Anders würzen im Gegensatz zu fleischhaltiger Küche

Eine der Feststellungen, die ich regelmässig mache, wenn ich fleischlos koche: Der Eigengeschmack des Fleisches ist eben nicht da und demzufolge muss anders gewürzt werden, um einen interessanten Geschmack in das Gericht hereinzubekommen.

Eine weitere Feststellung ist die, dass frisch aufgeriebene Gewürze deutlich anders schmecken als fertige Mischungen. Auch der Tipp eines Sternekochs, dass man auch "für die Nase" würzen soll,. hat in meinen Augen die Qualität meiner Gerichte weitergebracht.
(Damit ist gemeint, dass einmai beim Kochen die Speise selbst gewürzt werden soll, und beim Anrichten nochmal AUF die Speise, bsp. frische Muskatnuss drübergerieben oder einen Hauch von feinem Salz etc., damit die Nase auch etwas davon hat)

Ich bevorzuge hier die Taktik, mit angebratenem Gemüse (klassisches Mirepoix aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten) eine Grundlage zu schaffen, auf der Saucen etc. aufgebaut werden, die recht früh mit dem Gewürz, was später die Geschmacksrichtung angeben soll (wie Curry, Paprika, Kräuter) verbunden wird, um das Ganze durchziehen zu lassen. Salzen erst zum Schluss zur Feinabstimmung.
Dabei verwende ich gerne für die Grundsauce getrocknete Kräuter aus preislichen Gründen, und weil diese längere Zeit mitkochen können/müssen, um ihr Aroma abzugeben. Kurz vor Ende landen dann ggf. tiefgefrorene Kräuter oder je nach Versorgung auch frischgehacktes Grün in der Sauce.

Ein kleiner Trick ist, mit kleineren Zugaben von anderen Zutaten den Grundgeschmack wahlweise zu verfeinern oder etwas zu kontern- letztens habe ich hier eine Pastasauce mit Senf, Dill und Safran incl. Thunfischeinlage gezaubert.

Welche Tricks und Kombinationen von Geschmacksrichtungen habt Ihr innig lieb?

Rezept Pasta mit Thunfisch:

Sauce wird mit Mirepoix begonnen:
Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie klein würfeln, in Olivenöl bei kleiner Hitze anschwitzen. Ggf. mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen.
Etwas Tomatenmark mit anrösten bringt weitere Aromen.
Etwas Salz hinzu hilft, das Wasser rauszuziehen.
Mit Milch/Hafermilch etc. ablöschen, getrockneten Dill zugeben. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Ggf. weitere Gewürze und Kräuter der Wahl als Fundament zugeben zur Abrundung, wie Koriander oder Petersilie.
Mit Stabmixer pürieren.
Parallel die Pasta kochen, ca. 3-4 Minuten vor Kochende der Paste eine halbe Tasse bis eine Tasse Pastawasser abschöpfen und zur Sauce geben.
(Die Stärke dadrin dickt auch etwas an und gibt Bindung, deswegen sind auf Bronze gezogene Pasta auch so gut, da die raue Oberfläche die Stärke gut abgibt)

Sauce einreduzieren lassen, dabei mit 1-2 Esslöffel Senf versehen, und frischen oder tiefgefrorenen Dill zugeben, ca. 1-2 gehäufte Esslöfffel.
Dose Thunfisch aufmachen, abtropfen lassen (der in Olivenöl ist da perfekt geeignet) und in die Sauce geben und ggf. etwas kleinmachen.
Durchwärmen lassen, mit Salz/Pfeffer abschmecken und dann servieren.
AUf italienische Art die Pasta abgiessen und dann die Pasta direkt in die Sauce und unterheben und sofort servieren.