Überregional Wie benutzt man Edelstahl-Pfannen richtig?

Man erhitzt die Edelstahlpfanne(n) und gibt das Bratgut erst bei starker Hitze in die Pfanne(n)

Und bei Fisch?

Fett, Fett und nochmal Fett. Bratgut verbrennt bei Kontakt mit dem heißen Metall und klebt deswegen fest, es braucht eine Zwischenschicht. Butter zum Dünsten, Öl zum Braten, Schmalz zum Rösten. Und zwar in den meisten Fällen VIEL.
Deswegen ist das Braten und Kochen mit Antihaftbeschichtung gesünder, mit Stahlpfannen leckerer.

JaSchatz,
Ja stimmt, Fisch ist kein Bratgut der Schwimmtgut

Aber glückliche weise ist er ja zumindest schon vorher tot

Was man aber alternativ ja auch mit so ner Pfanne machen könnte, wäre ja
take dat ding und hau it on the Kopp of ä bekloppt Person to give dir ä better Gefühl than vorher!

Das Thema kenne ich sehr gut, zu kochen liebe ich, bin mittlerweile auf richtige Stahlpfannen umgeschwenkt.

Da funktioniert alles super, nur nicht in die Spülmachine gebe, nach dem kochen einfach auswischen.

Die Gebrauchsanleitung gut lesen dann klappt das. In Würzburg bekommst Du sie beim Selgros-

Für Fisch und um Gemüse zu dünsten habe ich mir einen Dampfgarer zugelegt, Reis und auch Spargel werden derin auf den Punkt genau fertig.

Auf keine Fall Pfannen oder Töpfe mit Teflon nehem, das ist blankes Gift, dazu gab es auch einen Spielfilm über die Fa. Du Pont und die ewigen Gifte.

Eine unbeschichtete Pfanne muss
" eingebraten " werden
Mit viel Öl und Hitze einfache Dinge ( Steak , Schnitzel usw.) braten . Danach die noch warme Pfanne mit klarem ,heißen Wasser kurz ausspülen . Mit Küchenkrepp auswischen.
Danach innen nie mehr mit Spülmittel oder Spülmaschine reinigen .

Genauso, wie Funem Amantes es schreibt. Edelstahlpfannen müssen eingebraten werden. Am Besten vor dem ersten Braten mit Öl oder Butterschmalz erhitzen und wieder abkühlen lassen, abgekühltes Fett mit einem Küchentuch auswischen, dieses bestenfalls wiederholen und dann erst Essen damit zubereiten. Danach am Besten immer nur auswischen mit Küchentuch, kein Geschirrspülmittel und erst Recht keinen Geschirrspüler (sollte man ja generell bei Pfannen nicht nehmen, egal aus welchem Material). Erst wenn die Pfanne gut eingebraten ist und sich am besten noch eine Patina gebildet hat, kann man gut mit ihr braten.

So halte ich es auch mit meiner schlichten Eisenpfanne, sie ist perfekt eingebraten und hat seitdem nie mehr Spülmittel gesehen. Es brennt darin nichts fest. Dennoch habe ich den Verdacht, dass sie an Giftigkeit meine beschichteten Pfannen übertreffen könnte, weil die eingebratene Schicht aus gewissermaßen eingebranntem Fett besteht, das darüberhinaus immer wieder hoch erhitzt wird. Fette können bei hoher Hitze ebenfalls giftige Stoffe wie Oxidantien, Polymere und Acrolein bilden, die in das Bratgut übergehen.

Auch habe ich eine unbeschichtete Edelstahlpfanne, die ich nicht einbraten mag, denn zum einen habe ich dafür ja meine geschmiedete Eisenpfanne, zum anderen möchte ich ihr stahlblankes Aussehen erhalten, zum dritten möchte ich wenigstens eine Pfanne haben, die nicht organische Stoffe absondert wie etwa beschichtete und vermutlich auch eingebratene Exemplare es tun.

Leider muss ich in ihr relativ viel Öl verwenden, damit nichts an ihr haften bleibt, so wie es @******aas beschreibt. Ich lese mal mit, vielleicht gibt es ja noch Tipps!

