Pökelsalz und dem Vakuummieren jetzt im Gemüsefach vom Kühlschrank. Ich werde sie mal drei Tage drin lassen. Und dann sehen wir weiter.
Wild räuchern ist bestimmt auch interessant.

Geschafft. Die Minutensteaks (Schweinefleisch) sind fertig. Und meine Befürchtungen waren unbegründet. Der Rüpelbär bekommt den Räucherofen nicht auf.
Nach dem Räuchern hingen sie noch mal einen Tag in der Blockhütte. Welch ein appetitanregender Geruch. Und heute zum Abendbrot war die erste Scheibe fällig. Die war richtig lecker. Mein Fazit: Probelauf geglückt.
Die Wacholderbeeren und das Lorbeerlaub habe ich vorm Essen abgemacht.

Dann kann ich mich auch mal an andere Fleischteile wagen.