Mittelalterliche Rezepte II

Hallo und nun auf ein neues .
Heute aus meinen Klosterkochbuch

Maulbronner Maultaschen

Ein Rezept aus dem Kloster
Maulbronn

Zutaten :

500 g Weizenmehl
6 Eier
Salz
400 g frischen Spinat
1 Bund Petersilie
300 g Rinderhackfleisch
250 g Kalbsbrät
3 Eier
Weißer Pfeffer aus der Mühle
Frisch geriebener Muskatnuss
1 Eiweiß
1 Liter Gemüsebrühe

Zubereitung :

Den Spinat im Salzwasser zusammenfallen lassen, mit
der Schaumkelle abschöpfen
und gut ausdrücken.
Die Petersilie hacken .
Aus dem Mehl , den Eiern, Salz
und 6 El kalten Wasser einen
geschmeidigen Nudelteig
kneten .
Den Nudelteig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn
ausrollen .
Rinderhackfleisch und Kalbsbrät in eine Schüssel füllen.
Den Spinat grob hacken und zum Fleisch geben .
Petersilie, Eier, Pfeffer und Muskatnuss hinzufügen und alles gut miteinander vermischen .
Aus dem Teig 10x10 cm große
Quadrate ausrädeln .
Auf jedes Quadrat so viel Füllung geben , dass sie sich noch schließen lassen .
Die Teigränder mit Eiweiß bepinseln.
Die Quadrate zusammenklappen und die Ränder mit Hilfe einer Gabel
zusammendrücken .
Die Gemüsebrühe erhitzen und die Maultaschen darin zum garen bringen 12 Minuten
ziehen lassen .
Verteilen sie die Maultaschen auf Suppenteller, gießen Gemüsebrühe an und streuen sie Petersilienblättchen darüber .

Hintergrund :

Der Legende nach erfanden die Mönche des Klosters Maulbronn die Maultaschen
in der Fastenzeit, in der Fleisch nicht verzehrt werden durfte .
Die Mönche zerhacken ein Fleischstück, tarnten es in
einer Mischung mit Kräutern
und Gemüse und versteckten es zusätzlich in einem Nudelteig .

Heute aus meinem Klosterkochbuch

Spinatspätzle

Zutaten :

500 g Blattspinat
2 TL Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
500 g Mehl
5 Eier
50 g ausgelassene Butter

Zubereitung :

Den Spinat verlesen, gründlich waschen und die groben Stiele
entfernen .
Das Gemüse in einem Sieb gut abtropfen lassen .
Die Butter in einem Topf erhitzen und den Spinat dazugeben, andünsten und bei
mittlerer Hitze zusammenfallen lassen .
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und von der Herdplatte ziehen .
Wenn noch viel Flüssigkeit im
Topf sein sollte in einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen.
Den Spinat fein hacken und mit Mehl, Eiern und Wasser
( bis zu 1/4 Liter ) zu einem glatten Teig verarbeiten .
Die genaue Wassermenge hängt vom Spinat ab .
Ist der Spinat sehr feucht
benötigen sie entsprechend
weniger Wasser .
Deshalb das Wasser immer nach und nach dazu gießen .
In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen .
Den Teig über einen Spätzlehobel in das kochende
Wasser schaben .
Die Spätzle sind gar, sobald sie an der Oberfläche schwimmen .
Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser geben und abtropfen lassen .
Die Spinatspätzle in eine Schüssel füllen und mit heißer Butter begießen .
Als Beilage zu Fleischgerichten servieren .

Tipp :

Spinatspätzle schmecken auch als Hauptgericht .
Mit angerösteten Zwiebelringen, dazu gebratene
Speckwürfel oder geriebenen Käse mit einem grünen Salat
serviert, ist dieses Gericht eine vollwertige Mahlzeit .

Heute aus meinem Klosterkochbuch
Lammbraten mit Minze

Zutaten :

1 Stange Lauch
1/2 Sellerieknolle
2 Zwiebeln
1 kg Lammfleisch aus der Keule
Salz
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 El Butter
Minzplättchen

Für die Sauce :

1 Tasse Minzblättchen
6 El Apfelessig
2 El Honig

Zubereitung :

Lauch, Sellerie und Zwiebeln
putzen, schälen und in kleine
Stücke schneiden .
Die Minze bis auf einige Blättchen im Mörser zerstoßen.
Das Lammfleisch salzen und pfeffern .
In einen Bräter die Butter schmelzen. Das Fleisch hineingeben und von allen Seiten Farbe nehmen lassen .
Das Gemüse hinzufügen und ebenfalls anbraten .
Mit 250 ml heißem Wasser aufgießen und bei kleiner Flamme zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren.
In dieser Zeit das Fleisch hin
und wieder wenden .
Das Fleisch aus dem Bratenfond heben,
10 Minuten abgedeckt ruhen
lassen und anschließend in
dünne Scheiben schneiden .
Für die Sauce den Essig erhitzen, den Honig darin schmelzen und die gestoßene Minze dazugeben .
Alles in eine kleine Schale füllen und abkühlen lassen.
Die Lammscheiben auf einer
Platte anrichten, mit Minzblättchen garnieren und
die Schale mit der Minzsauce
dazu reichen.

Heute aus meinem Buch Tafelfreuden des Mittelalters

Makkaroni nach Sizilanischer Art .

