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Räuchern

***an Mann
87 Beiträge
Brettsalami - Rezept
Ich habe bis jetzt immer nur Schweinefleisch genommen - Nacken und Rückenspeck mit Ø 5 mm frisch wolfen - man kann auch 50:50 Schwein/Rind nehmen - allerdings sollte der Fettanteil mindestens 20% betragen, sonst wird es zu trocken. (ab 3 Kg ist das ganze m.E, lohnend vom Aufwand her - vakumiere die fertigen "Taler" anschließend ein; halten sich ewig im Kühlschrank, wenn nicht schon vorher verzehrt.) Man hat etwa 1/3 Trocknungsverluste.....

Auf 1 Kg Fleisch kommen folgende weitere Zutaten:
• 25 g Pökelsalz - auf keinen Fall weniger
• 1/2 TL Paprikapulver, pikant
• 10 g eingelegten grünen Pfeffer
• 1/2 TL Traubenzucker ; unterstützt den Fermentierungsprozeß
• 1/2 TL schwarzer Pfeffer gemahlen
• 2 Msp. Muskat
• 2 Msp. Koriander gemahlen
• 1/2 TL Senfkörner
• 1/2 TLKnoblauchpulver
• 2 Msp. Kümmel gemahlen

Bei allen Vorgängen unbedingt auf die Hygiene achten - Hände waschen etc.

Das gekühlte Fleisch wolfen und mit den weiteren Zutaten vermischen. Alle Zutaten in einer ausreichend großen Schüssel/Wanne kräftig durchkneten, bis eine Bindung entsteht. Ihr seid soweit wenn das Brät an den Fingern klebt und beim Formen des Fleischtalers keine Risse mehr entstehen. Wichtig ist eine schöne glatte Oberfläche.

Nun werden Fleischtaler geformt - nicht dicker als 4 cm und auf saubere Naturholzbretter mit möglichst keinen Einschnitten (vom Messer; wegen Bakterien etc.) . Auf genügend Abstand zueinander achten - Luft muß zirkulieren können.

In den ersten drei bis vier Tagen sollten die Taler nun bei einer Temperatur von ca. 20°C gelagert werden (Fliegenschutz? auf jeden Fall sehr Luftdurchlässig - zur aktuellen Jahreszeit sollte es auch ohne Fliegenschutz funktionieren); 15°C sollten möglichst nicht unterschritten werden; wichtig für die Umrötungs- und Fermentierungsprozesse.

Die Fleischtaler einmal täglich wenden. Sobald die Oberfläche (nach den drei oder vier Tagen) deutlich trocken ist, können die Fleischtaler in den Kaltrauch. Ich nehme Buchenholzspäne.

Zum Räuchern auf einen Rost legen und möglichst beim Kalträuchern die Temperatur von 27°C nicht überschreiten. Die Anzahl der Räuchergänge nach persönlichen Geschmack wählen (min. 2 mal - jede Seite einmal zum Rauch hin. Ich mags gern stärker geräuchert und mache auch 4 Durchgänge).
Nach jedem Räuchergang 1 Tag Räucherpause einhalten. Bei jedem Räuchergang wenden werden, damit gleichmäßig von allen Seiten geräuchert wird.

Nach dem letzten Räuchergang weiter reifen lassen (lassen sie abschließend auf den Rosten vom Räuchern trocknen - sind dann schon sehr gut fest), bis sie mindestens ca. 30% vom Ausgangsgewicht verloren haben (kann man auch länger wenn man sie gerne noch fester mag). Das ist unbedingt wichtig für die Haltbarkeit und auch Schnittfestigkeit.

Hoffe ihr kommt mit der kleinen Anleitung klar (hoffe habe keinen wichtigen Schritt vergessen) und probiert es mal aus. Ich kann es nur empfehlen. Mit den Gewürzen kann man natürlich auch nach Gusto varieren - Räucherdauer ebenso....

Gutes Gelingen!
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Herzlichen Dank @***an für das ausführliche Rezept!
Das werde ich ausprobieren!
******677 Paar
1.547 Beiträge
Vielen lieben Dank für die gründliche Beschreibung ich werde auf jeden Fall ausprobieren.
*******uke Mann
69 Beiträge
Ich hab während Madames Schwangerschaft angefangen, Entenbrust heißzuräuchern, weil alles luftgetrocknete und kaltgeräucherte Fleisch ja listerienhalber verboten war.

