Mittelalterliches Kochen und Rezepte

das klingt ja toll, und wie habt ihr euch das vorgestellt?

Wir kennen uns zu wenig damit aus, um mitreden zu können, aber neugierig beobachten, dafür reicht es aus :-))

wenn du rezepte brauchst sag bescheid!
ich kann dir einiges schicken.

LG

ich meld mich mal für die Rezepte, ich hab zwar eine seite im www gefunden, aber ich finde diese etwas unübersichtlich.

Harte Sitten. War das "damals" auch so?

VG, Oliver

wenn ich mein audrucke sind das ca.: 36 Seiten
oder

Habt ihr Rezepte???

HI!!
Könntest du mir ein paar schicken???bitttttttttttttttttttttttte!

1 1/2 kg Poularde
1 Prise Salz, Pfeffer, Majoran, Rosmarin
2 Knoblauchzehen
20 g Butter
1 ordentliche Handvoll Basilikum, Majoran, Kerbel, Estragon
20 g Butter, zu Bestreichen
3 Eßlöffel Honig
3 Eßlöffel Wasser
Poularde ausnehmen und gründlich waschen und abtrocknen.
Knoblauchzehen zerdrücken und mit der Butter vermischen.
Mit dem Gemisch die Poularde von innen einreiben.

Kräuter waschen und hacken, die Poularde damit füllen und verschließen.
Poularde von außen mit Salz, reichlich Pfeffer,
gehacktem Majoran und Rosmarin einreiben.
Danach das Ganze auf den Spieß stecken und gut durchbraten.
Währenddessen ab und zu mit Butter bestreichen.
Nach ca. 45 Minuten mit dem Honig/Wassergemisch bestreichen und
nochmals 5 bis 10 Minuten braten.

1 kleines Schwein; ausgenommen, aber mit Innereien
1 schöner Schweinekamm
450 g gekochter Schinken
50 Kastanien
25 Eier
800 g Parmesan Grana oder alter Comte
1 Eßlöffel Ingwerpulver
3 Prisen Safranfäden
Salz
Die deutsche Übersetzung vom Originaltext:
Das getötete und geschächtete Ferkel muss in sprudelndem Wasser erhitzt und
dann gehäutet werden. Nehmt dann mageres Schweinefleisch,
entfernt das Fett und die Innereien des Ferkels,
setzt es in Wasser zum Kochen auf und nehmt zwanzig Eier,
kocht sie hart und nehmt auch in Wasser gekochte und geschälte Kastanien.
Nehmt dann die Eigelbe, die Kastanien, feinen alten Käse und das Fleisch eines
gekochten Schinkens und hackt alles. Dann zerstampft Ihr es zusammen mit
Safran und mengt der Füllung Ingwerpulver in grosser Menge bei.
Und wenn Eure Füllung zu fest wird, verdünnt sie mit Eigelb.
Aber öffnet Euer Schwein nicht am Bauch, sondern an der Seite,
indem Ihr ein Loch macht, so klein Ihr könnt.
Dann spiesst es auf und danach stopft Eure Füllung hinein und näht es mit einer
groben Nadel wieder zu. Es soll mit gelbem Pfeffer gegessen werden, wenn Winter ist,
oder mit Kamelin-Sauce, wenn Sommer ist. Nota bene,
dass ich zahlreiche gespickte Ferkel gesehen habe und dass diese sehr gut sind.
So bereitet man sie heute zu, und Tauben ebenfalls.

Einige Erläuterungen: Ein echtes Spanferkel ist nur etwa 2 Wochen alt und wiegt nicht mehr
als ungefähr 4 Kilo. Das Ferkel aus diesem Rezept war wahrscheinlich viel älter und viel grösser,
wenn man nach der Menge der benötigten Füllung geht.
Man wird die sorgfältige Zubereitung bemerkt haben.
Das Tier darf nicht am Bauch der ganzen Länge nach aufgeschlitzt werden,
sondern man muss es durch eine ganz kleine Öffnung, die man in die Seite macht,
ausnehmen und füllen. Welche Geschicklichkeit man damals vom Koch verlangte!
Die hier vorgeschlagene Bearbeitung ist auf ein Schwein von etwa 6 Kilo
abgestimmt und muss je nach der Grösse des zu bratenden Tieres geändert werden.
Um aber dieses Rezept originalgetreu nachkochen zu können, müsste man wahrscheinlich
eine eigene Schweinezucht besitzen oder einen fähigen Züchter unter seinen Freunden haben.
Denn in dem Ferkel, das man beim Metzger kauft, klafft meistens ein riesiges Loch,
und die Innereien sind entfernt. Daher sollte man es vorbestellen und deutlich machen,
dass man auch die Lunge, die Leber, die Milz, das Herz und die Nieren des Tieres möchte.
Ansonsten sollte es genügen, wenn man es sorgfältig vernäht, um seine Füllung einzuschliessen,
bevor es gebraten wird.