Nimm hochfeines Mehl und vermenge es mit Eiweiß und Rosenwasser .
Willst du zwei Portionen bereiten, nimm nicht mehr als
das Eiweiß von ein oder zwei
Eiern .
Der Teig muß Recht fest sein .
Forme den Teig dann zu Stangen, die so lang wie deine
Hand und dünn wie Strohhalme sein sollen .
Nimm dann einen handlangen
oder etwas längeren Draht, der
nicht dicker als ein dünnes Garn ist, lege ihn auf die Teigstange und Rolle sie mit
beiden Händen einmal über den Tisch .
Nimm dann den Draht heraus
und du erhälst innen hohle
Makkaroni .
Die Makkaroni müssen in der
Sonne getrocknet werden .
Sie sind zwei oder drei Jahre haltbar, insbesondere wenn sie im August bereitet werden.
Kochet sie in Wasser oder
Fleischbrühe.
Tischt sie in einer Schüssel mit reichlich geriebenem Käse
frischer Butter und milden Gewürzen auf. Auf diese Art und Weise bereitete Makkeroni müssen zwei Stunden lang gekocht werden

Heute nochmals wie bereits Beschrieben eine Mittelalterliche Gewürzmischung , die bei manchen Gerichten zum Einsatz kommt . Sie kann auch bei anderen nicht mittelalterlichen Gerichten genommen werden um einen gewissen orientalischen Hauch geben .
Pouldre fine
Das feine Puder ist eine mittelalterliche Gewürzmischung für Fleisch,
Geflügel, Fisch und Pasteten,
die sie vorbereiten und verschlossen bis zu 4 Monaten ohne Qualitätsverlust aufbewaren können . Ich verwende sie zu fast allen Gerichten .
Vor allem wenn ich was mittelalterliches mache .

Zutaten :

15 g gemahlenen Ingwer
30 g gemahlenen Zimt
1 TL gemahlene Nelken
3 TL gemahlenen Kardamom
frisch gemahlener schwarzer
Pfeffer ( nach Geschmack )
20 g fein gemahlener brauner Zucker

Zubereitung :

Die Gewürze gut miteinander vermengen, in ein sauberes
Glas füllen, verschließen und ins Gemüsefach des Kühlschranks stellen .
So haben sie diese beliebte
mittelalterliche Würzmischung
immer zur Hand .
Wir sind Sauce nicht Soße
Sauce im wahrsten Sinne unseres Namens .
Nämlich salse eine würzige,
witzige ( was hier soviel heißen mag wie : mit Pfiff ),
kongeniale Begleitung zu
Gebratenen, Geschmorten,
Gegrillten und, und, und ...

Ich hätte auch usw schreiben können . So steht es im Buch
Das Puder ist Universal einsetzbar . Ich verwende es eigendlich für fast alles .

Heute aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
ein Rezept worin das vorstehende Gewürz gebraucht wird .

Hune mite Pflawmen unnd
Tatten

Huhn mit pikantwürziger süßer Note, die offensichtlich von der Küche der Mauren
beeinflußt ist .

Zutaten :

1 Poularde ( 1500 g )
100 g durchwachsenen Speck
2 Zwiebeln
50 g Sultaninen
12 entsteinte Backpflaumen
12 entsteinte Datteln
1 TL Pouldre fine
1 TL Safran
2 TL Honig
250 ml Hühnerbrühe
5o g gehobelte Mandeln

Zubereitung :

Die Poularde der Länge nach halbieren, dann die Flügel
und die Keulen ablösen .
Die Brust quer halbieren und die Keulen in Ober und Unterschenkel Teilen .
Den Speck in kleine Würfel schneiden.
Die Zwiebeln häuten und in Scheiben schneiden .
Den Speck in einem ofenfesten Schmortopf glasig auslassen.
Die Zwiebeln darin schmoren,
bis sie gerade Farbe ziehen .
Mit dem Schaumlöffel herausheben und zur Seite stellen .
Die Poulardenteile im Fett
rundherum anbraten, vom Herd nehmen, pfeffern, salzen,
in eine ofenfesten Topf geben
und die Zwiebel Speck Mischung darum verteilen .
Den Topf mit einem Deckel verschließen und die Poularde im Backofen bei 175 Grad 20
Minuten schmoren .
Inzwischen die Sultaninen in
Wasser einweichen.
Die Pflaumen und Datteln in würfel schneiden .
Nach 20 Minuten die Poularde
mit den Gewürzen bestreuen,
mit Honig und Brühe übergießen .
Die Sultaninen, Datteln und
Pflaumen darum verteilen .
Den Topf wieder schließen
und weitere 20 Minuten schmoren lassen .
Inzwischen die gehobelten Mandeln in einer unbeschichteten Pfanne ohne
Fett goldbraun rösten .
Das Ragout noch einmal kräftig abschmecken, anrichten und mit Mandeln bestreut servieren.

