Schmorbraten in Rotweinsauce

Folie ist SUPER wichtig - weil da kann das fleisch ruhen und noch weiter ziehen - man merkt ja auch mit dem Fingertest wie weit das Fleisch ist ....

Zum Salzen gibts einfach mal drei Meinungen bei zwei Befragten - ich mach es mal so mal so .....

Rosmarinzweig zum Braten nicht vergessen (geht auch mit in die Folie)

Ahhhhh..... was für ein Thema.

Ich habe mich lange an Steak versucht, bis ich mein persönliches Highlight herausgefunden habe, welches ich hier gerne mit euch teile.

Rindersorte:

Fav. A.: Deutsches Bio Simmentaler Rind
Fav. B.: New Zealand Khobe Style Wagyu

Ich bekomme nicht immer das Simmentaler, aber das Wagyu, wenn auch wirklich nicht günstig, praktisch immer. Perfektes Steak bleibt für mich etwas besonderes und nichts für eben mal so... Beides relativ gut erhältlich über die "FineFood" Reihe der Metro Deutschland.

Schnitt:

Fav. A.: Ribeye
Fav. B.: Entrecote

Grund hierfür ist der höhere Fettgehalt, gerade beim Ribeye, welches zum einen an sich köstlich ist, zum Anderen auch bei hoher Hitzeintensität dafür sorgt, das das Fleisch saftig bleibt. Wichtiger als ein dickes "Ribeye" ist die harmonische, zarte und gleichmäßige Fettmaserung.

Gargrad:

medium-rare

Zubereitung:

Ideal: 2 Minuten von beiden Seiten perfekt gegrillt, Holzkohle Grill, sehr enge indirekte Hitze ohne Flammenschlag über kleiner Abtropfpfanne, dann 5 min Ruhen.

Ist kein Grill vorhanden, dann Gusseiserne Grillpfanne, hohe Hitze, bestes Olivenöl, 2 Minuten eine Seite, beginnend max. Hitze, reduzieren, dann wenden und mit reduzierter Hitze 3 Min Gegeseite. Mit im Öl 2 Knoblauchzehen, Zweig Thymian und Rosmarin.

Dann alles aus der Pfanne / vom Grill nehmen und 5 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.

Ich habe auch Sous-vide Methoden bzw. slow cooking, niedrig Temperatur garen und Pfannenwechsel in den backofen probiert, aber mir gelingt mein persönlich bestes medium-rare halt wie oben beschrieben. Ich denke je grösser das Steak, desto eher kannman mit alternativen Methoden expreimentieren, aber bis 250-300 g s. oben.

Beilagen:

Keine. Prinzipiell erstmal keine Sauce, keine Beilagen. Salat geht, aber nach Möglichkeit halte ich es so pur wie möglich. Ich möchte das Fleisch schmecken, den Saft das Fett, das Aroma, nicht irgend ein Ketchup, BBQ Sauce, oder, oder....

Wenn aber etwas dazu kommt, dann frisch geahlener Pfeffer, oder aber mein Top Favorit: Halen Mon, geräuchertes Meersalz aus Wales. Wer es nicht kennt probieren. Erst einmal eine winzige Priese... der Wahnsinn.


Ja, da kann ich beipflichten. Das aller beste Steak meines Lebens habe ich in einem kleinen Restaurant namens "Lamplight" in Utah, Nähe Moab gegessen. Ein durch und durch perfektes T-Bone Steak. Umwerfend.

Wenn man einen guten Metztger seines Vertrauens findet, dann macht er dass vielleicht, aber das Problem ist wohl, wer nimmt den Rest ab. Der deutsche Markt ist da leider nicht so drauf ausgelegt, und "Edel"-Schimmel bzw., trocken geschimmeltes Fleisch wie die T-Bones von Wolfgang Zwiener, findet man in Deutschland nicht, weil sie gegen die Lebensmitelverordnung verstossen. Das Surf'n Turf in Frankfurt steht noch auf meiner Liste, wenn ich das nächste mal in der Main-Metropole bin.

mal ganz anders, intuitiv gemacht, die Menge immer nach Gefühl, von daher ist es ein bisschen schwierig hier genaue Angaben zu machen:

von einem Kilo Rindergulasch habe ich alles weggeschnitten, was mir nicht gefiel, übrig geblieben sind so ca. 800 g. Kleine Würfel.

