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Soßen

**57 Mann
6.934 Beiträge
Themenersteller 
Soßen
Sie ist das verbindende Element der zusammengestellten Gaumenfreuden, sie trägt Geschmack, unterstützt, bereitet Freude, und oft ist sie zu wenig: die Soße

Wie stellt Ihr Soße her?
Was sind Eure Tips und Tricks, entweder aus dem Braten oder als stand-alone-Soße?
Welche besonderen Rezepte habt Ihr entwickelt oder kennt Ihr von Euren Vorfahren?

Ich bin gespannt. *essen*

PS: Wer als Kind mit Kartoffelbrei keinen Soßendamm gebaut hat, dem hat etwas in seiner Kindheit gefehlt.
******_73 Mann
29 Beiträge
Habe Gestern und Heute Pfeffersosse für meine Grillsteaks gemacht.
Klassisch:
Rinderfonds,
Lecker Portwein,
1 Zwiebel
Und Pfefferkörner schön langsam reduziert.
Träumschen
****e71 Frau
7.569 Beiträge
ich hatte gerade am Wochenende Rinderrouladen gemacht mit einem Rezept mit Suppengrün tatsächlich. Alles schön klein geschnippelt und mitschmoren lassen im Backofen und natürlich Rinderfond vom Fleischer im Glas. Das war eine herrliche Soße. Man hätte es pürrieren können mit dem Stab oder das Gemüse abschöpfen, aber wir haben alles mitgegessen, war sehr lecker.

ansonsten schummel ich gern etwas Kartoffelstärke mit rein *floet*
*****_50 Frau
365 Beiträge
Da ich nur noch selten selbst Fond koche, benutze ich die verschiedenen "Pasten" von Lacroix ( diese kleinen Töpfchen mit Geflügel-/Rinder-/Pilz-/ usw. Paste ).

Da braucht man nur z.B. das Steak aus den Pfanne zu nehmen, mit Wein ablöschen und eine kleine Menge der Paste einrühren. Abschmecken. Prima !
Gibt guten Geschmack, besser als Fond in Gläsern, finde ich ( der ist mir immer zu dünn ).

Gruss
Clara
******aer Mann
2.463 Beiträge
@*****_50 wo gibt es diese Pasten? in Supermärkten?
*********ve69 Mann
7.796 Beiträge
Ja, Supermarkt.

Der Punkt bei dem Fond in Gläsern ist, das man den stark einreduzieren muss. Ich nehme oft 2 Gläser Fond, dazu Port- oder Rotwein und einreduzieren. Aus ca. 1L Flüssigkeit werden dann so 200ml Soße... Das Suppengemüse tue ich in der Regel nicht passieren oder pürieren, das wird mir durch die Möhren oft zu süß.

Tipp: Bei Schmorsoßen mache ich gerne auch noch etwas dunkle Schokolade dazu.
****ath Mann
1.010 Beiträge
Ja, Soßen sind toll.
Schon als Kind konnte ich auf das Fleisch verzichten - Ente, Gans, Hase, Rind oder Schwein.
Kloß' mit Soß' reichte mir völlig!
Tat mir leid, dass jedes Mal ein Tier sterben musste. Gegessen hab ich's trotzdem, war ja schon lecker… *zwinker*
Bin seit einiger Zeit "Teilzeitvegetarier" und hatte Schmacht auf Klöße und hab dann angefangen mir eine tierfreundliche Batensoße zu kreieren.

Hier sind die Zutaten:
Öl
Lauch
Champignons
Karotten
rote Zwiebeln
Stangensellerie
Knoblauchzehen
Tomatenmark
Senf
Sojasauce
Wasser
Gemüsebrühepulver
Rotwein
Paprikapulver edelsüß
Paprikapulver rosenscharf

Die folgenden Gewürze stecke ich in einen Papierfilter, damit ich sie vor dem Pürieren herausnehmen kann:
Lorbeerblätter
Gewürznelken
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Pimentkörner

dazu noch 'ne Packung Kloßteig fränkischer Art

Dieses Rezept ändert sich ständig, wenn jemand noch kreative Tipps hat, immer her damit... *zwinker*
*******xe58 Frau
3.644 Beiträge
Ich mache meine Fonds mittlerweile alle selber (Rind, Gemüse, Huhn, Lamm), friere sie als Eiswürfel ein.

So habe ich für jedes Gericht eine Basis und die wird dann entsprechend verfeinert. Wenn ich einen Braten habe, nehme ich natürlich den Ansatz.
*****_50 Frau
365 Beiträge
@******aer

Im Supermarkt. Ich habe sie meistens bei Kaufland gekauft.
*****ree Frau
21.427 Beiträge
Gruppen-Mod 
Die nehme ich auch gerne zum verfeinern 👍
*******chen Frau
1.426 Beiträge
Habe Gestern aus dem Angebot dicke Rippe gekauft.Wollte wohl keiner seinem Schatz vorsetzen.
Das Freisch habe ich erstmal mit scharfen Senf eingestrichen und von allen Seiten scharf angebraten.Mindestens eine Zwiebel mit Haut halbieren und auch scharf anbraten.
Suppengrün (Sellerie, Möhren,Porree) hinzufügen.Wasser mit aufgelösten Brühwürfel bis der Braten dann halb bedeckt ist.
Deckel drauf und mindestens 2 Stunden schmoren lassen.
Bei Rolladen mache ich das gleiche und zusätzlich selbstgemachte Hühnerbrühe die ich eingefroren als Vorrat habe.
*********ve69 Mann
7.796 Beiträge
Dicke Rippe als Schmorgericht ist super! Aber nicht jeder mag die Konsistenz mit den Schichten. Aber geschmacklich echt klasse. Ich habe die mal mit vielen Gewürzen gemacht, ich müsste das Rezept eigentlich mal wieder raussuchen...
**********16034 Mann
3.130 Beiträge
Für eine Pfeffersauce:

Grob gemahlener schwarzer Pfeffer, um die Medaillons auf einer Seite in den Pfeffer drücken zu können.
Vier Schalotten feingeschnitten
Ein Esslöffel grüne Pfefferkörner
Ein grosszügiger Esslöffel Butter
Backofen auf 80 Grad vorheizen
Ofenfeste Schale
Rinderbrühe 3 dl.
Vier cl. Cognac
5 dl Vollrahm, 3.5 % Fett.

Die Bratpfanne mit Olivenöl heiss werden lassen, in diesem Fall Rinderfilet Medaillons geht auch mit Schweinefilet.

Die Medaillons mit der Pfefferseite nach unten anbraten, zwei min. dann wenden, wieder zwei min. braten, gleich den grosszügigen Löffel Butter in die Pfanne geben, mit der flüssig werdenden Butter überlöffeln.
Schallloten, grüner Pfeffer in die Pfanne und runter mit der Temperatur.
Fleisch in die Schale, Thermometer rein, mit Fleur de Sel bestreuen in den Ofen damit.

Schallloten und Pfeffer einkochen lassen, Cognac dazu und flambieren.
Brühe dazu, reduzieren lassen.
Vollrahm dazu.
Mit einem Löffel Butter legieren.
Mit Salz abschmecken.
Auf ganz tiefer Stufe köcheln lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad hat.

Fleischsaft aus der Schale zur Sauce geben.

Einer der besten Saucen, die ich kenne.

*essen*
*******tis Mann
81 Beiträge
Vegane Sauce zu Spargel etc. als Alternative zu einer hellen Mehlsauce:

Zwiebeln in Öl auf mittlerer Hitze anschwitzen, ggf. etwas Möhren und/oder Stangensellerie mit anschwitzen. Etwas Salz drauf hilft, Wasser rauszuziehen.
Nach ca. 10 min, wenn kein Wasser mehr kommt und das Gemüse weich ist, und man in der Zwischenzeit mit etwas Weisswein oder Gemüsebrühe abgelöscht hat, mit Hafermilch oder Hafersahne ablöschen und pürieren.

Die Zwiebeln geben hier eine recht gute Bindung, sodass die Sauce dann auch etwas einreduziert werden kann.

Würzen nach Belieben, bsp. klassisch mit Salz/Pfeffer, alternativ mit frischen gehackten Kräutern zu einer Kräutersauce aufwerten, oder aber als Safransauce weiterentwickeln, die ggf. auch einen Schluck Cognac vertragen kann...
*****r77 Mann
3.679 Beiträge
@**57
PS: Wer als Kind mit Kartoffelbrei keinen Soßendamm gebaut hat, dem hat etwas in seiner Kindheit gefehlt.
So schaut´s aus *rotfl* *top*

Und danke für den Tipp mit der Paste *danke* und ja, die Soße im Glas ist echt zu wassrig *huch*.
Sonst mach ich meinen Fond selber, aber nur, wenn ich für mehrere Koch, z.b. wenn die Kinder da sind oder Besuch. Für mich allein ist es ein Mehraufwand, daher die Idee mit der Paste: Genial!!
******R54 Mann
30.166 Beiträge
Ich mache bei Schmorrbraten bewusst mehr die ich dann in kleinen Portionen in den TK stelle. Wenn ich sie dann benötige wird sie noch etwas reduziert je nachdem für was ich sie brauche
*******chen Frau
1.426 Beiträge
Meine Mutter hat früher eine schnelle leckere dunkle Soße gemacht.
Einfach guter Butter aufgelöst mit Weizenmehl für eine Mehlschwitze.
Dann hat sie aber nicht wie üblich angefangen sofort Brühe Milch eingerührt.
Die fertige Mehlschwitze hat sie auf dem Herd solange weiter gerührt bis die Mehlschwitze braun wurde, aber nicht verbrannt.
Erst dann hat sie nach und nach Flüssigkeit hinzugefügt.
Noch heute wenn ich daran denke habe ich diesen eigenwilligen Geschmack im Mund
Mir ist dann eine normale helle Soße lieber auch wenn sie nicht unbedingt zu einem Schnitzel, Frikadelle oder andere kurz angebratenen passt.
*******d18 Frau
6.200 Beiträge
@*******chen ,
Diese Mehlschwitze nannte meine Mutti „Einbrenne“. Sie war zum Beispiel Grundlage für eine Speckstippe … wer’s noch kennt.
Speckstippe mit Pellkartoffeln - ich krieg wieder Ideen!
*******chen Frau
1.426 Beiträge
Ja stimmt
Brandsoße,Einbrenne
Der Speck war zu teuer und nicht oft in der Soße.
Man könnte damit wahrscheinlich gut eine Soße vom Braten strecken damit es genug für alle ist. *top*
**57 Mann
6.934 Beiträge
Themenersteller 
So paßt's.
*****r77 Mann
3.679 Beiträge
@**57
*haumichwech* und mehr braucht´s ned *wua*
******R54 Mann
30.166 Beiträge
@**57

Ist die wirklich so einfach? *lol*
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