Heute aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Würst vonn Salmen

Zutaten :

6 TL mittelscharfer Senf
5 TL Honig
3 El Verjus
4 El neutrales Öl
3 El gehackter Dill

600 g Lachsfilet ohne Haut
2 Scheiben Weißbrot
4 El gehackter Dill
2 El gehackte Petersilie
2 cm Ingwerknolle
1 Eigelb
2 El Butter
Weißer Pfeffer
Salz

4 Eier
300 g Mehl
125 ml Milch
Salz
Butter zum Ausbacken

Zubereitung :

Den Senf mit Honig, Verjus und Öl gut verquirlen, den Dill
unterrühren und die Sauce damit sie geschmacklich runder wird zugedeckt über Nacht kühl stellen .
Die Gräten des Lachses mit einer Pinzette herausziehen und das Fleisch dann in Würfel schneiden .
Die Kruste vom Weißbrot entfernen, die Krume kleinschneiden, mit Dill, Petersilie, dem geschälten grob zerkleinerten Ingwer zum
Lachs geben und mit dem Messer zu einer glatten Masse hacken .
Das Eigelb und die Butter unterziehen und für zwei Stunden kalt stellen .
Für die Pfannkuchen die Eier kräftig aufschlagen, das Mehl
und die Milch unterquirlen, salzen und den Teig 45 Minuten ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann .
Den Teig noch einmal aufschlagen, dann in einer Pfanne ( ca 15 cm ) nacheinander zwölf Pfannkuchen, die fast so dünn wie Papier sein sollten,
in der Butter backen, bis die Oberseite gestockt ist .
Herausnehmen und nebeneinander auf die Arbeitsfläche gleiten lassen .
Aus der Lachsmasse etwa 10 cm Länge Würste formen,
auf jeden Pfannkuchen legen,
diese dann rechts und links darüberklappen und zu länglichen Würsten einrollen .
Die Lachswürstchen nebeneinander auf ein gefettetes Blech setzen, mit
Butter bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad 18 Minuten backen .
Anrichten und mit der Sauce auftragen. So ist es gut und
Wohlgeschmack .
Soviel Wollust des leibs sei wol erlaupt meinte Marx Rumpold und servierte diese Würste vom Lachs seinem Herrn .

Heute aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Kaponenbastettem mit
phlumenmuos

Hühnerfleischpastete mit würzigen Pflaumenmus

Zutaten :

500 g Mehl
3 Eier
50 g Schmalz
Salz
etwas Wasser

1000 g Hühner, Poularden oder Hähnchenbrust
Geflügelbrühe
6 El fein gehackte Kräuter
( Majoran, Basilikum, Rosmarin, Petersilie, Estragon)
2 Schalotten
2 Eier
125 ml saure Sahne
100 ml guten trockenen Weißwein
Weißer Pfeffer
Salz
100 g durchwachsenen Speck in dünne Scheiben
Fett für die Form
1 Eigelb

Zubereitung :

Aus dem Mehl, Eiern, Schmalz,
Salz und Wasser einen glatten
trockenen Teig kneten und 2 Stunden kühl ruhen lassen .
Inzwischen das Fleisch in der Geflügelbrühe 15 Minuten gar ziehen lassen, herausnehmen,
abtropfen lassen und bis auf eine Brusthälfte zusammen mit den Kräutern zweimal durch den Fleischwolf ( mittelfeine Lochung ) drehen .
Dann mit den Eiern, den feingehackten Schalotten, der sauren Sahne und dem Weißwein einen glatten Teig rühren.
Abschmecken.
Die restliche Brusthälfte in den Speck wickeln .
Eine Kasten oder Pastetenform ausfetten .
Den Teig etwa 1/3 für den Deckel zurückbehalten auf etwas Mehl ausrollen und die Form damit auslegen .
Den Teig für den Deckel ausrollen .
Die Farce zur Hälfte hineingeben, die vorbereitete
Brust darauflegen und mit der restlichen Farce bedecken .
Die Teigränder anfeuchten, den Deckel auflegen, gut andrücken, mit dem verquirlen Eigelb bestreichen und mit einer Nadel mehrmals einstechen damit der Dampf beim Backen entweichen kann
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 60 Minuten backen .
Garprobe mit einem Holzstäbchen machen ; bleibt es beim herausziehen trocken
ist die Pastete gar .
Aus dem Backofen nehmen,
über Nacht auskühlen lassen,
aus der Form stürzen und in Scheiben geschnitten anrichten .
Dazu reichen sie mit einer Prise Zimt und Ingwer pikant
abgeschmecktes und mit etwas Rotwein flüssiger gemachtes Pflaumenmus .

Heute aus meinem Buch :
Wie man ein teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Wildschweine in krustem gebachen

Überkrusteter Wildschweinrücken mit roten
Weintrauben

Zutaten :

1500 g Wildschweinrücken
( möglichst vom Frischling )
Thymian
Salbei
Pfeffer
Salz
3 Karotten
2 Zwiebeln
1/2 Sellerie Knolle
500 ml roten Traubensaft
200 g Butter
2 Eier
6 El Semmelbrösel
4 El gehackte Petersilie
1 TL braunen Zucker
1 TL gemahlenen Zimt
1 TL gemahlenen Ingwer
300 g blaue Trauben
8 El Sahne

Zubereitung :