Mit ein paar Spritzern spanischem Sherry-Essig, Olivenöl und gefriergetrocknetem Ingwer, Menge nach Gefühl, mariniert, ca. 20 Stunden im Kühlschrank.

Ca. 300g gehackte Zwiebeln mit 2-3 Knoblauchzehen angedünstet,
das Fleisch dazu, ca. 5 Minuten bei scharfer Hitze angebraten,
dann jede Menge grob zerkleinerte Tomaten dazu, große, kleine, süße...aus dem Garten, bis der Topf voll war...
2 großzügige EL Ajvar mild oder scharf nach Geschmack,
ca. 2-3 Schnapsgläser Sangrita
Salz, Pfeffer, Paprikapulver

alles ca. 70 Minuten köcheln lassen.

Das Binden der Soße war nicht mehr nötig, der Geschmack scharf-pikant, meine kritischen Mitesser waren begeistert. Deshalb habe ich mich getraut, das hier zu posten.

Übrigens war von den Tomatenschalen fast nichts mehr übrig, vielleicht liegt das daran, dass sie aus meinem Garten kommen, ich lehne es jedoch grundsätzlich ab, sie zu häuten...

LG
Cao

Hat jemand ein Rezept von rinderfilet oder schweinefilet im knödel eingewickelt wird, dann in folie und alufolie eingewickelt und dann ins warme wasser gelegt.
Habe ich im fernsehen gesehen hat lecker ausgesehen aber kann nicht sagen wie das heißt.
Kann mir da einer helfen?
LG Andi

Meinst du im Knödelteig?

Da wurde Knödelteig gemacht und dann das stück fleisch darin eingewickelt zuerst mit klarsichtfolie und dann Alufolie und dann im warmen wasser gekocht

1000 gr Rindfleisch
ca 2 Eßl. Olivenöl, Kräuter
1 Liter Rotwein
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Dattel-Balsamico, Zwiebeln
ca 250 gr Suppengemüse, 1-2 Tomaten
ca 200 ml Sahne

Das Rindfleisch salzen, Pfeffern mit den Kräutern bestreuen und das Ganze mit Olivenöl einreiben und in eine Schüssel geben.
ca 0,5 lRotwein mit Lorbeerblatt und Zwiebeln kurz aufkochen lassen, Essig hinzufügen und über das Fleisch gießen, mindestens 4-5 Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch anbraten und in einer Auflaufform in den Backofen schieben.
Bei 80° ca 3 Stunden.
Im gleichen Topf Zwiebeln anrösten, Suppengemüse dazugeben und kurz mit anrösten. Wenn man da hat gibt man noch einen Knochen dazu.

Mir der Beizbrühe abgießen und einkochen lassen. Immer wieder mit Rotwein auffüllen.

In einer Pfanne Butter schmelzen, etwas Zucker braun werden lassen, mit Rotwein und Sahne ablöschen, einkochen lassen.

Die Soßenmischung abgießen, von der Zuckermischung nach Geschmack hhinzufügen und das ganze reduzieren und evtl. mit etwas Stärke eeindicken. Schmeckt einfach nur gut.

Dazu gibt es Kartoffeln und Spargelsalat

Hüftsteak mit eingelegtem Ziegenkäse

Aus
Salz, frischgemahlenem Pfeffer, etwas Dionsenf,etwas Honig, weißem Balsamico, frischen Kräutern und Olivenöl ein Dressing herstellen.
Den Ziegenfrischkäse darin einlegen und min. 1 Tag ziehen lassen.

Hüftsteak pfeffern und in heißem Albaöl von beiden Seiten kurz anbraten.
Ziegenkäse auf die Steaks legen, Platte asstellen, Deckel aud die Pfanne und paar Minuten ziehen lassen.

