@****ath
Was ist das besondere an der Hoffmann-Pfanne?
Sehr gleichmäßige Hitzeverteilung, und irgendwie haben sie eine Beschichtung hingekriegt, die anbacken vermeidet aber trotzdem Röstaromen und Maillard-Reaktion ermöglicht.
Wok: Grundsätzlich hast du recht. Der klassische Blechwok hat ein viel größeres Temperaturspektrum, von sehr heiß bis kaum heiß. Das nutze ich in der Praxis aber selten, und wenn ich es brauche, kann ich ein Wärmegitter auf den Gusseisenwok legen. Da bleibt Kram warm und gart sanft weiter, während unten andere Dinge passieren. Die Hälfte der Dinge, die ich im Gusseisenwok koche, sind aber irgendwelche Rührbrat-Dinge, bei denen die Wärmeverteilung egal ist. Die andere Hälfte ist Suppen- und Saucenreduktion, bei der ich höllendankbar für die im Verhältnis zur Herdplatte ziemlich große Verdampfungsfläche bin.
Siphon: Für alles. Ich kriege mich langsam wieder ein, aber eine Zeitlang habe ich aus wirklich allem Schaum gemacht. Aus Sahne und Trüffelöl, um es in Suppen zu spritzen. Aus den Suppen selbst, besonders aus sahnelastigen. Aus Eiern zum Frühstück. Aus Rotkohl, Kartoffeln, Paprika, Fond, Hummerbutter, Möhren, Tomatenpampe, Pilzen fürs Hauptgericht. Aus jeder Art Obst, Sirup, Obstwein für Desserts. Ich kenne Leute, die nicht mehr zum Essen zu mir kommen, weil sie dreimal Siphon-Huster aufs Hemd gekriegt haben.
However: die überzeugendste und unexperimentellste Anwendung ist wohl eine Hollandaise, zB nach
https://culinary.isi.com/de-AT/culinary/recipe/sauce-hollandaise. Braucht halt ein Wasserbad zum warmhalten.
Wenn man mit Siphons rumspielen will, empfehle ich neben Sahne, Gelatine, Agar Agar und Johannisbrotkernmehl vor allem
https://herbacuisine.de/multi-textur/. Und Gummischürzen.
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verwendet.