Den Wildschweinrücken säubern, Hautreste entfernen, mit den Kräutern. Pfeffer und
Salz kräftig einreiben und in einen Bräter legen .
Die geputzten, klein geschnittenen Karotten, Zwiebeln und Sellerie darum
verteilen und mit dem Traubensaft übergießen .
Zugedeckt 75 Minuten bei milder Hitze schmoren und
dabei des öfteren mit dem
Fond übergießen.
Inzwischen aus der zimmerwarmen Butter, den Eiern, Semmelbrösel, Petersilie, Zucker, Ingwer und
Zimt eine chremige Paste rühren .
Das Fleisch aus dem Topf nehmen, abtropfen lassen und
auf ein Backblech legen .
Dick mit der Würzpaste bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad nochmals 15 Minuten überbacken, bis die
Kruste goldbraun und knusprig geworden ist .
Wärenddessen den Schmorfond durch ein Sieb
passieren, die gehäuteten,
halbierten und entkernten Weintrauben mit der Sahne dazugeben, kurz aufkochen
und die Sauce binden lassen .
Das Fleisch vom Knochen
lösen, in Scheiben schneiden,
anrichten und die Weintrauben
Sauce dazu reichen .

Heute aus meinen Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Schlegel von Reh

Würzig marinierte Rehkeule, wie sie nach erfolgreicher Jagd auf den Burgen am Spieß gebraten wurde .

Zutaten für die Marinade:

500 ml trockenfruchtiger Rotwein
1 El Thymian
1 TL Majoran
4 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
1 Rehkeule
200 g rohen Speck in dünne
Scheiben
50 g Schmalz
1 Bund Suppengrün
2 Zwiebeln
235 ml Sahne
Trockenfruchtiger Rotwein

Zubereitung :

Die Marinade aus den Zutaten
anrühren einmal aufkochen und völlig auskühlen lassen.
Die gesäuberte Rehkeule über
Nacht darin einlegen .
Herausnehmen und gut abtrocknen .
Das Fleisch salzen, pfeffern und mit den Speckscheiben umwickelt in einen Bräter im
vorgeheizten Backofen bei 225 Grad braten .
Wärend der Bratzeit immer wieder mit der Marinade und
dem Bratensaft übergießen .
Nach 20 Minuten das geputzte und zerkleinerte
Suppengrün und die geviertelten Zwiebeln dazugeben .
Nach 40 Minuten den Speck abnehmen.
Nach 60 Minuten sollte die Keule perfekt gebraten sein .
Aus dem Ofen nehmen und zugedeckt warm stellen .
Den Bratfond mit etwas Rotwein
loskochen, durch ein Sieb gießen und zurück in den Topf
geben .
Mit Sahne und einem guten Schuß Rotwein cremig einkochen, pfeffern und mit etwas Salz abschmecken .
Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und die Sauce getrennt servieren .
Mit Sahne

Heute aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
Lambpraten vonn spiess

Lammrücken vom Spieß aus dem Kochbuch des päpstlichen Leibliches
Bartolomeo Scappi, der damit
seinen Herrn verwöhnte .

Zutaten:

1200 g entbeinter Lammrücken
Kerbel
Liebstöckel
Majoran
Salz
Pfeffer

Füllung :

2 Äpfel
2 Birnen
2 Zwiebeln
150 g fetter Speck
150 g milder roher Schinken
150 g Lamm oder Kalbsleber
150 g Kalbsherz
3 Eier
100 g geriebener Parmesan
1 TL Thymian
2 El gehackte Petersilie
200 g dünnen Scheiben frischer fetter Speck

Zubereitung :

Die Lederhaut und Flechsen
von Lammrücken sauber entfernen, dann kräftig mit den Kräutern, Pfeffer und Salz
einreiben.
Äpfel und Birnen schälen, vierteln und entkernen .
Die Zwiebeln häuten und vierteln.
Mit Speck, Schinken, Leber und Herz durch den Fleischwolf ( mittelfeine Lochung ) drehen, würzen und die Eier mit dem Parmesan gut unterrühren.
Die Masse auf den Rücken streichen, die Fleischlappen
darüberklappen und verschließen .
Am einfachsten geht das, wenn sie alle 3 bis 4 cm eine
Rouladennadel einsetzen,
dann ungewachstes Küchengarn kreuzweise von
vorn bis hinten darumschlingen und verknoten .
Den Braten mit den Speckstreifen umwickeln und
verschnüren, auf den Bratspieß stecken oder in einen Brattopf legen .
Im Backofen bei 200 Grad oder unter dem Grill 90 Minuten braten .
Dabei des öfteren mit dem
Bratenfond begießen.
Den Braten etwa 10 Minuten
ruhen lassen, damit die Fleischsäfte sich setzen können, dann den Speck
abnehmen, den Verschluß
entfernen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden, anrichten
und mit dem Bratenfond übergossen servieren .