Wenn der Käse zerlaufen ist mit Salat und einem leckeren Rotwein genießen.

Meine Mama hat ihn sich zu Weihnachten gewünscht.
Und ich habe den noch nie zubereitet.
Was mach ich dazu?
für eure Tips

1 große oder 2 kleinere Scheiben hohe Rippe
4 Äpfel
3 große rote Zwiebeln
4-5 Möhren
Olivenöl
geräucherter Knoblauch (geht auch frischer)
Chilliflocken
Meersalz
1 Flasche Eibauer Potter (oder ein ähnliches nicht etwas süßliches Schwarzbier)

Die Äpfel unter heißem Wasser abschrubbeln, achteln und entkernen. Die Zwiebeln ebenfalls achteln und die Möhren in etwa 8cm lange dicke Streifen schneiden (am besten nur halbieren)
In einem Casserol oder einer größeren Auflaufform etwas Olivenöl gleichmäßig verteilen, die gechtelten Zwiebeln und Äpfel sowie die Möhrenspalten gleichmäßig auf der ganzen Fläche verteilen. De Knoblauch nur aufplatzen indem man ihn mit einem Messer oder ähnlichem Gerät platt drückt und zugeben. Die hohe Rippe beidseitig mit wenig Meersalz und je nach Verträglichkeit den Chilliflocken würzen und das Fleisch locker auf das Gemüse legen.
Das ganze jetzt im vorgeheizten Backofen bei ca. 200° 30min anbruzeln lassen. Nun das Bier zugeben und das ganze mit Alufolie abdecken und wieder in den Backofen für ca. 2 Stunden bei 180° schieben und schmoren lassen. Das Fleisch braucht nicht gedreht werden oder irgendetwas durchgerührt werden, so zerfallen das Gemüse und die Äpfel nicht und bilden eine überaus leckere Gemüsebeilage.

Das ganze wird mit Salsa- Drillingen serviert.
Dazu eine Salsa aus frischen vorhandenen Kräutern (Basilikum, Petersilie, Thymian, Staudensellerie, Estragon, Schnittlauch etc. es kann alles verwendet werden was man findet schmunzel ), Kapern, 2-3 Sardellenfilets, Knoblauch und Olivenöl im Mixer herstellen, die Drillinge bissfest kochen, abgießen aber im Topf lassen oder in eine Schüssel die als Servierschale verwendet wird füllen, mit dem Finger die Drillinge leicht andrücken, so dass sie aufplatzen aber nicht kaputtgehen, mit Olivenöl beträufeln und die Salsa auf die heißen Drillinge geben. Alles vorsichtig unterheben und servieren. Einfach köstlich diese Beilage und passt auch hervoragend zu Fischgerichten, machen einfach süchtig

was bitte sind Drillinge?

das ganze Rezept klingt sehr lecker, sehr würzig!

Drillinge sind ganz kleine, jungfräuliche Kartoffeln...lecker in der Schale gegart, da es ein Geduldspiel ist, die zu schälen,....

ich habe mir mal die arbeit gemacht
und geschmorten O-schwanz gemacht
er war mehr wie lecker
es war ein genuss

a 1,5 kg Braten vom Pferd oder Rinderbraten

Für die Marinade:
2 große Zwiebel(n)
1 TL Pfefferkörner
2 Möhre(n)
4 Wacholderbeeren
1 TL Gewürznelken
4 Lorbeerblätter
500 ml Essig (Weinessig)
1000 ml Wasser
Salz und Pfeffer zum Einreiben des Fleisches
2 EL Schmalz

Für die Sauce:
250 g Honigkuchen /Printen oder Pumpernickel
100 g Sultaninen
Salz und Pfeffer
ca 2 Eßl.Rübenkraut
evtl. Speisestärke zum Binden



Zubereitung
3-5 Tage vorher die Marinade zubereiten. Dafür Wasser, Essig und Gewürze sowie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und Möhren kurz aufkochen lassen. Das Fleisch abwaschen und trocken tupfen. Die Marinade abkühlen lassen und dann das Fleisch darin einlegen. Im Kühlschrank 3-5 Tage abgedeckt lagern und Fleisch ab und zu wenden.

