Carbonara- wie beim Italiener

Spaghetti alla Carbonara (Spaghetti nach Art der Frau des Köhlers)

Das ist mein Rezept für Spaghetti nach Art der Frau des Köhlers.

Hier ist die Vorgeschichte zu dem Rezept, die sicher viele kennen: Der Köhler "produzierte" früher tief im Wald Holzkohle. Seine Frau hatte damals nicht viele Zutaten zur Verfügung um ein geschmackvolles und reichhaltiges Mittagessen zu machen. Märkte waren im nächsten Dorf, oft mehr als eine Stunde Fussweg entfernt. Was sie hatten waren Schweine, und alles, was man nach dem Schlachten aus Schweinen machen kann. Sie hatten Schafe für Milch und um daraus Käse zu machen und Hühner für die Eier. Selbst angebaute Kräuter waren auch vorhanden.

Aus den wenigen zur Verfügung stehenden Digen nahm man die folgenden Zutaten:

400 g Spaghetti
150 g geräucherte Schweinebacke (ich nehme Bauchspeck)
1 Knoblauchzehe
2 Esslöffel Schweineschmalz (ich nehme Olivenöl)
3 Eier
Salz, Pfeffer
Je 2 Esslöffel geriebener Pecorino (Schafskäse) und Parmesankäse (ich nehme nur Parmesankäse)

Zubereitung

Die Spaghetti „al dente“ kochen. In der Zwischenzeit die Schweinebacke in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch schälen, ganz lassen. In einer großen Pfanne das Schmalz erhitzen, den Knoblauch so lange darin braten bis er braun wird, dann herausnehmen. Jetzt die Speckwürfel langsam ausbraten. Die Eier in einer Tasse gut verrühren und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald die Nudeln gar sind, abseihen und in Pfanne mit dem Speck geben. Gut verrühren. Dann die Eier und je ein Esslöffel von dem Käse so lange mit den Spaghetti mischen bis alle Nudeln mit einer gelben Creme überzogen sind. Den restlichen Käse unterrühren und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Vorsicht: Das Gericht scheckt teuflisch gut und sättigt sehr stark!

Danke, einen Tip noch dazu : die Nudeln dürfen nicht übertrieben heiß sein,sonst stockt das Ei. Es ist eine gute Idee, die Spaghetti etwas abkühlen zu lassen.

Wer etwas sämigere Sauce mag: im Nudelwasser ist genug Stärke, davon kann die Carbonara eine halbe Kelle gut
vertragen.

@****ido - Danke, guter Hinweis!

Da die Köhler auch in Italien tief im Wald lebten und wie Nomaden von einer Meilerstelle zur nächsten zogen, passt das historisch nicht ganz. Auch waren sie ganz arme Schlucker, die weder Frau noch Schweine, Schafe und Hühner besassen. Und sie hatten den Ruf durch das Arbeiten im dichten Qualm der Meiler etwas verrückt zu sein

Wikipedia schreibt zur Herkunft des Rezeptes:
"... entstand Carbonara wahrscheinlich erst nach 1944 im Zuge der Einnahme Roms durch die Alliierten, aus einer Verbindung der Eier- bzw. Eipulver- und Bacon-Rationen US-amerikanischer Soldaten mit der italienischen Kochkultur. Erst seit der Nachkriegszeit lassen sich Belege für Namen und Rezepte finden."

Das Rezept koche ich selber so:
Statt Spagetti Spagettini (Barilla Nr 3)
Ins Kochwasser eine getrocknete Chilli
Statt nur einer Knobizehe vier Stück
Als Käse entweder Pecorino Romano oder Gran Padano
Nicht irgendeinen schwarzen Pfeffer sondern Malabar Pfeffer
Und die Pfeffermühle gehört auf den Tisch

Vielen Dank für die "wahre" Herkunft des Rezeptes und des Namens. Meine Version habe ich aus einem italienischen Kochbuch entnommen.

Endlich wurde mal eine Lanze fpr die echte Carbomara gebrochen. Danke für diesen Thread.

Da sieht man mal, was für einen Blödsinn Kochbuchautoren schreiben können, wenn sie sich als Historiker versuchen. Niemand, der so reich war das er Schafe, Schweine und Hühner halten konnte, hätte als Köhler gearbeitet. Und niemand, der Schafe, Schweine und Hühner versorgen (und deren Futter anbauen und die weidenden Herden hüten muss) hätte die Zeit gehabt, dazu noch als Köhler tief im Wald zu arbeiten.