Heute aus meinen Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält

Mite öpflen gefilte Enten

Mit Äpfeln gefüllte Wildenten
nach einem Rezept aus dem Haus und Jagdbuch eines
Burgherrn

Zutaten :

2 Wildenten
Salz
Pfeffer
Majoran
4 säuerliche Äpfel
10 dünne Scheiben Bardierspeck
( frischer fetter Speck )
50 g Schmalz
6 cl Calvados
250 ml Wasser
4 El saure Sahne

Zubereitung :

Die bratfertig vorbereiteten
Wildenten waschen, abtrocknen, innen pfeffern und außen kräftig mit Salz,
Pfeffer und Majoran einreiben.
Die Äpfel waschen, ungeschält achteln und entkernen .
Die Enten damit füllen und verschließen .
Die Enten mit den Speckscheiben umwickeln,
mit Garn festbinden, nebeneinander in einen Bräter
legen und mit dem heißen Schmalz gut übergießen .
Im vorgeheizten Backofen bei
225 Grad 40 Minuten braten .
Dabei hin und wieder mit dem
Bratfett und der Mischung aus Calvados und Wasser übergießen.
Den Bardierspeck entfernen
und die Enten noch 10 Minuten weiterbraten lassen,
bis die Haut knusprig braun ist.
Im ausgeschalteten Backofen
noch etwa 10 Minuten ruhen
lassen .
Wärendessen den Bratfond mit der sauren Sahne unter rühren loskochen und abschmecken .
Die Verschlüsse der Enten
entfernen, dann der Länge nach halbieren, auf der Apfelfüllung anrichten und mit
der Sauce überziehen .

Heute aus meinem Buch
Wie man eyn teutsches Mannsbild bey Kräfften hält
ein interessantes Nudelrezept
aus dem Lieber de Coquina

Jtalisch nudelin

Zutaten :

400 g Mehl
250 ml Wasser
1 TL Salz
30 g frische Hefe
1 El Olivenöl
100 g geriebenen Parmesan
Pfeffer
1 TL Kardamom
1 TL Muskat
1 TL Pfeffer
1 TL Zimt

Zubereitung :

Die Hefe in etwas Wasser auflösen und 10 Minuten ruhen lassen .
Das Salz im Wasser auflösen,
dann mit der Hefe etwa 10 Minuten unter das Mehl
kneten, bis ein elastischer Teig entstanden ist .
Zudecken und am besten über Nacht ( oder auch länger, denn
damit verbessert sich der Geschmack ) kühl stellen .
Parmesan mit den Gewürzen
gut vermischen .
Die gut ausgefettete Fettpfanne des Backofens warm werden lassen .
Den Teig nochmals durchkneten, in 3 Stücke teilen
auf gut bemehlter Arbeitsfläche dünn ausrollen,
in 5x5 cm große Stücke schneiden und auf eine bemehlten Platte legen .
Reichlich Wasser mit einem TL Salz und dem Öl in einen breiten Topf aufkochen, die Nudeln hineingeben und unter rühren, damit sie nicht aneinanderkleben, sieden lassen, bis sie nach oben gestiegen sind .
Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und in die warme Fettpfanne legen .
Jede Lage reichlich mit der Würzmischung bestreuen,
dann in vorgewärmten Tellern
anrichten und servieren .

Heute aus meinen Buch
Das Mittelalterkochbuch

Morcheln in Mandelmilch

Eine Speise
Wer eine Morchelspeise machen will, der nehme Morcheln und koche sie in Wasser auf und schrecke sie in kalten Wasser ab .
Und kleingehackt tu er sie dann in eine dicke Mandelmilch .
Und mit Wein gut abgeschmeckt die Mandelmilch und die Morcheln darin aufgekocht .
Und tu genügend Gewürze dazu .
Und färbe es mit Veilchen und
servier es .

Zutaten:

1/2 Liter Mandelmilch
250 g Morcheln ( frisch oder aus der Dose) oder 4 getrocknete Morcheln pro Person
1/2 Liter Fleischbrühe
1/2 Liter guten trockenen Weißwein
1 Prise Salz
1 Prise weißer Pfeffer
1 Eigelb
20 g kandierte Veilchen

Zubereitung :

Frische Morcheln, die von März bis Mitte Mai wachsen,
sind außer bei Spezialhändlern und auf Vorbestellung so gut wie nicht zu bekommen.
Man muß ersatzweise auf Morcheln aus der Dose oder auf getrocknete Morcheln zurückgreifen .
Frische Morcheln sind sehr sandig und müssen daher gründlich gewaschen werden.
Getrocknete Morcheln 2 Stunden vor Gebrauch einweichen; dazu 1/2 Liter
Fleischbrühe erhitzen und den
Weißwein hinzugeben ; den Sud abkühlen lassen und die
Morcheln hineingeben .
Eine dicke Mandelmilch herstellen, erhitzen und mit je einer Prise Salz und Pfeffer würzen.
Die Morcheln abtropfen lassen, in Ringe schneiden, in die Mandelmilch geben und erwärmen lassen .
Ein Eigelb hineinrühren, damit
die Mandelmilch etwas andicken, die kandierten Veilchen hinzufügen, hineinrühren und sofort servieren .

Heute aus meinem Buch
Kochbuch des Mittelalters
Ein Pasteten Rezept .

Tauben oder Hühnerpastete

Willst du eine Pastete machen, so nimm einen ausgerollten Teig und mach daraus eine Pastetenform
und Schlag eine Taube oder ein junges Huhn roh in kleine
Stücke und schneide den Speck in Würfel und leg es dann in die Form und würz es gut und leg ein anderes Stück Eierteig darüber und back es in einen Ofen .