Das Fleisch aus dem Sud herausnehmen, gut trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwischenzeitlich das Schmalz in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten.

Die Marinade durch ein Sieb abgießen und auffangen. Den Siebinhalt kurz mit anbraten und dann die Flüssigkeit zu 1/3 in den Bräter mit hineingeben. Ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel schmoren lassen, evtl. noch Wasser oder Sud hinzugeben. Den Backofen auf 100°C vorheizen und das fertige Fleisch zum Ruhen hineinschieben.

Inzwischen die Soße vorbereiten: Den Bratfond durchsieben, den Rest der Marinade hinzugeben und aufkochen lassen. Den Honigkuchen würfeln und unter Rühren hinzugeben, bis er sich ganz aufgelöst hat und eine cremige Soße entsteht. Die Sultaninen unterrühren. Je nach Geschmack noch würzen und mit dem Rübenkraut abschmecken

Zum Sauerbraten kann man Klöße, Spätzle mit in Butter gebratenem Paniermehl und Apfelmus und Rotkohl servieren.

Feines Roastbeef in der Kräuterkruste

Die Zutaten für 4-6 Personen :

800 g pariert gewogenes Roastbeef
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
70 g Stangensellerie/1 Möhre/2 Schalotten
1 Lorbeerblatt/ je ein Zweig Rosmarin und Thymian

Für die Kräuterkruste :

3 Schalotten/1 Knoblauchzehe
4 El.frische Kräuter wie, Estragon, Thymian, Majoran
80 g geriebenes Weißbrot
Schale von einer viertel Limone
30 g geröstete Pinienkerne
100 g weiche Butter/1 El.grober Senf/2 Eigelb
Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer

Die Zubereitung :

Das Fleisch würzen, die durch das parieren anfallende Abschnitte würfeln.
Eine Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten schön anbraten, die Abschnitte mit Anbraten.
Das Fleisch würzen, mit Salz und Pfeffer und anschließend gut 2-3 Stunden bei 80 ° C. sanft garen.
In der Zwischenzeit das Fett aus der Pfanne abgießen, die Abschnitte darin belassen.
Das Gemüse schälen beziehungsweise putzen und grob schneiden.
Zusammen mit den Kräutern in die Pfanne geben und leicht Farbe nehmen lassen.
Mit Rotwein ablöschen und wieder einkochen.Diesen Vorgang 2-3 mal wiederholen.
Dann mit unserem vorbereiteten Fond auffüllen und köcheln lassen.
Für die Kräuterkruste die Schalotten schälen und fein würfeln.
Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein schneiden.
Knoblauch schälen und zusammen mit den gerösteten Pinienkernen, der Limonenschale und etwas Meersalz, zu einer feinen Gewürzpaste zerkleinern (Mixer, Mörser oder mit dem Messer reiben)
Zusammen mit allen anderen Zutaten wie, weicher Butter, Eigelben, geriebenem Weißbrot und geschnittenen Kräutern, in einer Schüssel verkneten und würzig abschmecken.
Nach dem Garen die Kräutermasse auf dem Fleisch auftragen und unter dem Flächengrill, Stufe 3, knusperig gratinieren. Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Eventuell mit etwas angerührter Stärke abbinden.Das Gratinierte Roastbeef mit der Sauce servieren.

Pfeffersteak der Klassiker

Die Zutaten für 4 Portionen:

4 Filetsteaks a 160-180 g
1 El Olivenöl
reichlich grob gestoßener schwarzer Pfeffer
1 El Butterschmalz
Salzwasser1 El Butterschmalz150 ml Geflügelfond
2 El Sherry medium
2 Tl Cognac

Die Zubereitung:
Die Steaks von beiden Seiten mit wenig Olivenöl bestreichen. Den gestoßenen Pfeffer auf einen flachen Teller geben und die Steaks darin wenden.Den Pfeffer etwas andrücken.
Das Butterschmalz in einer Edelstahlpfanne oder Gußeisern erhitzen.Die Steaks darin auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, dann pro Seite in 2-6 Minuten-je nach gewünschtem Gargrad-fertig braten.

