Was man über das selber Pökeln wissen sollte

Wenn wir von Keimen sprechen, dann reden wir meistens von unerwünschten und gesundheitsgefährdenden Mikroorganismen. Besonders bei kaltgeräuchertem Schinken und Speck sowie auch bei Würsten wie z. B. Salami ist das ein wichtiges Thema, weil wir es bis hin zum Verzehr mit rohem Fleisch zu tun haben.

Jeder weiß: rohes Fleisch ist besonders empfindlich gegen Verderb, also die Vermehrung unerwünschter Mikroorganismen. Deswegen ist bei der Herstellung von kaltgeräucherten Produkten äußerste Sorgfalt geboten. Schließlich sollen Schinken, Wurst und Speck am Ende nicht nur gut schmecken, sondern auch risikofrei genossen werden können.

Dieser Beitrag soll helfen zu verstehen, wie sich Keime in Lebensmitteln ausbreiten und welchen Zweck die einzelnen Produktionsschritte beim Kalträuchern zur Haltbarmachung beitragen.
Kein Fleisch ist keimfrei!

Selbst unter besten Zucht- und Schlachtbedingungen kann man nicht erwarten, ein vollkommen keimfreies Produkt zu bekommen. Einige Keime werden immer enthalten sein, die aber in kleinen Mengen meist ungefährlich für den Menschen sind.

Der springende Punkt ist nun, die Keime an ihrer Vermehrung zu hindern. Frisch gekauftes Fleisch lagert man deswegen bis zur Zubereitung im Kühlschrank, denn bei Temperaturen unter 7°C ist die Vermehrung weitestgehend gestoppt. (Achtung, dies wird später noch wichtig).
Wie tötet man denn nun Keime?

Die Antwort auf diese Frage dürfte so manchen überraschen: bei kaltgeräucherter Ware beinahe gar nicht!

Keime werden erst beim Garen tatsächlich abgetötet. Die meisten Bakterien sterben bei einer Temperatur von ca. 75°C. Möchte man ein völlig steriles Produkt erzeugen, muss sogar auf über 125°C erhitzt werden, denn diese Temperatur überstehen selbst die hartnäckigsten Mikroorganismen nicht.

Beim Kalträuchern wird der Effekt der Haltbarmachung also dadurch erreicht, die Keime nicht zu töten, sondern ihnen die Grundlage zur Vermehrung zu entziehen.

Es hält sich hartnäckig der Glaube, das Einsalzen von Fleisch würde die meisten Keime töten. Aber das stimmt nicht. Selbst Nitritpökelsalz wirkt nur gegen eine bestimmte Gruppe unerwünschter Keime wie z. B. Salmonellen. Allerdings entzieht es dem Fleisch das Wasser und somit einen wichtigen Baustein für die Vermehrung.
Das Ziel: Keimwachstum hemmen

Wir können also beim Kalträuchern die bereits enthaltenen Keime nicht vollständig beseitigen, aber wir können auf dem Weg zum fertigen Erzeugnis ihre Vermehrung unterbinden. Ob sich Keime vermehren oder nicht, hängt im Wesentlichen von vier beeinflussbaren Parametern ab: Temperatur, Feuchtigkeit, pH-Wert und Struktur.
Diese Umstände begünstigen das Wachstum von Keimen (unerwünscht)

Temperatur über 7°C
Temperatur unter 65°C
pH-Wert größer als 4,2
Wassergehalt mehr als 15%
Viel Oberfläche (z. B. Hackfleisch)
Hoher Anteil an Eiweiß
Hoher Anteil an Kohlehydraten

Diese Umstände hemmen das Wachstum von Keimen (erwünscht)

Temperatur unter 7°C
pH-Wert kleiner als 4,2
Wassergehalt weniger als 15%
Wenig Oberfläche / große Stücke
Niedriger Anteil an Eiweiß
Niedriger Anteil an Kohlehydraten

Für die Herstellung von rohem Schinken, Speck und roher Wurst sind die Parameter Eiweiß und Kohlehydrate zu vernachlässigen, da hiermit Zutaten wie z. b. Eier gemeint sind. Aber alle anderen Faktoren können wir begünstigend beeinflussen.
Die Produktionsschritte am Beispiel Schinken und Speck (Kaltrauch)
Schritt 1: Pökeln
Am Anfang steht das Einsalzen oder Pökeln. Die populärsten Methoden sind hierbei das Nasspökeln, das Pökeln in Eigenlake und das Pökeln im Vakuum. Das Fleisch hat zu Beginn immer noch seinen vollen Wassergehalt. Deswegen sollte immer bei Temperaturen unter 7°C gepökelt werden. Damit haben wir schon mal den ersten Parameter für die Keimhemmung positiv beeinflusst. Aber wir können noch mehr tun: nach dem Schlachten durchläuft das Fleisch unterschiedliche Prozesse wie z. b. die Glycogenolyse. Enzyme spalten Eiweiße und lösen so die Muskelfasern auf. Dabei entsteht Milchsäure, die den pH-Wert senkt und damit ebenfalls hemmend auf das Keimwachstum wirkt. Dieser Prozess kann durch “Zufüttern” von Zucker in seiner Arbeit unterstützt werden. Aber Achtung: nicht alle Zuckerarten sind gleichermaßen zum Pökeln geeignet. Welche Zuckerarten jeweils funktionieren, erfährst Du in unserem Wörberbucheintrag über Zucker
Schritt 2: Durchbrennen / erste Trocknungsphase

Dieser Schritt wird besonders häufig missverstanden, obwohl er eigentlich so wichtig ist. Das Durchbrennen dient nicht allein der Salzverteilung, wie häufig angenommen. Direkt nach dem Pökeln enthält das Fleisch immer noch relativ viel Wasser und der pH-Wert steigt wieder an, da der Zucker inzwischen komplett von den Milchsäurebakterien umgewandelt wurde.