Die Zubereitung:
Den Schweinekamm und die Innereien des Ferkels (also Leber, Herz, Milz, Nieren, Lunge)
in Salzwasser auf kleiner Flamme aufkochen lassen und danach etwa 1 Stunde kochen.
Die Leber nach 20 Minuten herausnehmen, denn sie darf nicht zu lange garen.

Die Kastanien in Wasser kochen und in einem anderen Topf 4/5 der Eier hart kochen.
Die Eier und die Kastanien schälen. Das Ferkel mit einem sauberen Tuch reinigen,
um die restlichen Borsten, Blutspuren oder andere Verunreinigungen zu entfernen.
Das Innere grosszügig salzen und so lange ruhen lassen, wie die Füllung zubereitet wird.
Kamm und Innereien, wenn sie gar sind, sorgfältig abtropfen lassen und in den Mixer geben.
Den Schinken ebenfalls klein hacken und untermischen.

Die harten Eigelbe und die Kastanien zerdrücken. Der Fleischfüllung zugeben.
Den Käse reiben und gleichfalls zugeben.
Wenn die Füllung zu fest ist, mit einigen rohen Eigelben geschmeidiger machen.
Grosszügig salzen und Ingwerpulver und Safranfaeden zugeben.
Die Füllung kosten und mit Salz oder Ingwerpulver nachwürzen.
Um besser ihren Geschmack einschätzen zu können,
eine kleine Kugel davon in einer Pfanne anbraten.
Das Innere des Ferkels abtupfen und wenn nötig noch einmal salzen.
Die Bauchöffnung zu zwei Dritteln mit einer Nadel und Küchengarn zunähen.
Die Füllung durch das noch vorhandene Loch stopfen, und wenn das Schwein voll ist,
abschliessend zunähen, ohne die kleinste Öffnung übrig zu lassen.

Das Schwein aufrecht, die Beine unter dem Körper zusammengebunden,
auf ein Backblech legen. Die Ohren mit Alufolie umwickeln, damit sie nicht verbrennen.
Zweieinhalb bis drei Stunden bei mittlerer Hitze (200 Grad) im Ofen braten und
die Bräunung überwachen.

Das Ferkel ist gar, wenn es eine schöne goldbraune Farbe hat.
Im Winter mit gelbem Pfeffer servieren, im Sommer mit einer Kamelin-Sauce.

70 g geschälte Mandeln
40 g Rosinen
40 g trockenes Brot ohne Kruste
30 cl Verjus (oder 20 cl Apfelessig, mit 10 cl Wasser vermischt)
1 TL Zimtpulver
1/4 Tl Nelkenpulver
Salz
Rosinen waschen und für 1 Stunde einweichen.
Die Mandeln zerstampfen (oder im Mixer...), dann mit ein wenig Wasser verdünnen.
Die gewonnene Mischung filtern.
Die Rosinen mit den Gewürzen und mit der zuvor eingeweichten Brotkrume mixen.
Die Mandelmilch mit den Rosinen mischen, dann den Verjus dazugeben.
Die Zutaten gut verbinden, leicht salzen und abschmecken.
Die Konsistenz muss flüssig, die Farbe gleichmässig Kamelfarben sein.

1 Liter trockener Weißwein
1/2 Teelöffel Wachholderbeeren
1/2 Teelöffel Nelken
1 - 2 Zimtstangen
250g Honig
Den Weißwein erwärmen (nicht kochen) und den Honig dazugeben.
Solange rühren bis sich der Honig vollständig aufgelöst hat.
Den Wein nun in eine Glasflasche füllen und die Wachholderbeeren,
die Zimtstangen und die Nelken hinein geben.
Die Flasche verschließen und kräftig schütteln.
Das ganze bei Zimmertemperatur ca. 7 Tage reifen lassen.
Wichtig: 1x am Tag kräftig schütteln.
Man kann den Kräuterwein sowohl kalt als auch warm trinken.
Sehr gut, wenn es auf dem Markt mal wieder saukalt ist.