Zutaten Teig :

300 g Mehl
3 Eier
25 g Schweineschmalz
3 El Wasser
1 Prise Salz
1 Eigelb zum Bepinseln
Fett für die Form

Zutaten Fülle:

1 Poularde oder 4 Tauben
200 g durchwachsener Speck
1/2 Liter Hühnerbrühe
1 Möhre
1 Sellerieblatt
Ingwer
Muskatblüte
Pfeffer
Salz

Zubereitung :

Aus den Zutaten einen festen
Pastetenteig machen und 2 Stunden kühl stellen .
Poularde oder Tauben entbeinen, das Fleisch kleinschneiden .
Den durchwachsenen Speck würfeln, auslassen, das Hühner oder Taubenfleisch darin anbraten .
Mit Hühnerbrühe ablöschen,
geputzte Möhre und Sellerieblatt hinzufügen und alles 20 Minuten garen .
Das Fleisch und den Speck aus der Brühe nehmen, die
Brühe aufheben .
Teig dünn ausrollen, in eine
gefettete Pastetenform
füllen, so daß der Teig an einer Seite über die Form hängt .
Das Hühner oder Taubenfleisch und den Speck
Muskatblüte, Ingwer, Pfeffer und Salz kräftig abschmecken,
in die Pastete füllen und mit 1/8 Liter Brühe auffüllen.
Den überhängenden Teig als Deckel über die Fülle klappen,
die Ränder anfeuchten und festkleben .
In der Mitte ein Loch hineinschneiden, damit der Dampf beim Backen entweichen kann .
Aus überflüssigem Teig kleine Figuren formen von der Unterseite anfeuchten und auf die Pastete kleben .
Die Pastete mit Eigelb
bepinseln .
In den vorgeheizten Backofen
geben ( Rost auf der zweiten
Schiebeleiste von unten ) und
30 Minuten backen .

Heute aus meinem Buch

Kochbuch des Mittelalters

Ein gutes Gebäck .
Reib Käse, vermenge es mit Eiern und Gib sehr fein geschnittenen Speck dazu .
Mach einen schönen Teig und
füll den Käse und die Eier dahinein und mach Krapfen und Back sie in Butter oder im Schmalz, je nach der Zeit
( das heißt je nach dem ob
Fasten oder Fleischtag ) und servier es warm .

Zutaten Teig für 4 Personen

300 g Weizenmehl
6 Eigelbe
Salz
70 g Butter
3 El Sahne
3 El guten trockenen Weißwein
1 Eiklar
100 g Schmalz oder Butter zum Ausbacken
Fülle
100 g geriebenen Käse
( Emmentaler oder Parmesan)
125 g durchwachsenen Speck
1 Ei
Pfeffer

Zubereitung

Aus den angegebenen Zutaten
eine festen Teig bereiten und ausrollen .
Mit Eiklar bestreichen und in
Quadrate von 10x 10 cm zerschneiden .
Für die Fülle den durchwachsenen Speck in sehr feine Würfel schneiden ;
den geriebenen Käse mit dem Ei und dem Speck vermischen,
mit Pfeffer abschmecken und in die Mitte der Teigquadrate
geben .
Die Teigflecken zu Dreiecken
zusammendrücken und in der Pfanne in heißem Schmalz
ausbacken .

Nachtrag :
Das Gericht heißt :
Krapfen mit Käse, Speck und
Ei gefüllt

Heute aus meinen Buch
Kochbuch des Mittelalters eine
Rindfleischpastete

Zutaten Teig :

300 g Roggenmehl
2 Eier
25 g Schweineschmalz
3 El Wasser
1 Prise Salz

Zutaten Fülle :

300 g Rindergulasch
100 g Rindertalg
200 g Hähnchenbrustfilet
1 Zwiebel
Pfeffer
Salz
1 TL Fenchelsamen
1 TL gemahlenen Kümmel
1 Bund Petersilie
1/2 Bund frischer Koriander
2 Eier

Zubereitung :

Aus Roggenmehl, Eiern, zerlassenem Schmalz, Wasser
und Salz einen Pastetenteig herstellen, 2 Stunden kühl ruhen lassen .
Das fein geschnittene Gulasch
in schwach gesalzenen Wasser etwa 1 Stunde kochen.
Nach 40 Minuten das grob gewürfelte Hähnchenbrustfilet
hinzugeben .
Unterdessen die Zwiebel schälen und würfeln, den Koriander fein hacken .
Den Backofen auf 200 Grad
vorheizen .
Das gekochte Gulasch und
Hähnchenfleisch mit Zwiebelwürfel und den Gewürzen vermischen, mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken .
Die Eier hinzufügen und alles
gut miteinander vermengen .
Zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Arbeitsfläche
dünn ausrollen, als Boden in eine gefettete Springform
( 24 cm Durchmesser ) legen ;
dabei die Ränder hochdrücken.
Die Füllung daraufgeben und die Ränder des Teigs anfeuchten ; das letzte Teig Drittel als Deckel ausrollen
und auf die Füllung und die
Teigränder setzen und an den
Rändern etwas andrücken .
Zwei Löcher in den Deckel schneiden, damit der Bratdampf entweichen kann .
Den Deckel mit etwas Wasser
bestreichen und auf der 2.
Schiebeleiste von unten in den vorgeheizten Backofen geben
und 1 Stunde backen .
Zwischendurch ein bis zweimal mit Wasser bepinseln

