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Räuchern

**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Räuchern
Ich hab zum erstenmal wirklich Bauchspeck geräuchert.

Erst trocken gepökelt und gewürzt im Kühlschrank vorbereitet, danach durchbrennen lassen und zwei Tage zum trocknen aufgehängt.
Dann über vier Tage mit langen Pausen kaltgeräuchert.

Jetzt hängen die Stücke im kühlen Keller zum reifen.
Und erst frühestens in einer Woche darf ich anschneiden und probieren............ *snief*

Hat noch jemand von Euch Erfahrung mit räuchern?
**Wi Paar
34 Beiträge
Hallo Leiden Schaften ...
Beim letzten Räuchern habe ich es mit dem Holzkohlegrill gemacht ... ( Lachs & Bauchfleisch) erst Heiß und dann mit Sägemehl ( Buche) kalt geräuchert... je 30 - 35 min . War echt Klasse ... *dafuer*
Autoren Dezember 2022
*********ieven Paar
727 Beiträge
Wir räuchern recht häufig in einem Topf mit Dünstaufsatz, den man auch für Gemüse nutzt. Statt Wasser kommt in den Topf etwas, das Rauch erzeugt: Buchenspäne z. B. oder schwarzer Tee, oder Rosmarin ohne zu viele Blätter, sprich das Holz. Als Würzung benutzen wir gerne zusätzlich im Topf so was wie Wacholderbeeren oder getrockneten Estragon.
Das Ganze dauert meist so ungefähr 10 Minuten bei mittlerer Temperatur.

Hinweis! Gargut sollte kurz vorm Räuchern gesalzen werden und nicht danach. Wir haben beides getestet und vorher würzen ist besser.

Räuchern lässt sich so gut wie alles auf diese Weise. Bisher haben wir das mit verschiedenen Geflügeln, Fischen, Pilzen und leicht gegarten Gemüsen gemacht.
Räuchertopf vorbereitet für ca. 200 - 300 g Lachs. Man braucht wirklich nicht viel Holz.
Und so sieht es aus, wenn man den Deckel während des Räucherns herunternimmt, was man natürlich lassen sollte.
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Zitat von *********ieven:
Wir räuchern recht häufig in einem Topf mit Dünstaufsatz, den man auch für Gemüse nutzt

Ja, das mache ich auch - quasi heißräuchern zum anschließenden Verzehr.

Sehr fein, vor allem wenn das Räuchergut noch warm ist, finde ich.
Ich mach das gern mit schwedischen Krabben in der Schale, und natürlich auch mit Fisch. Lecker!
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Das lange kalträuchern (mehrmals ca acht Stunden bei 15 bis 25 Grad) soll ja Stücke für den Vorrat konservieren.
Ich taste mich da gerade ran- hab einen kleinen Räucherschrank und räuchere dann mit feinen Buchenspänen/-mehl das in einem Sparbrand vor sich hin glimmt..............
**ie Mann
441 Beiträge
@**********aften Speck und so wollte ich, hatte ich auch schon in Vorbereitung, ist damals aber was dazwischen gekommen, steht aktuell aber auf meiner Liste solange es draussen noch so frisch ist.

Was ich (aufm Gasgrill, ausgeschaltet, Alufolie zum Abdichten aufs Rost) ist öfters mal ein Lachs, den Beize ich in der Regel vorher rund 24 Stunden mit Salz, Zucker und Gewürzen, dann wird er zwei mal ca 10 Stunden kalt geräuchert (Buche), Temperatur was gerade draußen ist (1-15 Grad), zwischen den Räuchergängen naja so 8-12 Stunden Pause und lagert dann wenn es geht noch mal 12 Stunden luftig und dann vakuuimiert noch 1-2 Tage im Kühlschrank.

Man kann ihn auch direkt nach dem Räuchern essen (hauch dünn geschnitten) aber dann ist der Rauchgeschmack noch sehr "scharf", daher noch etwas im Grill (Räucherofen) nach lüften und dann reifen lassen.

Selbstgemachte Würstchen habe ich auch schon geräuchert.
*******efer Paar
1.113 Beiträge
Zitat von **********aften:
Räuchern
Ich hab zum erstenmal wirklich Bauchspeck geräuchert.

Erst trocken gepökelt und gewürzt im Kühlschrank vorbereitet, danach durchbrennen lassen und zwei Tage zum trocknen aufgehängt.
Dann über vier Tage mit langen Pausen kaltgeräuchert.

Jetzt hängen die Stücke im kühlen Keller zum reifen.
Und erst frühestens in einer Woche darf ich anschneiden und probieren............ *snief*

Hat noch jemand von Euch Erfahrung mit räuchern?

