Brettsalami

Danke.
Heute ist der 1. Tag und ich muss sie wenden, glaube ich probiere diesmal ein zweites Brett dazu aus.
Sobald sie ein klein wenig fest ist bekommt sie die Bampusspießchen drunter und ich bestreiche sie einmal überall mit einer Kaliumsorbatlösung. Hört sich nach Chemie an, ist in der unreifen Eberesche enthalten und wirkt gegen Oberflächenschimmel.

In 3 Tagen kommt sie in den Kühlschrank, der hat oben ca. 7° und 70-75% Luftfeuchte. Dort darf sie dann ca. 8-12 Wochen reifen.

Ja, einfach gutes Fleisch würfeln(Gulasch) dann die Gewürze und das Salz darüber geben. Alles schön vermischen, für 30-60 Minuten in das Gefrierfach und dann ab durch den Wolf.
Danach ordentlich kneten bis eine Bindung entsteht, formen ohne Lufteinschlüsse und aufs Brett. Dann eine Luftdurchlässige Haube gegen Mücken darüber.

Foto der letzten Salami

Kaliumsorbat,
ist in Tütchen z.B. v Dr.Öetcker für Marmelade erhältlich.
Man kann auch darauf verzichten, da jedoch bei aller Sorgfalt und Hygiene dennoch mal ein paar Schimmelsporen sich durch die Luft verirren können, ist es damit etwas sicherer. Ich Pinsel einmal am 3. Tag bevor ich sie auf die Schaschlikspießchen lege.

Gewürze je 1000gr Fleischmasse:
26-28 gr Pökelsalz 0,4-0,5%
1-5 gr sw Pfeffer je nach persönlichem Geschmack
1-5 gr sw Pfeffer je nach persönlichem Geschmack
0,5 gr Muskatnuss/Blüte
5 gr Senfkörner nach Belieben
1-5 gr süße Paprika
0,5 gr Knoblauchpulver
3 gr Traubenzucker
5 ml Kirschwasser nicht mehr sonst wird es unangenehm
2 gr Phosphat
Starterkultur wer hat, geht auch ohne
wer möchte 0,3 gr Ascorbinsäure beschleunigt das Umröten

Ist meine optimierte Version, habe vier Frauen mit verwöhntem Gaumen, da macht Mann nicht einfach Wurst. Die muss all meinen Damen schmecken.

Geht auch einfacher, siehe Rezepte