Heute Gefüllte Semmel mit
Vögeln und Äpfel aus meinem
Buch
Das Kochbuch des Mittelalters
Eine gefüllte Semmel mit Vögeln .
Nimm kleine Vögel und brate die in Fett an und würze sie mit Safran ; und hack Äpfel klein und brate die auch in Fett
und würze sie mit Safran und Ingwer .
Nimm Semmeln und mach die hohl und nimm das weiche heraus und tu Weinbeeren unterdie Äpfel und Gib eine wenig Fette Brühe darunter,
nimm guten Wein und leg die Vögel und Äpfel in die Brühe .
Tu dies in die Semmeln und verschließ die Semmel gut .
Mach einen Straubenteig und zieh die Semmel durch und Back sie dann in Fett .
Mach eine gute Brühe mit Lebkuchen und Wein und ein wenig Honig und gut verlesen Weinbeeren und lass das sieden, und würz es mit Safran und Ingwer .
Wenn du die Semmel zubereitet hast, so gieß die Brühe oben drüber und servier sie heiß .

Zutaten für 4 Personen:

Straubenteig :

100 g Mehl
800 ml guten Weißwein
2 El Öl
1 Eigelb
1 Eiklar
1 Prise Salz
Fett zum Ausbacken

Die Fülle :

4 große Brötchen
3 Wachteln
1 säuerlicher Apfel
8 dünne Scheiben durchwachsenen Speck
30 g durchwachsenen Speckwürfel
30 g Butter
40 g Rosinen
1/4 Liter Fleischbrühe
1/4 Liter guten Weißwein
2 Lebkuchen ohne Obladen
( Elisen )
2 El Honig
Pfeffer
Salz
Safran
1 Stück Ingwer ( ca 1 cm )

Zubereitung :

Zunächst die Brötchen aushöhlen .
Dann die Wachteln waschen, trockentupfen, pfeffern und salzen und mit Speck umwickeln, in der heißen Butter bei mittlerer Hitze von allen Seiten 35 Minuten braten.
Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien, vierteln
und in feine Stücke schneiden,
kurz bevor die Wachteln gar sind, in der Pfanne 7 Minuten mit schmoren .
30 g Rosinen und die Speckwürfel ebenfalls 7 Minuten in die Pfanne geben .
Wenn die Wachteln gar sind, die Pfanne vom Feuer nehmen, die Wachteln herausnehmen, den Speck abnehmen, das Wachtelfleisch
vom Knochen lösen, mit Salz,
Pfeffer, Safran, fein gewürfelten Ingwer und den ausgelassenen Speckwürfeln
kräftig abschmecken .
Die ausgehöhlten Brötchen mit der Mischung füllen .
In der selben Pfanne die Fleischbrühe, den Wein, den zerbröselten Lebkuchen und den Honig erhitzen ; die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren, durch ein Sieb passieren, die restlichen Rosinen hinzufügen, mit Safran und Ingwer kräftig abschmecken .
Aus den Zutaten einen Straubenteig zubereiten .
Die wieder gut verschlossenen
Brötchen durch den Teig ziehen, im heißen Fett ausbacken und sofort mit der Sauce servieren .

Heute aus meinem Buch

Kochbuch des Mittelalters

Fleischfladen mit Walnüssen,
Speck, Eiern, Hühnerfleisch

Ein Fladen mit Fleisch
Willst du einen Fladen mit
Bauchfleisch machen, so koch
es gar und Hack es klein und
misch geviertelte Walnüsse
darunter und würz es ausreichend .
Tu Speck darein und Eier und tu es auf einen großen Teigboden .
Setz fünf schöne Pastetchen mit Hühner darauf, eins in der
Mitte, vier an den Eckenso wie bei einer fünf auf dem Würfel .
Und Back es und servier es .

Zutaten Teig :

400 g Mehl
3 Eier
40 g Schweineschmalz
6 El Wasser
1 Prise Salz
Fett für die Form
Erbsen zum blindbacken
1 Eigelb zum Bepinseln

Zutaten Fülle :

300 g Schweineschulter
100 g Walnüsse
100 g durchwachsenen Speck
1 Bund Suppenkraut
1 Ei
1 Eiklar
Salz
Pfeffer
1/2 Bund Petersilie
1 TL gehacktes Selleriekraut

Zutaten für die Pastetchen

175 g Hähnchenbrustfilet
1/4 l Mandelmilch
1 TL Amaretto
Salz
Weißer Pfeffer
Zucker

Zubereitung :

