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Ich würde gar nicht so einen großen Aufwand machen.
Ich würde das Fleisch einfach mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten.
Dann aus der Pfanne nehmen und da etwas Wurzelwerk rein tun. Etwas rösten lassen und mit Rotwein ablöschen. Alles in einen Bräter geben. Etwas Wasser für die Soße dazu und im Rohr bei etwa 150 Grad garen. Die Kerntemp. würde ich bei 68Grad ansetzen.

Der Kerntemperatur würde ich noch zustimmen wenn der Rücken in den Ofen muss. Aber auf gar keinen Fall mit Rotwein in einem Bräter schmoren. Das ist viel zu Schade für so ein geiles Stück Fleisch.
Hirschrücken ist optimal um nur kurz gebraten zu werden.

Den Rücken in Medaillons schneiden und am besten einen Tag vorher in etwas Walnussöl mit Lorbeer, Wacholder und Rosmarien marinieren.
Vor der Zubereitung mit einem mildem Speck umwickeln und dann mit nicht zu viel Hitze und eine Rosmarienzweig aus der Marinade anbraten.
Würzen mit Wiberg Ursalz und einer Prise Zitronenpfeffer.
Dann die Medium gebratenen Stücke warmstellen und aus dem Bratensaft mit Zugabe von wenig Rotwein eine Soße ziehen und mit kalter Butter abziehen/ abbinden.

Genial schmeckt dazu fein geschnittener Rahmwirsing und Haselnussspätzle.