Eine Reminiszenz an das Vorbild der Antike.
"Stampfe Pfeffer, Kreuzkümmel oder Kümmel (je nach Übersetzung),
Bohnenkraut, Weinraute, Petersilie, gemischte Kräuter (condimenta),
Lorbeer-Beeren und liquamen (Fischsauce) und mische dies mit kleingehacktem Fleisch.
Stampfe alles nochmals gründlich mit liquamen, füge Pfefferkörner,
reichlich Fett und Pinienkerne hinzu, stopfe damit eine lang und dünn ausgezogene Wursthaut
(intestinum) und hänge die fertige Wurst zum Räuchern auf."

In "Aus dem Füllhorn Roms" schlägt Marcus Junkelmann für diese Köstlichkeit
folgende Zutatenmengen vor:

500g feingehacktes Schweinefleisch
200g Speck
30g Pinienkerne (oder zerhackte Walnüsse - weil preiswerter)
40 ganze schwarze Pfefferkörner
½ TL zerstoßener Pfeffer
½ TL zerstoßener Kreuzkümmel (oder Kümmel)
5 zerstoßene Lorbeeren (ersatzweise 10 zerstampfte Lorbeerblätter)
1 Bund frische Petersilie
½ TL Bohnenkraut
etwas Weinraute (es schmeckt auch sehr gut ohne!)
2 EL Liquamen (= Fischlake, ersatzweise vietnamesiche Fischsauce Nuoc Man) oder 1 TL Salz

Das Fleisch fein hacken, die Gewürze gründlich untermischen.
Die Masse in die Wurstdärme füllen. Im Kamin räuchern oder auch auf einem stark
räuchernden Rost über schwacher Glut.
Die geräucherten Würste werden in verschiedenen Eintöpfen mitgekocht.
Oder sie werden roh oder geräuchert auf dem Rost gebraten,
das Ergebnis ist so wesentlich besser als die Zubereitung in der Bratpfanne.

Diese Reminiszenz an die antike Küche kann nicht fehl am Platz sein für ein
Menue der Renaissance.

nach "Potages Dyvers", um 1420, entnommen aus "Das Buch vom Kochen und Essen", Seite 229

1kg Rippenspeer vom Schwein
½ L helles Bier
½ L Wasser
4 EL frisches Paniermehl
1 Prise Safran in 2 EL heißem Wasser
2 Eigelb (Eiweiß für Rezept 10)
1 große Prise gemahlener Ingwer
Salz

Das Fleisch mit Bier und Wasser aufkochen,
abschäumen und dann bei geschlossenem Deckel 2 Stunden kochen.
Brühe abgießen und aufheben, danach das Fleisch von Haut und Knochen trennen,
fein hacken oder durch den Wolf drehen und in eine Pfanne geben.
Das Paniermehl mit ca. 1/8 L von der Kochbrühe einweichen,
später unter die Fleischmasse mischen.
Den Safran zugeben und soviel Brühe um eine weiche Masse zu erzeugen.
Salzen, vorsichtig wieder erhitzen, die Eigelbe unterrühren bis die Masse dick ist.
Vor dem Servieren mit dem Ingwer bestreuen oder diesen vorher drunterziehen
um ihn gleichmäßiger zu verteilen.

1kg enthülste dicke Bohnen oder Ackerbohnen
ersatzweise vorgekochte Bohnen im Glas
2 gr. Zwiebeln
1 EL Butter
15 frische oder getrocknete Feigen oder 3 Äpfel
4-5 frische Salbeiblätter oder 2 TL getrockneter Salbei

Die am Vortag eingeweichten Bohnen mit kaltem Wasser aufsetzen,
aufkochen und das Wasser abgießen.
Mit reichlich frischem Wasser solange kochen bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
Oder die vorgekochten Bohnen mit ihrer Flüssigkeit erhitzen.
Abgießen und anschließend pürieren, zB. mit dem Kartoffelstampfer
oder im Fleischwolf durchdrehen. Salzen.
Die würfelig geschnittene Zwiebel in Butter anschwitzen.
Die Feigen oder Äpfel kleinschneiden oder auch durch den Wolf drehen und mit anbraten.
Die Salbeiblätter fein schneiden, dazugeben und noch 15 - 20 Min auf kleiner Flamme garen.
Das Bohnenpüree nochmals erhitzen und in einer Schüssel eine Vertiefung hineindrücken,
dahinein das Feigenmus füllen. Ich hingegen esse das Püree am liebsten gut durchmischt,
es hat dann einen ganz neuen Geschmack, der in Nichts an die Ausgangsprodukte erinnert.