Aus den angegebenen Zutaten einen Pastetenteig herstellen .
2 Stunden kühl ruhen lassen .
Schweinefleisch mit dem Suppenkraut in 1 Liter Wasser
gar kochen und von den Knochen lösen, kleinhacken .
Speck in feine Würfel schneiden, Walnüsse grob hacken .
Fleisch, Speck. Walnüsse, Ei, Eiklar und Gewürze zu einem
Teig vermengen .
Beiseite stellen .
Mandelmilch herstellen,
Hähnchenbrustfilet fein würfeln und 20 Minuten darin gar ziehen lassen .
Die Mandelmilch mit Salz,
weißen Pfeffer, Amaretto und Zucker abschmecken, warmstellen .
Unterdessen aus 2/5 des Pastetenteiges einen dünnen Boden und den Deckel für die
große Pastetete ausrollen .
In eine gefettete Springform
( Durchmesser 24 cm ) legen
Backtrennpapier auf den Boden geben .
Mit Erbsen zum blindbacken
belegen .Weitere 2/5 des Teiges ebenfalls dünn ausrollen,
den Teig in gefettete Brioche -
Förmchen legen, mit Erbsen zum Blindbacken füllen und zusammen mit der großen
Pastetenform in den vorgeheizten Ofen 200 Grad
setzen .
Die große Pastetenform nach
12 Minuten herausnehmen,
die kleinen Förmchen noch 10 Minuten weiterbacken .
Die Erbsen aus der großen
Pastete entfernen .
Die Fleischmischung auf den Boden verteilen .
Aus dem restlichen fünftel des
Pastetenteiges einen Deckel formen, an den Rändern anfeuchten und die Tarte damit bedecken.
Mit Eigelb bepinseln, mit einer
Gabel einstechen, damit der
Dampf wärend des Backens entweichen kann .
Die Tarte auf der zweiten Schiebeleiste von unten wieder in den vorgeheizten
Ofen ( 200 Grad ) schieben
und 20 Minuten backen .
Wenn die große Torte gar ist,
die kleinen Pastetenförmchen
mit der Hühner - Mandelmilch
( Blancmanger ) füllen und die
große Fleischpastete damit
einrahmen .
Alles sofort servieren .

Wildpastete

Heute aus meinem Buch

Das Kochbuch des Mittelalters ein weiteres Pastetenrezept

Eine heiße Wildbrettpastete
von Hirsch oder Rehfleisch.
Wenn die Pastete aus Roggenmehl ist, so nimm das Wildbrett und überbrüh es kurz ; schneit zwei Schnitze hinein, wasch es drei oder vier Mal mit frischen Wasser .
Und nimm Ochsenfleisch, Hack es sehr fein und Gib ein
wenig Speck darunter und eine Handvoll Majoran .
Salz es und würz es mit Ingwer, Pfeffer und anderen Gewürz, bespreng es ein wenig mit Essig .
Achte darauf, daß sich kein Knochen in die Pastete verirrt.
Laß es 3 Stunden backen .
Servier es warm .

Zutaten für den Teig für 4 Personen

300g Roggenmehl
2 Eier
300 g Schweineschmalz
4 El Wasser
1 Prise Salz
2 Eigelb
Fett für die Form

Zutaten Fülle :

300 g Wildfleisch
300 g Rindergehacktes
150 g durchwachsenen Speck
1 TL Majoran
2 Stück Ingwer ( a 2 cm )
1 TL Thymian
1 TL Rosmarin
gemahlene Wacholderbeeren
Salz
schwarzer Pfeffer
1/8 Liter Wild oder Rinderbrühe

Zubereitung :

Aus den Zutaten einen Pastetenteig machen und 2 Stunden kühl ruhen lassen .
Inzwischen das Wildfleisch
überbrühen und danach gründlich abwaschen, klein schneiden.
Den durchwachsenen Speck
würfeln, mit dem Rindergehacktes und dem kleingeschnittenen Wildfleisch
vermischen .
Alles kräftig mit Majoran, Thymian, Rosmarin, geriebener Ingwer, gemahlenen Wacholderbeeren
schwarzen Pfeffer und Salz abschmecken .
Den Backofen auf 200 Grad
vorheizen . Den Teig dünn
ausrollen, in eine gefettete Springform ( Durchmesser 26 cm ) legen; einen Teil des Teigs für den Deckel zurückhalten .
Das Fleisch Gemisch auf den Boden geben, eine Tasse Wild oder Rinderbrühe angießen .
Den Teig Deckel darauf legen
die Ränder befeuchten und miteinander verkleben .
Eventuell aus den Teigresten
Blätter formen und auf den Deckel kleben .
Zwei Löcher in den Deckel schneiden, damit der Dampf
abziehen kann .
Den Deckel mit Eigelb bepinseln.
In den vorgeheizten Backofen
geben ( Rost auf der zweiten
Schiebeleiste von unten ) und
bei 200 Grad 30 Minuten goldbraun backen .

Hallo . Heute sind wir nach längerer Abwesenheit wieder in den Küchen Historischer
Persönlichkeiten .
Anfangen wollen wir mit
Edward of Woodstock der Schwarze Prinz 1330 bis 76

Cormary in Rotwein -
Sauce

Zutaten :

2 kg Schweinebraten
350 ml guten Rotwein
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlenen Kümmel
4 Knoblauchzehen
200 ml Brühe
Salz
Pfeffer

Zubereitung :

Rotwein mit Koriander, Kümmel und Pfeffer mischen .
Knoblauchzehen fein hacken
und dazugeben .
Das Fleisch abspülen und trockentupfen, mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit Salz einreiben .
In die Rotweinmischung legen
und im geschlossenen Topf einige Stunden ziehen lassen
(eventuell über Nacht ).
Im vorgeheizten Ofen bei 180 grad 90 Minuten ( Filet 40 min) braten, dabei öfter mit dem Sud übergießen .
Das Fleisch herausnehmen,
den Sud mit der Brühe mischen und kurz aufkochen .
Mit dem in Scheiben geschnittenen Fleisch servieren .
Das Rezept stammt aus der Heftreihe Allerlei Tafeley vom
Karfunkel Verlag Nr : 4