4-6 Entenbrüste auf einen Kugelgrill
4-5 Tage nasspökeln, 2 Tage durchbrennen
bei ca. 120° über Wiesenheu räuchern bis zu einer Kerntemperatur von ca. 75° (ca. 4-5h)

2 direkt heiß aufessen, Rest wegvakuumieren, 5 Tage nachreifen lassen und sukzessive als Schinkensubstutut servieren *zwinker*
**********S6571 Paar
368 Beiträge
Tolle Sachen was hier gemacht werden und die Rezepte machen Lust darauf es selbst zu testen. Wie ist eure Erfahrung beim Räuchern mit den Gerüchen für die Nachbarn. Wir.... Reihenmittelhaus mit kleinem Garten. Wir sind langzeitgriller, über mehrere stunden... also was länger dauert. Da hält sich alles in Grenzen mit dem Rauch und Qualm. Falls meine Frage hier falsch ist einfach verschieben. Aber ich würde es gerne mal testen.....
Grüßle
Uwe
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Ich räuchere hier direkt vor der Küche. Immer kalt- da entsteht quasi gar kein Geruch. Das bisschen zieht einfach ab.
Es steigt ein wenig weißer Rauch auf in der Zeit in der die Glut glimmt, das hat aber mit Gerüchen wie z. B. beim grillen gar nichts zu tun.
***an Mann
87 Beiträge
Dauerbrenner
Geräuchertes Schweinefilet

(kurz: gepökelt & geräuchert)
Vakuumiert aus dem Kühlschrank
An-/Aufgeschnitten..... ein Träumchen
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Der Anfang ist gemacht und die ersten Ergebnisse fertig:

Hals vom Eichelschwein, nach dreieinhalb Wochen Pökelschlaf jetzt 5mal kalt geräuchert. Jetzt kommen die Stücke in den kühlen Keller zum abhängen und reifen.
Trocken pökeln
Durchbrennen
Fertig geräuchert
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Und weil's so großen Spaß macht hab ich noch Lachs geräuchert *g*
Der ist mit gekauftem nicht zu vergleichen!
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Angeschnitten *g*
So fein- dazu gibt es dann Pellkartoffeln und Creme Fraiche mit Meerrettich.

Die beiden großen Stücke sind in den Kälteschlaf gewandert.
***an Mann
87 Beiträge
@**********aften Die Schinken und auch der Lachs sehen mega gut aus ....kanns förmlich riechen *g*
*****ree Frau
21.445 Beiträge
Gruppen-Mod 
Sieht beides super aus *top*
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
So. Gerade vier Lachsfilets in den Rauch gehängt *g*

Da ich finde, dass man bei Zuchtlachsen wirklich nur Bioqualität essen sollte hab ich mir zwei ganze Lachse bestellt. Die kosten weniger als die Hälfte von Filets und es gibt nach dem Filettieren quasi keinen Abfall. Aus der Karkasse (Gräten, Flossen, Kopf) hab ich nämlich zusammen mit Gemüse einen schönen Fischfond gemacht und den dann in Gläser eingekocht.

Die Filets sind unterschiedlich gewürzt: einmal mit Dill, Wacholder, Pfeffer, Piment und einmal mit Zitronenschale, Koriander, Pfeffer.
Mit den Gewürzmischungen eingerieben, mit salz und braunem Zucker bestreut und dann 24 Stunden auf Abtropfrosten ziehen lassen.
Danach abgewaschen und erneut zum trocknen in den Kühlschrank.

Jetzt hängen sie für 12 Stunden im Rauch, bei Bedarf wird nach einer Ruhepause nochmal geräuchert.
**********aften Frau
7.936 Beiträge
Themenersteller Gruppen-Mod 
Pünktlich zu Weihnachten fertig geworden: Hals und Schinkenstück aus der Schulter vom fränkischen Eichelschwein.

Super zart und lecker. Und bei der Mühe lohnt sich die besondere Fleischqualität unbedingt!
Brotzeitspeck
Feiner Schinken!
***an Mann
87 Beiträge
Blaues Licht......es leuchtet blau

Mal wieder eine Rut
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