Es ist ja schon vieles gesagt, ich brenne meine Edelstahlpfannen mit Kartoffel- und Zwiebelschalen ein, zweimal, vorher Rauchmelder aus und Fenster auf. Es bildet sich eine Schicht aus oxidiertem Fett, die wie Teflon wirkt, aber tatsächlich deutlich weniger "ungesund" ist als aufgekratzte Antihaftschichten, Fluor in großen Mengen ist halt nicht gesund.

So, konkret:

Ein Spiegelei:
Eingebratene Pfanne, etwas Öl, mittlere Hitze, Ei hinein, Braten, rausholen fertig. Wenn Du ein Asiatisches Spiegelei (knuspriger Rand) machen willst: ebenso vorgehen, aber viel mehr Öl und auf sehr hoher Hitze, warten bis die Pfanne ganz heiß ist.


Spanisches Omlet:
Meinst Du eine Tortilla? Pfanne gut einbraten, am besten "frisch" mit den ja anfallenden Schalen, Kartoffeln in Scheiben - in Katalonien Würfel - in sehr viel (!) Öl eher fritieren, die letzten 3 oder 4 Minuten Zwiebelringe dazu, Großteil des Öls zur Seite nehmen, Kartoffeln wieder in die Pfanne - es muss noch Öl drin sein, aber nicht mehr bis zum Rand, Eimischung drüber, Deckel drauf - alternativ großen Teller - Hitze auf Mittel stellen, warten, bis das Ei gestockt ist, mit Hilfe eines Tellers wenden, zweite Seite braten, mit Schnittlauch dekorieren.

Braten eines Stück toten Fisch oder auch mal ein rotes Fleisch:
Zwei vollkommen unterschiedliche Dinge. Fleisch geht einfach, dafür sind Edelstahlpfannen gedacht. Ein Braten, heiß erhitzen mit reichlich Öl, abgetupftes und vorher auf Zimmertemperatur gebrauchtes Steak in die Pfanne, andrücken, je nach Gargrad braten, 2/3 auf der ersten, 1/3 der Zeit auf der anderen Seite. Das Fleisch löst sich nach einer Weile von selbst. Fleisch vor dem "Fertigwerden" rausnehmen und warmstellen, angebratenen Fond für die Soße benutzen. Hier: reichlich Butter, Wein/Brühe benutzen, um die Röstaromen beim Ablöschen zu lösen, mit dem Holzspatel abkratzen (wenn die Flüssigkeit drin ist).

Fisch: gedünstet in der Stahlpfanne schlicht nicht gut machbar, gebraten: ähnlich wie oben, mehr Fett benutzen, es ist vom Vorteil, wenn der Fisch paniert ist. Das ist aber tricky und erfordert mehr Erfahrung. Fetter Fisch wie Lachs und Tunfisch genauso wie das Fleisch - nur kürzer.

Bratkartoffeln:
Mit den Schalen einbrennen, gekochte Pellkartoffeln Kartoffeln vom Vortag in Scheiben schneiden, in die Pfanne legen - reichlich Öl, nicht in Hektik verfallen, wenn von beiden Seiten gebräunt, Kartoffeln raus, Zwiebeln und Speck anbraten, Kartoffeln dazu, würzen, nur noch kurz braten, fertig.

Braten von gekochtem Reis
Immer nur Reis vom Vortag nehmen. Reichlich Fett, alle weiteren Zutaten vorbereitet und in schälchen bereithalten und je nach Schnelligkeit des Garens früher oder später hinzugeben. Der Reis muss immer in Bewegung sein, in die Pfanne und permanent schwenken - mit dem Pfannenstiel, der Kochlöffel dient nur zum Manövrieren. Zutaten einzeln dazu, am Ende Ei unterrühren, mit reichlich MSG und etwas Sojasoße würzen. Der Reis muss quasi immer wieder zwischen heißer Pfanne und in der Luft hin und her fliegen. Das ist anstrengend , dauert aber nur fünf Minuten.

Zwiebel & Knoblauch dünsten:
Wichtig: erst Zwiebeln, dann Knoblauch. Einbrennen, niedrige bis.mittlere Temperatur

Das eingebrannte Zeug ist m.W. auch krebserregend. Mahlzeit!
Edelstahlpfannen sind nicht für Patina gedacht, das macht man normalerweise mit gusseisernen. Und da sollte es nicht eingebrannt sein, sondern Bodensatz und alles in Maßen.