Wird das Fleisch also zu diesem Zeitpunkt höheren Temperaturen ausgesetzt, fühlen sich Keime wieder wohl und vermehren sich. Deswegen sollte das Durchbrennen ebenfalls bei Temperaturen unter 7°C durchgeführt werden. Dabei verliert das Fleisch weiterhin Wasser und die Oberfläche kann unter diesen kühlen Bedingungen schon mal etwas trocknen.

Oft wird das Durchbrennen mit dem nächsten Schritt (Trocknen) verwechselt bzw. gleichgesetzt.
Schritt 3: Trocknen, Räuchern und Reifen

Ist das Fleisch nach dem Durchbrennen auf der Oberfläche noch nicht ausreichend trocken, kann es bei 10-15°C zum weiteren Trocknen aufgehängt werden. Der Wassergehalt sollte nun so weit abgesunken sein, dass Keime auch bei diesen Temperaturen keine geeignete Grundlage mehr zur Vermehrung finden. Ein Verderb durch Bakterien findet ab hier also nicht mehr statt.

Beim anschließenden Räuchern wird die Oberfläche wirksam gegen Schimmel geschützt. Auch in dieser Phase sowie beim späteren Reifen verliert das Fleisch weiterhin Wasser und die Vermehrungsbedingungen für Keime werden zunehmend schlechter. Am Ende des Prozesses steht ein gesundheitlich sicheres und lange haltbares Erzeugnis, das man ohne Bedenken genießen kann.

Quelle: https://www.raeucherwiki.de/keime-in-lebensmitteln/


Zucker beim Pökeln und bei der Wurstherstellung

Zu Beginn der Pökelphase ist eine rasche Absenkung des pH-Werts erwünscht, weil dadurch die Vermehrung schädlicher Keime gehemmt wird. Ein niedriger pH-Wert ist außerdem nötig, um den Umrötungsprozess zu ermöglichen. Diese pH-Wert-Absenkung ergibt sich aus der fleischeigenen Entstehung von Milchsäure, an denen Milchsäurebakterien beteiligt sind.

Deswegen sollte beim Pökeln und bei der Herstellung von Rohwurst stets eine kleine Menge Zucker hinzugefügt werden (ca. 2-5g/kg). Dieser steht den Milchsäurebakterien als Nahrung zur Verfügung. Er hat somit eine förderliche und stabilisierende Wirkung auf den Pökelprozess und die Haltbarkeit des gepökelten Produkts. Eine Überdosierung kann zu einem Milchsäureüberschuss und somit zu einem säuerlichen Geschmack führen.

Einfachzucker wie z. B. Glucose (auch als Traubenzucker oder Dextrose bekannt) können von den Bakterien direkt aufgenommen und verwertet werden. Zweifachzucker wie Rohrzucker oder Rübenzucker müssen erst in Einfachzucker umgewandelt werden und stehen den Bakterien erst dann zur Verfügung.

Für die Rohwurstherstellung und bei kurzen Pökelprozessen empfiehlt sich daher die Zugabe von Traubenzucker. Längere Pökelzeiten von mehreren Wochen sollten zusätzlich durch Rohrzucker unterstützt werden. Dabei wird die Hälfte des Traubenzuckers durch Rohrzucker ersetzt.
Zucker beim American BBQ

Produkte wie Pulled Pork oder Spare Ribs werden meist mit stark zuckerhaltigen Rubs oder Marinaden gewürzt. Da hier mikrobiologische Prozesse kaum eine Rolle spielen, ist der Einsatz ausschließlich kulinarischer Natur und unterstützt neben dem gewünschten Geschmack vorallem die Karamelisierung der Oberfläche.
Synonyme:
Rohrzucker, Rübenzucker, Traubenzucker, Dextrose, Glucose, Monosaccharide, Einfachzucker, Zweifachzucker, Disaccharide

Quelle: https://www.raeucherwiki.de/woerterbuch/zucker/

Nitritpökelsalz:

Pökelsalz enthält Nitrit. Wenn gepökelte Fleischwaren gegrillt oder gebraten werden, reagiert bei heißen Temperaturen - ab 150 Grad Celsius - das Nitrit aus dem Pökelsalz mit den Eiweiß im Fleisch zu schädlichen Nitrosaminen. Daher gehört Gepökeltes nicht auf den Grill oder in die Pfanne

Inhaltsstoffe im Pökelsalz:

Natriumnitrit E 250

Es blockiert den Sauerstofftransport im Blut, sodass Blausucht (Methämoglobinämie) entstehen kann. Das Krebsrisiko steht im Vordergrund: Nitrat wird im Speichel in Nitrit umgewandelt und kann in Magen zu krebserzeugenden Nitrosaminen reagieren.

Natriumferrocyanid E 535

Vorsicht Natriumferrocyanid, extrem giftig. Der Hersteller hat schon seit längerer Zeit vom Trennmittel Calcium und Magnesiumcarbonat aus Kostengründen auf das extrem giftige Natriumferrocyanid umgestellt.

Nitritpökelsalz wird jedoch in den Mengen/Zusammensetzung Siedesalz (NaCl Kochsalz) mit Konservierungsstoff Natriumnitrit E 250 (0,4 - 0,5%), Trennmittel Natriumferrocyanid E 535 als gering bedenklich eingestuft, man sollte in jedem Fall immer unter der Temperatur von 150°C bleiben!

Wir hoffen euch etwas Licht ins Dunkle mit diesem Beitrag gebracht zu haben und
wünschen gutes Gelingen und allseits leckere Räucherware!

LG. desire_69