Hey... das ist ja schon "fast" die komplette Anleitung. Ich habe heute eine ca. 3,5Kg Schweineschulter
eingepökelt, ich nehme eine fertige Mischung aus Pökelsalz und Kräutern und warte nun bis es weiter geht.
Das Einpökelgut (habe 3 Stücke aus der Schulter geschnitten) habe ich vakumiert und lasse es jetz mal 7-10 Tage im Kühlschrank liegen. Dann geht es weiter wie bei dir.... *top*

Schönen Gruß
Der Schäfer
*****art Paar
31 Beiträge
Räuchern das erste mal
Habe auch geräuchert, Aldi alles was dazu gehört zum ersten Mal.
Hat gut geklappt 😃🤩
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Zitat von *****art:
Habe auch geräuchert,

Das sieht ja auch toll aus! Glückwunsch!
Wie lange hast Du denn bis zum anschneiden gewartet?
*********pfalz Mann
236 Beiträge
ich räucher kalt Rehschinken (aus der Schulter geschitten)entweder im Kugelfrill mit Schmalbrand gebastelt aus Eierkartons oder, wenn ich ganze Saiblinge oder Goldforellen kalt räucher, - im Umzugskarton, das klappt in der Regel gut. Heiss geräuchert habe ich noch gar nicht...
******677 Paar
1.547 Beiträge
Hallo ihr Lieben Gruppenmitglieder ich hab kurze Frage , wie ist die Faust regel wieviel Salz auf 1 Kilo Fleisch und welche Zutaten noch gibt man dazu, schon mal vielen lieben Dank im voraus... *g*
*****art Paar
31 Beiträge
Zitat von ******677:
Hallo ihr Lieben Gruppenmitglieder ich hab kurze Frage , wie ist die Faust regel wieviel Salz auf 1 Kilo Fleisch und welche Zutaten noch gibt man dazu, schon mal vielen lieben Dank im voraus... *g*


Hallo also was ich verstanden habe nimmt man bei Fleisch Schinken 30 - 50 g pro kg Fleisch..
Dann Gewürze nach Wahl:
Lorbeer, Zucker, Senfkörner, Pimente usw.
Schau doch einfach mal im Netz
Gutes Gelingen
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Also ich hab 30 gr. Salz (Mischung mit Pökelsalz) und 4 gr braunen Zucker auf 1 kg Fleisch genommen.
Gewürze nach Geschmack- bei meinem Speck ist's Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin und Wacholderbeeren.

Da findet man etliche Rezepte wenn man ein wenig googelt. War ja auch mein erstes mal, also konnte ich noch nicht viele Erfahrungen sammeln.
******677 Paar
1.547 Beiträge
Zitat von *****art:
Zitat von ******677:
Hallo ihr Lieben Gruppenmitglieder ich hab kurze Frage , wie ist die Faust regel wieviel Salz auf 1 Kilo Fleisch und welche Zutaten noch gibt man dazu, schon mal vielen lieben Dank im voraus... *g*


Hallo also was ich verstanden habe nimmt man bei Fleisch Schinken 30 - 50 g pro kg Fleisch..
Dann Gewürze nach Wahl:
Lorbeer, Zucker, Senfkörner, Pimente usw.
Schau doch einfach mal im Netz
Gutes Gelingen

Schon mal Dankeschön für die Antwort, das werde ich ausprobieren *top*
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Hier mal ein Bild vom gereiften, angeschnittenen Speck. Schmecken tut er super lecker.
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Und weil's so Spaß macht habe ich gestern ein Filet vom schottischen Wildlachs kalt geräuchert.
Ganz einfach und super fein!
*****ree Frau
21.445 Beiträge
Gruppen-Mod 
Kann man mir das mit dem kalträuchern bitte mal genauer erklären, ich habe das noch nicht so ganz verstanden. *rotwerd* und *nixweiss*
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Aber gern! "Kalträuchern" macht man meist in der kühlen Jahreszeit - dafür wird nur Räuchermehl in einer Räucherschnecke (eine Drahtform, in der das Räuchermehl langsam über Stunden verglimmt) unter das Räuchergut in den Räucherschrank gestellt. Theoretisch geht auch ein großer Karton *g*

Fleisch, Fisch oder auch Käse werden dann sanft über meist mehrere Räuchergänge (jeweils ca 8 Stunden) geräuchert und konserviert ohne selbst erhitzt - wie beim heißräuchern- zu werden.

Kalträuchern geschieht bei 10 bis 15 Grad, heißräuchern bei 65 bis 140 Grad.
***an Mann
87 Beiträge
Brettsalami
Gereift und geräuchert - schon mehrfach durchgeführt
Frisch gewolft, gewürzt & geformt
Trocknungs-Reife-Phase
Schon Rauch abbekommen....
Fertig geräuchert
Anschnitt
*****815 Frau
314 Beiträge
Wow, das sieht mega lecker aus *schock*
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
@***an

Sieht lecker aus! Hast du die Salami auch kalt geräuchert oder "nur" trocknen lassen?

Ich hab gerade vier Eichelschwein-Nacken-Stücke im ersten Räuchergang......
***an Mann
87 Beiträge
Ja, selbstverständlich auch mehrere Durchgänge kalt geräuchert.
******677 Paar
1.547 Beiträge
Da würde ich gerne das Rezept haben *schleck* wenn das geht...LG Niko.
***an Mann
87 Beiträge
Das es ha recht gut ankommt stelle ich es am besten hier ein - Muss es dann wohl mal zusammen schreiben *grins*
**********S6571 Paar
368 Beiträge
E_Man....
Meine Frau und ich willen jeden Schritt wie es geht. Wenn es nur teilweise so schmeckt wie es aussieht...... *koenig*
Grüßle Uwe
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