Sauerbraten

Sauerbraten wurde gemacht, um genau das Gleiche zu erreichen, was langes Schmoren, Abhängen lassen, ... erreichen sollte: Fleisch verwertbar machen, das sonst eher kaum zu kauen war.
Ich weiche manchmal die Rosinen vorher in etwas Sherry ein und drücke die Rosinen nach dem Einweichen wieder aus. die Flüssigkeit kommt dann in die Sauce. Eventuell die Rosinen mit passieren so zerkleinern, dass sie "unsichtbar" sind, gleichzeitig aber auch zu Binden dienen. Dann läuft die Sauce auch nicht so die Bandnudeln runter.

piroschka ich habe niemandem verboten bei dem zu bleiben was er kennt.
Fett mit Wasser...... schrieb niergends dass dies etwas miteinander zu tun hat
jedoch hat dieses Stück Fleisch 0 intramuskuläres Fett und ist somit von Haus aus schon trockener sorry ist nun mal so darum wird es eingelegt- mürbe gemacht jedoch nicht durch einlegen in wasser ist schon klar oder

scherzel ist übrigens ein weitläufiger begriff aber nun hier auch noch die teilstücke auf zu zählen ist mir zu ......... und die schweizer haben eine andere zerlegetechnik mal so neben bei erwähnt, somit kann es gut möglich sein dass du mit deinem scherzl wenn es denn dann das Hüferscherzel wäre einen super Gulasch hinbekommst, ganz sicher bin..........

....noch meinen "Essig" dazu

Bei mir kommt entweder ein Bürgermeister-Stück oder ein Tafelspitz in den Sud....der besteht bei mir aus Wasser, Essigessenz, Salz, Pfeffer, Zucker, Lorbeerblätter, Piment und ganz viel Zwiebeln dazu...der Sud muss kräftig und harmonisch sein und das wandert dann für fast 2 Woche in den Kühlschrank....täglich wenden.
Ich gebe zum Anbraten Katenschinkenschwarten in den Bräter....das ausgelassene Fett hat ein hervorragendes Aroma , das Fleisch gut abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten und rausnehmen, nun die abgeseihten Zwiebeln und Gewürze in den Bräter gaben und mit anbraten.....und nun kommt die Geheimzutat "Rübenkraut".... Nur verrühren, nicht mit anschmoren....das wird sonst bitter und dann mit dem Sud aufgießen, nochmals abschmecken und gegebenfalls nachwürzen. Nun kann das Fleisch wieder dazu und darf auf kleiner Flamme langsam köcheln.... Sauerbraten darf schön weich sein
Deb Sud durch ein Sieb geben und dann nur noch mit Roux abbinden und nochmals abschmecken....durch das Rübenkraut bekommt die Sauce eine wunderschöne dunkle Farbe und eine fruchtige Note ....dazu Klöße und Rotkohl.....die Rosinen dürfen weiter in der Tüte bleiben ....achja... Rotwein lasse ich bewusst weg....will ja keinen Rotweinbraten
Guten Appetit

Katenschinken ist eine norddeutsche Schinken-Spezialität der schleswig-holsteinischen Region Holstein. Für die Herstellung wird gepökeltes Schinkenfleisch (Hinterschinken vom Schwein) im Katenrauch bis zu acht Wochen geräuchert.....(Wikipedia hat das so gut formuliert, dass ich das mal übernommen habe).

Rübenkraut oder auch Zuckerrübensirup ist dunkel, zäh und sehr süß. Hergestellt wird es/er aus geschnetzelten Zuckerrüben, die gekocht und dann ausgepresst werden.
Schmeckt auch auf Butterbrot. Ich kenne das schon seit meiner Kindheit. Ist aber nicht jedermanns Geschmack.

Roux ist das französische Wort für Mehlschwitze oder Einbrenne.


Als bekennende Sauerbratenliebhaberin geb ich jetzt auch noch meinen dazu, auch wenn ich ihn bisher nur einmal selbst gemacht habe

Die Zubereitung variiert, wie ich als Gast in den gutbürgerlichen Lokalen gemerkt habe.
Rosinen gibt es eigentlich nur im sogenannten rheinischen Sauerbraten. Sie sind also kein Muss.
Lebkuchen als Bindung für die Soße und für den süßlichen Geschmack wird auch nicht überall verwendet.
Rotwein für die Marinade wird eher nicht verwendet.
Das Marinieren kann von drei Tagen bis zu zwei Wochen dauern. Das Fleischstück sollte aber immer mit der Marinade bedeckt sein und einmal täglich gewendet werden.