Also ich habe von meiner verstorbenen Mutter ( Sie war nach dem 2.Weltkrieg Hauswirtschafterin und Köchin auf einem Hofgut) und einem befreundeten Koch, gelernt, das Stahlpfannen nicht eingebrannt werden. Niemals!

Es ist mit viel Öl, Fett oder zur Not mit Schmand zu braten.

Nach dem Braten mit Wasser kurz aufkochen, um sich eine Soße draus zu machen, wie oben beschrieben.
Die Pfanne danach gut mit Wasser ( kann Handheiß oder kalt sein) einweichen, falls Krusten sind, mit Spültuch oder Schwamm (nicht die harte Seite), jeweils ohne jeglicher Seife oder Spülmittel, von Rückständen befreien. Danach gut trocken wischen, mit Küchenpapier oder Baumwollehandtuch (ich nehme auch trockene Mikrofasertücher - habe dazu aber noch keine Langzeiterfahrung -.
Danach kurze Zeit gut trocknen lassen, in deinen Breiten vielleicht kurz in die Sonne legen und dann verstauen.

Darauf achten, das sich die Pfanne nie verfärbt (Überhitzung = blau Färbung), denn dann ist Sie hinüber und viel, viel üben.

Bei Edelstahlpfannen zunächst die Pfanne erhitzen. Wenn richtig heiß - kann man mit einem Tropfen Wasser testen - dann erst dass Fett reingeben. Das Fleisch nicht vom Boden "reißen", es löst sich von alleine wenn es gut angebraten ist.

Bei Bratkartoffeln (aus rohen Kartoffeln) anfangs etwas Wasser zugeben und mit geschlossenem Deckel andünsten, danach Fett dazugeben und braten lassen.

Für Fisch würde ich in der Tat die beschichtete Pfanen vorziehen.

Ein Omlett in einer Pfanne machen die auch für den Backofen geeignet ist, das erspart das Umdrehen.

Einbrennen muss man Edelstahlpfannen sowie Gusseisepfannen. Ich erhitze die Pfanne bis die extrem heiß ist, und reibe die aus mit Olivenöl/Küchenpapier. Das hat sie immer bewehrt und ohne Lebensmittel darauf.
Persönlich finde ich Gusseisen besser als Stahl da die Beschichtung besser wird!

Deine verstorbene Mutter und den hoffentlich noch lebenden Koch in Ehren: man muss Edelstahlpfannen nicht einbrennen. Dann hat man keine nicht-haftende Pfanne. Gerade die genannten Bratkartoffeln aus rohen Kartoffeln sind dann einen Qual, weil die Kartoffeln anpappen und man einen Bodensatz kriegt, den man bei Bratkartoffeln ja nicht haben will. Für ein mormales Steak, ein Schnitzel oder ein Kotelett, dafür sind Edelstahlpfannen optimal!, braucht man auch nicht einbrennen. Will man / braucht man einen Tefloneffekt, dann muss man einbrennen, egal ob Gusseisen oder Stahl. Oder eine beschichtete Pfanne nehmen. Und Edelstahlpfannen mit Blauspliess sind nicht "hinüber" sondern funktionieren noch Jahre talellos. Mein Lieblingswok ist 14 Jahre als, und das als absolutes Billigmodel, und funktioniert wie ein Uhrwerk (einmal musste ich den Griff neu anschweißen) und die Außenseite sieht aus wie eine verhauene Blaumeise.

In Ostasien werden Edelstahlpfannen seit Jahrhunderten eingebrannt - und bevor das Argument kommt, dass die ja nicht so lange leben: Japaner schon.

Natürlich sind verbrannte und oxidierte Öle krebserregend, wobei man nur geringe Mengen davon zu sich nimmt. Und, wichtiger: Das gilt aber auch für rotes Fleisch, geröstete Kohlenhydrate (Bratkartoffeln!), von Fertigkram ganz zu schweigen. Das Risiko ist aber niedriger, als zu in Swingen oder häufig wechselne Geschlechtspartner zu haben (und da kommen ja noch andere Erkrankungen hinzu).

