Für eine Pfeffersauce:
Grob gemahlener schwarzer Pfeffer, um die Medaillons auf einer Seite in den Pfeffer drücken zu können.
Vier Schalotten feingeschnitten
Ein Esslöffel grüne Pfefferkörner
Ein grosszügiger Esslöffel Butter
Backofen auf 80 Grad vorheizen
Ofenfeste Schale
Rinderbrühe 3 dl.
Vier cl. Cognac
5 dl Vollrahm, 3.5 % Fett.
Die Bratpfanne mit Olivenöl heiss werden lassen, in diesem Fall Rinderfilet Medaillons geht auch mit Schweinefilet.
Die Medaillons mit der Pfefferseite nach unten anbraten, zwei min. dann wenden, wieder zwei min. braten, gleich den grosszügigen Löffel Butter in die Pfanne geben, mit der flüssig werdenden Butter überlöffeln.
Schallloten, grüner Pfeffer in die Pfanne und runter mit der Temperatur.
Fleisch in die Schale, Thermometer rein, mit Fleur de Sel bestreuen in den Ofen damit.
Schallloten und Pfeffer einkochen lassen, Cognac dazu und flambieren.
Brühe dazu, reduzieren lassen.
Vollrahm dazu.
Mit einem Löffel Butter legieren.
Mit Salz abschmecken.
Auf ganz tiefer Stufe köcheln lassen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad hat.
Fleischsaft aus der Schale zur Sauce geben.
Einer der besten Saucen, die ich kenne.
und ja, die Soße im Glas ist echt zu wassrig 
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und mehr braucht´s ned 