Angebraten habe ich mit Würfeln aus fettem Speck (Würfel aus Katenrauchschinken finde ich dafür zu mager). Von der Marinade habe ich nur einen kleinen Teil verwendet, damit die Soße später nicht zu sauer wird. Zum Schmoren und zum Auffüllen habe ich Fleischbrühe genommen. Schmorzeit bei 1 kg Fleisch (ich habe Tafelspitz verwendet) waren ungefähr 2,5 Stunden.
In der Marinade waren Wasser, Essig, Knoblauch, Piment, Nelke, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer.
Zucker habe ich später zum Abschmecken der Soße verwendet.
Ich improvisiere meist ein bisschen, deswegen weiß ich die Details nicht mehr.
Geschmeckt hat es aber.
Als Beilage gab es Rotkohl (das ist wirklich klassisch) und Semmelknödel.
Ich habe dazu aber auch schon Kroketten bekommen. Nudeln passen eigentlich immer, oder!?

Gutes Gelingen!
Bin gespannt auf Deinen Bericht!

Minui

Du kannst da auch ohne weiteres die Schwarte von eurem Schinkenspeck oder Karreespeck nehmen.

medea

....wenn ich keine katenschinkenschwarte da habe, nehme ich auch andere

Wenn du Rübenkraut nicht bekommst, kannst du auch Apfelkraut nehmen

Gutes Gelingen!

kenne ich auch zum Sauerbraten!
Ich finde das noch feiner als Rübenkraut - wohl, weil da auch Birne mit drin sein darf.......
Aber - insgesamt ist Sauerbraten halt einfach was ganz beonders leckeres!

Und so was darf auch ganz traditionell zubereitet werden!

ich muss hin und wieder so schmunzeln, da manches unbekannt, da man doch nach der ortsüblichen tradition kocht ..... Zuckerrübensaft, Rübenkraut im Sauerbraten, kennt man hier jetzt gar nicht.....
ich kenne es und tu ich auch gerne rein, also in die Soße, Wildpreiselbeeren aus dem Glas oder selbsteingemachtes Johannisbeer-Gelee wenn keine Preiselbeeren zur Hand. Wird bei uns übrigens auch in Birnen - oder Apfelhälften ( gefüllt - Backofen) dazu gereicht, wie zum Wild. Ich verwende immer das gleiche Obst wie im Rotkraut somit Äpfel oder Birnen was der heimische Markt gerade hergibt.

Der Geschmack ist ein ganz anderer als der von Honig.

Aber guck mal hier:
https://www.interspar.at/sho … tueck/Honig-Sirupe/p/5267071
Ist sogar das deutsche Produkt, das ich schon aus meiner Kindheit kenne.

Und:
http://www.lohff.de/holsteiner-katenschinken/
Die Bilder auf der Seite lassen mir gerade das Wasser im Mund zusammenlaufen

Apfelkraut habe ich noch nicht gegessen. Hab mich noch mal bei Wikipedia bedient:

"Kraut" bedeutet im nordwestdeutschen (laut wiktionary) ganz einfach "dicker Sirup".

ich hab mal wieder keine
aber der Vorschlag Gaumenfreuden: Sauerbraten
kann ich wirklich nur empfehlen
durch die zwei Tage, eine sehr gute Zeitvorgabe, in der die Reste davor genutzt wurden
sowas von läkkaaaaaa
Ev, für diesen Tipp

Ihr habt mir so den Mund wässerig gemacht,... wollte eigentlich Rinder Gulasch machen und dachte mir, mach doch Sauerbraten Gulasch.
Gesagt getan.

Zucker im Topf karamellisieren, mit Himbeeressig ablöschen, Zwiebeln, Sellerie, Möhre kurz ca.3-5 Minuten mit garen, mit Wein aufgießen, Lorbeerblatt, Wachholderbeere, Pfefferkörner und
Gewürznelken dazu geben und die Marinade kalt stellen.
Mein Gulasch rein und für 5 Tage in den Kühlschrank.

Das trockengetupfte Fleisch scharf anbraten, zwiebeln dazu, 2 - 3 Esslöffel Rosinen, Lebkuchen und Löwenzahnhonig dazu. Ich habe selbstgemachten Lebkuchen und anstatt Rübenkraut...selbst gemachten Löwenzahnhonig genommen.
Dann kippe ich so viel von der durchgesiebten Marinade dazu, bis das Fleisch knapp bedeckt ist und lasse es 2 Stunden schmoren.

Dazu gab es Rotkohl, Semmelknödel und Salat.

Total legger

..schneller geht es nicht die Arbeit ist die gleiche, der Geschmack eigentlich auch.
Ok. eine ganzes Stück würde ich schon 2-3 Wochen einlegen.

Ich hatte halt gerade nur Gulasch zuhause.