Brettsalami - Rezept
Ich habe bis jetzt immer nur Schweinefleisch genommen - Nacken und Rückenspeck mit Ø 5 mm frisch wolfen - man kann auch 50:50 Schwein/Rind nehmen - allerdings sollte der Fettanteil mindestens 20% betragen, sonst wird es zu trocken. (ab 3 Kg ist das ganze m.E, lohnend vom Aufwand her - vakumiere die fertigen "Taler" anschließend ein; halten sich ewig im Kühlschrank, wenn nicht schon vorher verzehrt.) Man hat etwa 1/3 Trocknungsverluste.....Auf 1 Kg Fleisch kommen folgende weitere Zutaten:
• 25 g Pökelsalz - auf keinen Fall weniger
• 1/2 TL Paprikapulver, pikant
• 10 g eingelegten grünen Pfeffer
• 1/2 TL Traubenzucker ; unterstützt den Fermentierungsprozeß
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
• 2 Msp. Muskat
• 2 Msp. Koriander gemahlen
• 1/2 TL Senfkörner
• 1/2 TLKnoblauchpulver
• 2 Msp. Kümmel gemahlen
Bei allen Vorgängen unbedingt auf die Hygiene achten - Hände waschen etc.
Das gekühlte Fleisch wolfen und mit den weiteren Zutaten vermischen. Alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel/Wanne kräftig durchkneten, bis eine Bindung entsteht. Ihr seid soweit wenn das Brät an den Fingern klebt und beim Formen des Fleischtalers keine Risse mehr entstehen. Wichtig ist eine schöne glatte Oberfläche.
Nun werden Fleischtaler geformt - nicht dicker als 4 cm und auf saubere Naturholzbretter mit möglichst keinen Einschnitten (vom Messer; wegen Bakterien etc.) . Auf genügend Abstand zueinander achten - Luft muß zirkulieren können.
In den ersten drei bis vier Tagen sollten die Taler nun bei einer Temperatur von ca. 20°C gelagert werden (Fliegenschutz? auf jeden Fall sehr Luftdurchlässig - zur aktuellen Jahreszeit sollte es auch ohne Fliegenschutz funktionieren); 15°C sollten möglichst nicht unterschritten werden; wichtig für die Umrötungs- und Fermentierungsprozesse.
Die Fleischtaler einmal täglich wenden. Sobald die Oberfläche (nach den drei oder vier Tagen) deutlich trocken ist, können die Fleischtaler in den Kaltrauch. Ich nehme Buchenholzspäne.
Zum Räuchern auf einen Rost legen und möglichst beim Kalträuchern die Temperatur von 27°C nicht überschreiten. Die Anzahl der Räuchergänge nach persönlichen Geschmack wählen (min. 2 mal - jede Seite einmal zum Rauch hin. Ich mags gern stärker geräuchert und mache auch 4 Durchgänge).
Nach jedem Räuchergang 1 Tag Räucherpause einhalten. Bei jedem Räuchergang wenden werden, damit gleichmäßig von allen Seiten geräuchert wird.
Nach dem letzten Räuchergang weiter reifen lassen (lassen sie abschließend auf den Rosten vom Räuchern trocknen - sind dann schon sehr gut fest), bis sie mindestens ca. 30% vom Ausgangsgewicht verloren haben (kann man auch länger wenn man sie gerne noch fester mag). Das ist unbedingt wichtig für die Haltbarkeit und auch Schnittfestigkeit.
Hoffe ihr kommt mit der kleinen Anleitung klar (hoffe habe keinen wichtigen Schritt vergessen) und probiert es mal aus. Ich kann es nur empfehlen. Mit den Gewürzen kann man natürlich auch nach Gusto varieren - Räucherdauer ebenso....
Gutes Gelingen!