Die Speise könnte auch noch mit Mascis, Koriander,
Kardamon oder anderen typischen mittelalterlichen Gewürzen bestreut werden.

Frei nach "Eyn guot lekker Koesteleyn",
Begleitheft zur Ausstellung über Essen und Trinken im Mittelalter

...ein Rezept von Bartolomeo Scappi
Aus der "Platina Cremonensis: Von der Eerlichen zimlichen/ auch erlaubten Wolust des leibs":

Die weißen Teile des Mailänder oder Bologneser Kohls herausschneiden
und in Fleischbrühe aufkochen.
Den Kohl auspressen, daß der Saft herauskommt.
Dann mit dem Küchenmesser weich schlagen.
In einen Metall- oder Tontopf mit zwei Henkeln heißen Speck geben.
Den Kohl dazumischen und alles langsam anrösten.
Ein wenig Brühe dazugeben, aber es darf nicht zu flüssig werden.
Wenn's fertig gekocht ist, warm zu Tisch tragen.
Vorher aber noch Cascio-Käse und Zimt darüberstreuen.
Den Kohl kann man auch mit Fleischkügelchen,
die man aus verschiedenem Fleisch macht und
dünstet oder am Spieß über dem Feuer brät, servieren.

Die äußeren Kohlblätter entfernen,
den Strunk herausschneiden, den Rest in feine Streifen schneiden.
In die Fleischbrühe geben, aufkochen und ca. 15 min weichkochen lassen.
In einem Tuch portionsweise auspressen, dabei den Saft auffangen!
Nebenbei in einer Pfanne den Speck auslassen, dann den Kohl vorsichtig darin anbraten.
Immer wieder etwas von dem Kohlsaft dazugeben und verdampfen lassen,
das verhindert das Anbrennen und ungleiche Anbraten des Kohls.
Aufgrund der Menge kann das recht lange dauern.
Vor dem Servieren mit dem Hartkäse und Zimt bestreuen.

2 mittelgroße Weißkohlköpfe oder ein großer Kopf
1 Liter Fleischbrühe
200g durchwachsener Speck
100g Parmesan
1 EL Zimt

Ein Mus aus Reis

Nimm ein Pfund* Reis** für ein Essen.
Wasche ihn sauber, lese ihn aus. [Du] sollst ihn nicht verkochen lassen,
[sondern] er soll gut aufgequollen sein.
Nun brauchst Du eine süsse Kuhmilch, die sollst Du aufwallen lassen,
und lege den aufgequollenen Reis hinein und nimm 24 Dotter und schlage sie [gut].
Wenn du anrichten willst, dann mische die Dotter darunter,
damit er [der Reis] dick wird, und gib reines Schmalz oder Butter dazu und achte darauf,
dass der Reis nicht verkocht.

• Historische Angaben für ein Pfund schwanken zwischen ungefähr 450 und 520 Gramm,
also nimm 500g.
** In verschiedenen Kommentaren liest man,
daß Milchreis eine dem Mittelalter angenäherte Möglichkeit darstellt.

500g Reis - Milchreis
1,5 L Wasser
300 ml Milch + 1/2 Becher Schmand (Simulation nichtentrahmter Milch)
24 Eidotter (Verwendung des Eiweiß siehe Rezept 10)
2 EL Butter

Laß den Reis mit dem Wasser aufkochen und ausquellen.
Oft umrühren um ein Anbrennen zu vermeiden,
dabei eventuell zusätzliches Wasser nachgießen,
das ist bei dieser großen Menge besonders wichtig!
Am besten geht das in einer beschichteten Pfanne oder in einem Simmertopf.
Wenn der Reis fast gar ist (ungefähr nach 40 min), füge die Milch und den "Rahm" hinzu.
Schlage die zwei dutzend Eier auf und trenne Eigelb von Eiweiß.
Wenn du damit fertig bist dürfte der Reis gar sein.
Rühre jetzt die Butter unter den Reis und dann die Eigelbe.
Unter Rühren stocken lassen - fertig!

Nimm Zwiebeln, gare sie unter der Glut, dann schäle sie und schneide sie quer in lange ,
dünne Scheiben. Füge ein wenig Essig, Salz, Öl und Gewürze hinzu und gib es zu essen.


