Brot selber backen

Hallo zusammen,

ich habe die Erfahrung gemacht, dass die Krume auch glitschig wird, wenn der Sauerteig nicht triebstark genug ist. Also immer frisch aufgefrischtes Anstellgut nehmen.

Ansonsten kann das viele Ursachen haben, Die Backtemperatur ist, wie schon beschrieben, enorm wichtig und natürlich der Gargrad.

Bei zu kurzer Stückgare, geht der Sauerteig beim Backen nicht richtig auf und das Ergebnis sieht aus wie bei dir.

Zeitangaben helfen leider wenig dabei den richten Gargrad zu erwischen, weil das wiederum von vielen Faktoren abhängt, Temperatur, Teigbeschaffenheit, ph wert usw. Da muss man wirklich nach Gefühl gehen, ggf. Garprobe machen.

Gutes Gelingen.

Herzlichst, Armed

Welchen Sinn hat das Altbrot?

gebrüht?

egal welches Altbrot?

Dass es am Anstellgut/Sauerteig lag, schließe ich aus. Der Teig ist wunderbar aufgegangen und war sehr locker.

Ich tippe am ehesten auf zu kurze Stückgare UND zu niedrige Backtemperatur.

Altbrot:

https://www.ploetzblog.de/baeckerlatein/altbrot/id=611294a7e42c01296cf86d02

Ich habe noch nie mit Altbrot gebacken.

Meine drei Sauerteige (Roggen, Weizen und eine Lievita Madre) sind schon Jahre alt und ausgereift, die haben sogar eine vierwöchige Abwesenheit meinerseits im Kühlschrank überlebt. Liebevolles „Füttern“ und gutes Zureden hat sie wieder „erweckt“ …

Brioche-Burger-Buns

Das Altbrot hat nichts mit dem Sauerteig zu tun.

Ich weiß das, @*******dDay .

Ich wollte nur zu meinem vorhergehenden Post bemerken, welche Sauerteige in meinem Kühlschrank schlummern.

Frankenlaib, ca. 2 Kg - nur Sauerteig als Triebmittel

Frische Frühstücksbrötchen

@***an : die sehen aber lecker aus. Ist das Rezept einfach umzusetzen ? Ich überlege heute kalte Teigführung für Morgen früh...

• Vorteig 14 Stunden im Kühlschrank
• Hauptteig 8-12 Stunden im Kühlschrank
• 30 Minuten akklimatisieren
• Formen
• 60 Minuten gehen lassen
• Backen

ah, Danke.. :))

Mein drittes Sauerteigbrot.

Diesmal tippe ich auf Übergare, weil es nicht nach oben aufgegangen ist. Die Krume ist trotzdem toll geworden.

Meins sah ähnlich aus, ging auch nicht richtig auf, dadurch etwas fest, aber lecker.

@***an

Geht das noch etwas genauer bitte, mit Brötchen habe ich bisher kein Glück.

Das kenne ich - backe seit über 12 Jahren mein Brot etc. selbst aber "Standard-Brötchen" sind so ne kleine Diva. Meist lässt man sie zu wenig in Stückgare gehen und sie werden zu kompakt.....

Hier das Rezept:
Vorteig:
3 g Hefe in 330g Wasser auflösen und mit 300g Mehl Typ 550 sowie 30g Roggenmehl Typ 1150 vermischen - 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Anschließend 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:
Vorteig, 600g Typ 550, 70g Typ 1150, 270g Wasser, 7g Hefe, 20g Salz, 20g Butter 15 Minuten auf langsamer Stufe kneten. Teig rund formen und 8-12 Stunden im Kühlschrank garen lassen.

Danach aus dem Kühlschrank nehmen und 30 Minuten akklimatisieren lassen. Anschließend Teiglinge mit 80-90g rund formen - straffe Oberseite tief einschneiden und mit der Schnittseite nach unten in Bäckereien legen und abdecken.
60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 230 Grad (bei Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ich selbst backe immer mit Klimagerät (Umluft mit Bedampfen) bei 210 Grad - stelle nach dem einschieben von 230 auf 210 runter....

Teiglinge nach garen umdrehen und aufs Backblech legen. Nun für 18-20 Minuten backen und ordentlich bedampfen.

Teig bei Gare selbstverständlich immer abdecken. Gezeiten variieren nach Umgebungsbedingungen.

das probiere ich dann mal aus

Heute dann mal besser aufgepasst bei der Stückgare und dem Vorheizen.

(Ja, das Kastenbrot ist etwas dunkel, aber noch im Rahmen.)

Achtung, Männer im Haus! Ach, einer reicht schon.
Als ich es auswickeln wollte …

Mein Thurgauer Bodenseebrot wurde vom Herrn des Hauses verkostet, sobald es genussbereit war … und für gut befunden.

Wieder mal nachproduziert - Burger-Buns....schön fluffig & schmackhaft....
.....eignen sich auch sehr gut als Schlemmerbrötchen mit Salat, Lachs, Käse, Ei usw.
Gerade richtig zum Feiertagsfrühstück.

Rezept, bitte!

3 bzw. 4 x das beste Butter-Toast-Brot durch ein gutes Rezept & viel Zeit