Kp

In den 80er Jahren hat uns mal ein Koch in Kroatien gesagt : der Fisch muss dreimal schwimmen Im Meer Im Fett und im Wein

Man muss vielleicht noch mal unterschieden, auch wenn's jetzt akademisch wird; ich versuche es so kurz wie möglich zu halten.

Es gibt:

Eisenpfannen - hervorragende Hitzeleiteigenschaften, können aufgrund der rauen Oberfläche gut mit Fetten "eingebrannt" werden und haben dann eine Art permanenter Fettschicht, die das Haften und Festbrennen von Bratgut verbessern. Brauchen trotzdem VIEL Fett, verformen sich bei zu schneller Hitzezugabe und rosten wie Hulle wenn man nicht aufpasst. Nix für's Schiff.

Stahlpfannen - aus rostendem Kohlenstoffstahl, mit ähnlichen Eigenschaften wie Eisenpfannen, nur höher erhitzbar und verformungsstabiler. Das sind die, die es seit hunderten Jahren und vor allem in China als Woks gibt. Einbrennbar, aber ebenso rostanfällig wie Eisen.

Edelstahlpfannen - den Werkstoff gibt es seit ca. 1885 (1912 patentiert), meistens als Chromstahl. Nichtrostend, sehr glatt, nicht besonders hitzeleitend (daher haben die Pfannen meistens einen Eisenkern). Durch das sehr glatte Material nicht besonders gut einbrennbar, es entsteht keine ins Metall eindringende Schicht, sondern eher ein oberflächlicher Schmierfilm, der hygienisch nicht unbedenklich ist. Von den Eigenschaften her eigentlich die schlechteste Wahl, sieht aber cool aus und ist leicht zu reinigen.

Beschichtete Pfannen - meist aus Alu mit Eisenkern und entweder mit Teflon/PTFE oder Keramik beschichtet.
PTFE ist ein inerter Kunststoff, der keine Verbindungen mit anderen Stoffen eingeht, also weder mit dem Fett in der Pfanne noch mit Fleisch, Gemüse undsoweiter. In Teflonpfannen kann man also fettfrei kochen, allerdings fehlt dann der gewohnte "Bratgeschmack" (Maillard-Reaktion) des Fetts. PTFE kann bei sehr hohen Temperaturen gesundheitsschädliche Gase freisetzen, also nie überhitzen. Die immer wieder tradierten Krebsgeschichten sind nicht eindeutig: PTFE als inerter Kunststoff geht auch mit dem Körper keine Verbindungen ein und wird ausgeschieden, das Problem stammt vermutlich eher von Schichten unter der Antihaftschicht (die bei den meisten Herstellern unterschiedlich sind) oder zu hoher Hitze, verbrannten/polymerisierten Ölen, oder einer Kombination. Trotzdem, auch nicht das Allheilmittel, und dazu noch recht kurzlebig, da die Kunststoffschicht kratzempfindlich ist.
Keramik ist eine mineralische Schicht, also quasi Stein - und daher deutlich hitzebeständiger und kratzfester, aber nicht ganz so antihaftend. Und leider noch kurzlebiger, da sich bei schneller Erhitzung das Metall und die Keramikschicht unterschiedlich schnell dehnen, und es zu Rissen kommt. Dann ist nicht nur die Antihaftwirkung zum Teufel, sondern Fett verbrennt in den Zwischenräumen, und Teile können sich lösen. An für sich ungiftig, aber Keramiksplitter sind sehr, sehr scharf...

Doch länger geworden als ich dachte. Insgesamt ist es eine Frage des Zwecks, der Anwendungsart, und der persönlichen Präferenzen - der eine kocht gerne haftungsfrei niedertemperaturig, andere frittieren gerne oder mögen einen richtigen Bratansatz am Pfannenboden, den man hinterher zur Soße loskochen kann.
Ich selbst teste gerade eine Edelstahlpfanne mit lasergraviertem Wabeneffekt-Boden, was für bessere Hitzeübertragung (wegen der Stege) und gleichzeitig weniger Haftung (wegen einer Art Luftkisseneffekt wegen der Vertiefungen) führen soll. So ganz überzeugt mich das noch nicht, aber die Versuche laufen noch.