@**********e7262

Die Köhler waren mitnichten immer arm, wie es in vielen Märchen geschildert wurde. Sie waren meisg angesehene Leute und als einziger Stand nicht dazu verpflichtet, selbst vor den Kaiser mit gewaschenem Gesicht zu treten. Noch dazu war es durch ihre Arbeit überhaupt möglich, Eisen zu bearbeiten. Denn allein die Holzkohle entwickelte so eine hohe Hitze beim Verbrennen, dass dies möglich war. Bei normalem Holz ging das nicht. Deswegen waren sie so angesehen.

Und was ich schon mehrmals gekocht habe







Guten Appetit, schmeckt wie bei dem Lieblings italienischer um die Ecke

Danke für deine Interpretation der Carbonara.
Die Zutaten sind lediglich:
4x Eigelb,200g Guiancale, 40g Pecorino, 30g Grana Padano, schwarzer Pfeffer und Spaghetti no.3.
Du lässt den Speck ausfetten, legst die reduzierten Speckstücke bei Seite und behältst das Fett in der Pfanne. Zuvor hast du die Eigelb mit den beiden geriebenen Käse und Pfeffer zu einer homogenen Masse verabeitet. In das Fett der Pfanne gibst du die Masse und löst sie auf. Nutze löffelweise das Kochwasser deiner Spaghetti, bis du eine schön cremige Konsitenz erreicht hast, da das Eigelb koaguliert. 2 Minuten vor der angegeben Durchsiedezeit deiner Pasta, gibst du diese auch in die Pfanne; niedrige Temperatur. Verquicke die Pasta nun mit der mittlerweile liquideren Masse... idealerweise 2 Minuten lang. Gelegentlich gibst du noch Kochwasser der Pasta dazu. Salz ist absolut nicht notwendig in der Masse, da Pecorino und Grana Padano von Hause aus sehr salzig sind!!! Die Cremigkeit der Sauße braucht auch nicht durch Sahne erziehlt zu werden. Die beiseitegelegten, knusprigen Speckstückchen evtl. noch ein wenig zerkleinern und dann beim Anrichten über die Portion geben, oder davor unter die Portion heben.
Dies ist die etwas italienischere, ursprüngliche, Interpretation der Carbonara.
p.s. Kein Salz in die Eimasse !!!

Ich habe gerade noch mal meine private Kochbuchbibliothek durchgesehen. Die Autoren sind sich nicht mal einig, ob 'Carbonara' soviel bedeutet wie 'nach Art des Köhler', 'nach Art der Frau des Köhlerin', 'nach Art des Kohlenhändlers' oder 'nach Art der Trattoria 'Zum Köhler'' oder gar 'nach Art des Kohlenmarktes' bedeutet. Aber egal. Die Diskussion über die Semantik des Rezeptnamens und die Soziologie der Köhler würde hier zu weit führen.

Ein Fundstück, dass 'selbstverständlich' das Originalrezept ist, will ich aber doch hier reinschreiben. Der Autor nimmt im Vorwort lange bezug darauf, dass Köhler bei ihrem Nomadenleben im Wald keine Eier und keine Sahne (auch so ein Thema bei dem Rezept) mitnehmen konnten und Pfeffer für sie unerschwinglich war. Sie hätten nur über die lange haltbaren Lebensmittel verfügt, die sie im Dorf gegen Holzkohle eintauschen konnten: Nudeln, Salz, Knoblauch, Speck, Hartkäse. Hier sein Rezept der 'Urcarbonara':

400 g Nudeln in Salzwasser garen und das Wasser abgiessen
100 g geräuchertes Schwein (Backe oder Bauch) klein würfeln und mit Knobi anbraten
100 g Pecorino reiben

Alles im Topf vermengen und auf die Teller geben.

Mal etwas anderes italienisches.
Rucola Nudeln, dazu Hähnchenbrust mit Tomate, Basilikumöl und Mozzarella.
Wird später noch im Ofen gratiniert und die Nudeln einfach in der Mikrowelle erhitzt.

Endlich mal jemand, der Gratin verstanden hat und die Nudeln in der Microwelle erwärmt. Wärmsten Dank für Deine Interpretation der Carbonsra.

danke für den interessanten hinweis, wo das rezept wirklich herkommt! und eine pfeffermühle gehört auf jeden esstisch, da bin ich dafür!

auf momentanen Verzicht von Weizen und Zucker reiche ich meine Testläufe mal nach:)

Achje... ich bin im falschen Thread gelandet?! Liebe Mods... verschiebt mich einfach... sorry:)

@*******e63

vielen dank für die schönen fotos und die anregungen!