Beim „Blutig“

Braune Kruste, innen rosa, blutiger Kern.Braten, bis Blutstropfen auf der Oberfläche erscheinen, wenden, die zweite Seite bräunen.Auf Fingerdruck elastisch.

„Rosa“ gebraten

Bis auf einen rosa Kern durchgebraten.Jede Seite 1 Minute scharf anbraten, weiterbraten, bis Tropfen von Fleischsaft auf der Oberfläche erscheinen, die zweite Seite bräunen.
Widerstand auf Fingerdruck.

„Durchgebraten“

Gleichmäßig durchgebraten.Auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, bei reduzierter Temperatur 4 Minuten unter mehrmaligen Wenden weiterbraten, bis sich das Fleisch fest anfühlt.

Die Steaks aus der Pfanne nehmen, auf einem vorgewärmten Teller legen, salzen und warm stellen.
Die Butter in der Pfanne zerlassen, den Fond dazugießen, zum Kochen bringen und den Bratensatz lösen.Salzen und den Sherry dazugeben.
Die Sauce bei starker Hitze etwa 5 Minuten einkochen lassen.
Den Cognac zur Sauce geben, dies gut durchrühren und über die Pfeffersteaks gießen.Sofort servieren.
Bei unseren Steaks in der Senfkruste, verwenden wir Hüftsteak, Rumpsteak oder Entrecote.
Das Steak leicht plattieren, mit Senf bestreichen, fein geschnittenen Zwiebelwürfeln gleichmäßig über den Senf streuen, zum Schluss mit Mehl bestäuben und andrücken.
Man kann aber auch, den Senf durch frisch geschabten Meerrettich ersetzen.
In Butterschmalz, zuerst mit der Mehlseite anbraten, nach etwa 2 Minuten wenden mit einem Pfannenwender oder Palette und zu Ende braten, je nach gewünschtem Garpunkt.

Zutaten für 6 Personen:
1,8kg Rinderbraten
2 Fl. Rotwein (Chianti, Sangiovese, Dolcetto)
2 Stangen Staudensellerie
2 Möhren
1 Petersilienwurzel
1 Stange Lauch
1 Zwiebel grob gehackt oder 4 Schalotten
2 Knoblauchzehen halbiert
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Salbei
1 Zweig Rosmarien
2 Gewürznelken
6 Pimentkörner
1 Stange Zimt
4 Sardellenfilets, in Salz eingelegt
Salz (Fleur de Sel)
Pfeffer
Olivenöl
Honig


Zubereitung:
Röstgemüse fein würfeln. Rinderbraten in einem schweren Schmortopf rundum in Olivenöl scharf anbraten, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen.
Grob gehackte Zwiebeln sowie Knoblauch im Bratfett kurz andünsten, ggf. etwas Öl dazugeben. Dann das Röstgemüse dazugeben, ebenso die Kräuter, rundum kräftig anbraten. Das Fleisch auf dieses Gemüsebett legen, mit Rotwein ablöschen, Pimentkörner, Zimtstange und abgespülte Sardellenfilets und 1 Teelöffel würzigen Honig zugeben. 1 Teelöfel Fleur de Sel und reichlich grob gemahlenen Pfeffer unterrühren. Das Fleisch sollte bedeckt sein, evtl. eine dritte Flasche Wein öffnen und nach Bedarf nachgießen.

Langsam zum Kochen bringen, auf kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen, bis der Braten mürbe ist. Einen großen Teil der Flüssigkeit in eine Kasserolle abgießen, den restlichen Braten warm stellen. Den Bratensud reduzieren, bis eine sämige Sauce entsteht. Ggf. mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den Braten in dünne Schreiben schneiden, mit Mangoldgemüse, Mischgemüse oder Rotkohl servieren. Dazu passt Weißbrot, Kartoffeln aber auch Knödel.


Serviervorschlag:

das sieht alles sehr lecker aus.