800 g Zwiebeln in der Glut des Grills weich garen oder
die Zwiebeln mit der Schale einzeln in Alufolie wickeln und im Ofen bei 250°C ca. 1 Stunde garen.
Vorsichtig die Folie öffnen und etwas abkühlen lassen.
Die schwarze oder karamelisierte Außenschicht wegschneiden und
die Zwiebeln in Streifen schneiden.
Eine Salatsoße aus gutem Olivenöl und Weinessig mit Salz,
Pfeffer und 1/3 TL feinem Gewürz (s.u.) anmischen und unter die Zwiebeln ziehen.

16g Pfeffer,
16g Zimt,
16g Ingwer,
4g Safran,
2g Nelken
als allzeit greifbare Mischung vorbereiten.

1 kg Honig in ca. 2 L warmen Wassers auflösen,
in ein Glas- oder Keramikgefäß füllen und etwas abkühlen lassen.
Wenn die Flüssigkeit nur noch lauwarm ist,
die Hefe* hinzufügen und gründlich verrühren.
½ TL Ingwer in ein feingewebtes Tuch geben, zuknoten, hineinhängen.

Das Gefäß (nicht zu fest) verschließen oder mit einem Tuch bedecken.
Ein Gäraufsatz ist noch besser, sonst steht eine Infektion durch Essigfliegen zu befürchten!
Darauf achten, daß in dem Gefäß etwa 10 % Steigraum bleibt.
Bei Zimmertemperatur oder auf einem lauwarmen Heizkörper 2-3 Tage gären lassen.
Dann den Wein durch einen Filter (zB. Kaffeefilter mit Filtertüte) geben um Schaum und Schwebstoffe abzufangen und
zum sofortigen Trinken in eine Karaffe füllen. Richtig abfiltern kann man die Hefe mit dieser einfachen Methode nicht!
Dh sie gärt weiter - aufgrund der Sorte bis zu zwei Jahre!!!
Beim Abfüllen in Flaschen also Deckel nur lose auflegen und bald verbrauchen.
Man kann aber zu jedem beliebigen Zeitpunkt schon trinken.

*Im Mittelalter hatten/kannten die Leute nur Back- und oder Bierhefe.
Beide sind aber nicht optimal, denn bei der Backhefe ensteht fast gar kein Alkohol als Ergebnis,
bei der Bierhefe nur bis zu etwa 8%. Eine Weinhefe, z.B. Portweinhefe,
macht aus der selben Menge Honig aber bis zu 16/18% Alkohol.
Eine Portion Weinhefe in 100 ml sterilen Apfelsaft geben und zwei Tage gehen lassen.
Wenn eine Menge Honigwein über 10 L angesetzt werden soll,
gibt man nach zwei Tagen noch einmal 100 ml sterilen Apfelsaft dazu.
Für jede weiteren 10 bis 20 L jeweils noch einmal nach je zwei Tagen je 100 ml sterilen Apfelsaft,
dadurch hat die Hefe einen so guten Start, daß sie die antibakterielle
Wirkung des Honigs übersteht und sich ordentlich durch den Zucker kämpfen kann.

ZUTATEN:
Für den Teig
250 g Mehl
2 Eier
250 g Schweineschmalz
2 - 3 EL Wasser
1 Prise Salz
1 Eigelb
Fett für die Form
Für die Fülle
250 g Wildfleisch
250 g Faschiertes vom Rind
100 g Bauchspeck
1/2 TL Majoran
3 cm Ingwer
1 gute Prise Thymian 8 zerstoßene
Wacholderbeeren schwarzen
Pfeffer, Salz 1/8 l Rinderbrühe
ZUBEREITUNG:
Aus den angegebenen Zutaten einen Pastetenteig herstellen und kühl ruhen lassen.
Inzwischen das Wildfleisch klein schneiden. Den durchwachsenen Speck würfeln,
mit dem Rindergehackten und dem kleingeschnittenem Wildfleisch vermischen.
Alles mit den Gewürzen kräftig abschmecken.
Den Backofen auf 200° C vorheizen.
Den Teig dünn ausrollen, in eine gefettete Springform
(26 cm Durchmesser) legen; einen Teil des Teigs für den Deckel zurückbehalten.
Das Fleischgemisch einfüllen, eine Tasse Brühe angießen.
Mit dem Teigdeckel verschließen.
Löcher als Dampfabzug in den Deckel stechen und mit Eigelb bepinseln.
In 30 min fertigbacken.