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Anders würzen im Gegensatz zu fleischhaltiger Küche

*******tis Mann
81 Beiträge
Themenersteller 
Anders würzen im Gegensatz zu fleischhaltiger Küche
Eine der Feststellungen, die ich regelmässig mache, wenn ich fleischlos koche: Der Eigengeschmack des Fleisches ist eben nicht da und demzufolge muss anders gewürzt werden, um einen interessanten Geschmack in das Gericht hereinzubekommen.

Eine weitere Feststellung ist die, dass frisch aufgeriebene Gewürze deutlich anders schmecken als fertige Mischungen. Auch der Tipp eines Sternekochs, dass man auch "für die Nase" würzen soll,. hat in meinen Augen die Qualität meiner Gerichte weitergebracht.
(Damit ist gemeint, dass einmai beim Kochen die Speise selbst gewürzt werden soll, und beim Anrichten nochmal AUF die Speise, bsp. frische Muskatnuss drübergerieben oder einen Hauch von feinem Salz etc., damit die Nase auch etwas davon hat)

Ich bevorzuge hier die Taktik, mit angebratenem Gemüse (klassisches Mirepoix aus Zwiebeln, Sellerie und Karotten) eine Grundlage zu schaffen, auf der Saucen etc. aufgebaut werden, die recht früh mit dem Gewürz, was später die Geschmacksrichtung angeben soll (wie Curry, Paprika, Kräuter) verbunden wird, um das Ganze durchziehen zu lassen. Salzen erst zum Schluss zur Feinabstimmung.
Dabei verwende ich gerne für die Grundsauce getrocknete Kräuter aus preislichen Gründen, und weil diese längere Zeit mitkochen können/müssen, um ihr Aroma abzugeben. Kurz vor Ende landen dann ggf. tiefgefrorene Kräuter oder je nach Versorgung auch frischgehacktes Grün in der Sauce.

Ein kleiner Trick ist, mit kleineren Zugaben von anderen Zutaten den Grundgeschmack wahlweise zu verfeinern oder etwas zu kontern- letztens habe ich hier eine Pastasauce mit Senf, Dill und Safran incl. Thunfischeinlage gezaubert.

Welche Tricks und Kombinationen von Geschmacksrichtungen habt Ihr innig lieb?

Rezept Pasta mit Thunfisch:

Sauce wird mit Mirepoix begonnen:
Zwiebeln, Karotten und Stangensellerie klein würfeln, in Olivenöl bei kleiner Hitze anschwitzen. Ggf. mit etwas Gemüsebrühe oder Wasser ablöschen.
Etwas Tomatenmark mit anrösten bringt weitere Aromen.
Etwas Salz hinzu hilft, das Wasser rauszuziehen.
Mit Milch/Hafermilch etc. ablöschen, getrockneten Dill zugeben. Etwas frisch gemahlenen Pfeffer dazu. Ggf. weitere Gewürze und Kräuter der Wahl als Fundament zugeben zur Abrundung, wie Koriander oder Petersilie.
Mit Stabmixer pürieren.
Parallel die Pasta kochen, ca. 3-4 Minuten vor Kochende der Paste eine halbe Tasse bis eine Tasse Pastawasser abschöpfen und zur Sauce geben.
(Die Stärke dadrin dickt auch etwas an und gibt Bindung, deswegen sind auf Bronze gezogene Pasta auch so gut, da die raue Oberfläche die Stärke gut abgibt)

Sauce einreduzieren lassen, dabei mit 1-2 Esslöffel Senf versehen, und frischen oder tiefgefrorenen Dill zugeben, ca. 1-2 gehäufte Esslöfffel.
Dose Thunfisch aufmachen, abtropfen lassen (der in Olivenöl ist da perfekt geeignet) und in die Sauce geben und ggf. etwas kleinmachen.
Durchwärmen lassen, mit Salz/Pfeffer abschmecken und dann servieren.
AUf italienische Art die Pasta abgiessen und dann die Pasta direkt in die Sauce und unterheben und sofort servieren.
*******nse Paar
153 Beiträge
Mich erinnert Dein Rezept an eine mediterrane Senfsoße, die ich gerne zu Fisch serviere: Fischfonds mit Senf und Mayonnaise verrühren, Dill würde gut passen, ist aber nicht mein Favorit. Schmeckt aber auch so wie im Restaurant. Auf das gedünstete Fischfilet richtig guten Pfeffer aus der Mühle, dazu Kartoffelstampf und gebratenen Fenchel
****ann Mann
654 Beiträge
Zitat von *******nse:
Mich erinnert Dein Rezept an eine mediterrane Senfsoße, die ich gerne zu Fisch serviere: Fischfonds mit Senf und Mayonnaise verrühren, Dill würde gut passen, ist aber nicht mein Favorit. Schmeckt aber auch so wie im Restaurant. Auf das gedünstete Fischfilet richtig guten Pfeffer aus der Mühle, dazu Kartoffelstampf und gebratenen Fenchel
Beim Pfeffer gibt es soooo viele Sorten,würde empfehlen da in ein Gewürzgeschäft zu gehen um verschiedene auszuprobieren.Es macht schon einen großen Unterschied, wenn man einen guten schwarzen Pfeffer nimmt oder den gleichen nimmt als roten Pfeffer ( sind nicht die Rosa Beeren ,die immer in der bunten Pfeffermidchung auch drinnen sind)
*******nse Paar
153 Beiträge
Zitat von ****ann:
Zitat von *******nse:
Mich erinnert Dein Rezept an eine mediterrane Senfsoße, die ich gerne zu Fisch serviere: Fischfonds mit Senf und Mayonnaise verrühren, Dill würde gut passen, ist aber nicht mein Favorit. Schmeckt aber auch so wie im Restaurant. Auf das gedünstete Fischfilet richtig guten Pfeffer aus der Mühle, dazu Kartoffelstampf und gebratenen Fenchel
Beim Pfeffer gibt es soooo viele Sorten,würde empfehlen da in ein Gewürzgeschäft zu gehen um verschiedene auszuprobieren.Es macht schon einen großen Unterschied, wenn man einen guten schwarzen Pfeffer nimmt oder den gleichen nimmt als roten Pfeffer ( sind nicht die Rosa Beeren ,die immer in der bunten Pfeffermidchung auch drinnen sind)

Ich liebe weißen Kampot, frisch aus der Mühle, auf Tomatensalat
********xe70 Frau
855 Beiträge
Ja, auch eine meiner Lieblingssorten, den roten Kampot mag ich aber auch und als alltäglichen nehme ich schwarzen Tellicherry Pfeffer.
*******ain Mann
55 Beiträge
Pfeffer ist in meiner Küche das meist verwendete Gewürz. Ich nutze auch Kampot in weiss und schwarz. Ein paar Euro mehr bei einem namhaften Anbieter zu investieren lohnt sich total - Supermarkt-Pfeffer ist oft jahrelang gelagert. Wenn Ihr den mal in die Hand mahlt und riecht und das im Vergleich mit nem frischen Kampot macht, wird der Unterschied klar - bei weissem noch mehr als bei schwarzem!
Bezüglich des fleischlosen Würzens empfhele ich Röstungen. Gerade Gemüse entwickelt tolle Aromen, wenn man es nicht nur gart sondern wirklich röstet, gleiches gilt für Tomatenmark: nicht einfach zugeben, sondern vorab in einer freien Ecke der Pfanne zerkleinern und unter höherer Hitze rösten.
Mache ich mit vielen Saucen, dass ich erstmal den Röstpart mit Zwiebeln, Gemüse etc. habe und dann lösche und gare.
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