Mittelalterliche Rezepte III

So da bin ich wieder .
Heute aus dem Buch

Die Garküche

Maultaschen

Ein weiteres Rezept.

Nudelteig aus 1000 g Mehl,
8 Eiern, 1 Tasse Wasser und 1/2 Tasse Öl kneten.
Zum ruhen 1 bis 2 Stunden kühl stellen.
Die Eier nie auf das trockene Mehl geben, sonst wird der Teig streifig und bildet
Klümpchen.
Den Teig dünn zu einem Streifen auswellen.
Auf die eine Hälfte zwei Reihen Füllung setzen und mit Eigelb umranden, die andere Hälfte darüber klappen. Mit breiten Tellerrand andrücken und mit einem schmalen Teller durchrändeln.
Maultaschen in Salzwasser abkochen.
Bricht der Nudelteig beim Kochen auf, etwas Mehl ins Wasser geben.
Dabei verlängert sich aber die Kochzeit.
Die Maultaschen sind fertig wenn sie oben schwimmen.
Sie werden aus dem Wasser genommen und zum abtropfen auf einen Rost gesetzt.
Besonders beliebt waren früher farbige Maultaschen.
Grüne gibt es wenn Spinat, rote wenn Rote Beete Saft,
gelbe wenn Safran und blaue wenn Veilchenblüten in den Teig hineingearbeitet werden.

Füllung für Maultaschen

800 g gemischtes Hackfleisch Schwein/ Rind
4 Altbackene Brötchen
2 Zwiebeln
Salz
Pfeffer
Majoran
Thymian
Muskat
2 Eier

Das Hackfleisch, die kleingeschnittenen, eingeweichten und ausgedrückten Brötchen und die feingehackten Zwiebeln
durch den Fleischwolf feine Lochung drehen und mit den Eiern zu einer glatten Masse
vermengen.
Mit den Kräutern und Gewürzen Recht kräftig abschmecken

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Geßottene Eyer mit Kräutern
und Zwiblin und Bärlauch und
gerauchten Wanst von fetten Sauen

Eier hart kochen, abschrecken und schälen.
Den Bauch in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit den Zwiebeln und
dem Bärlauch / Knoblauch in
Schmalz glasig dünsten.
Sauer eingelegte Gurken hacken und zu den glasigen Zwiebeln geben und mit der Gurkenbrühe ablöschen.
Die hart gekochten Eier vierteln und zusammen mit den frischen gehackten Kräuter nach Wahl unterheben .

Dieses Rezept ist ein Teil eines 6 Trachten Mahles, die weiteren Rezepte folgen

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Gepökelt Brust Fleysch von
jungen Rindlin auf einer Tunke
von Spinadt und Löbenzahn

Das gepökelte Rindfleisch in
heißen Wasser mit 1 Stange Lauch, 3 Karotten, 1 Sellerie,
2 gerösteten 1/2 Zwiebeln
einlegen und köcheln lassen.
Den Spinat und den Löwenzahn gründlich waschen und im Fleischsud
wellen.
Spinat / Löwenzahn hacken und in einer Pfanne mit Butter dünsten.
Spinat mit Mehl abbinden.

Soweit das Rezept der zweiten Tracht .

Heute jetzt die dritte Tracht
aus dem Buch

Die Garküche

Im Ofen gebratener Nacken
von jungen Schweynen auf gelben Rüblin mit Sauerkraut.

Schweinenacken pfeffern und salzen und vorbraten.
Ist der Nacken zu 2/3 gegart
gehackten Knoblauch mit frischen Kräutern dick auf die
Nacken streichen und fertig
braten.
Sauerkraut kalt mit Wein,
Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, Nelken, Zimtstange und trockenen Weißwein ansetzen und bei Bedarf mit Fleischbrühe vom Rindfleisch aufgießen.
Die Karotten in Rädchen schneiden und in der Brühe weichziehen lassen.
Wenn das Kraut weich ist, die
Karotten vorsichtig unterheben.

Heute die vierte Tracht vom Huldigungsmahl anläßlich des Besuches von Kurprinz
Ludovicus in Brettheim.
Aus dem Buch

Die Garküche

Süße Eyerspeys mit Mandlin
Rosinlin und sauer Äpflin

Rosinen in Rotwein einweichen.
Mandeln grob hacken und getrocknete Apfelringe klein schneiden.
Aus Eiern, Mehl, Milch, Zucker
und Salz sowie dem
Einweichwein der Rosinen
einen Pfannenkuchenteig
rühren.
Pfannenkuchen in heißer Pfanne in Öl auf einer Seite ausbacken, beim wenden zerteilen und mit Obst und Nüssen vermengen.
Heiß auftragen .

Nun die Trachten fünf und sechs, der Nachtisch sozusagen aus dem Buch

Die Garküche zu Brettheim

Gebutterte Kräutlin

Knoblauch, Dill, Petersilie, Schnittlauch sehr fein hacken
und unter die Butter kneten.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Grybenschmaltz

Zum Abschluß Schmalzbrote

Gerieben Schmalz mi Majoran, Salz und Pfeffer würzen

Nachtrag . Das war das Huldigungsmenue in sechs Trachten . Wer vorhat einmal ein Rittermahl zu veranstalten
sei es nur im Familien und Freundeskreis kann diese Menuefolge gern als Anregung betrachten . Gutes Gelingen beim Nachkochen
wünscht Euch Dino_67

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Schweinepfeffer

Aus Essig, Wasser. Agrez,
einer mit 6 Nelken gespickten Zwiebel, Pfefferkörner, Lorbeerblatt und Suppengrün wird eine Beize hergerichtet.
1000 g Schweinefleisch werden in 5 cm große Würfel geschnitten und je nach Jahreszeit 1 bis 2 Tage in der Beize eingelegt.
Das Fleisch wird danach in der Beize kalt zugesetzt und weichgekocht.
Aus 1/2 Tasse Mehl und 1/2 Tasse Schmalz wird eine braune Mehlschwitze hergestellt und mit Sud aufgegossen.
Ein Teil des Sudes wird kalt mit einer Tasse Blut zusammengerührt und danach vorsichtig in den Sud eingerührt.
Es darf nicht mehr kochen.
Mit Hefeklößchen oder einem Dunkelbrätling schmeckt das sehr lecker.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Eingelegtes Kalbfleisch

Ein gutes Stück Kalbfleisch
wird in einer Fleischbrühe
kalt zugesetzt und langsam gekocht.
In einen Topf wird aus sehr fein gehackten Zwiebeln,
Butter und Mehl eine Mehlschwitze hergestellt.
Frische Champignons werden
geschnitten und mit Butter angdünstet, bis sie trocken sind.
Mit der Brühe wird die Mehlschwitze abgelöscht,
mit 1/4 Liter Sahne glattgerührt und mit zwei Eigelb legiert.
Mit Essig, Muskat, Agrest, Salz und Pfeffer wird abgeschmeckt.
Die Champignons und das in
3 cm große Würfel geschnittenes Kalbfleisch
eingelegt.
Schmeckt als Fülle für Pfannkuchen, zu Nudeln und Klößen.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Kalbfleisch in Weißwein

1 kg Kalbfleisch wird gleichmäßig in Fett angebraten, herausgenommen und im Bratensatz gehackte Zwiebel
und Petersilie glasig gedünstet.
2 El Mehl darin angeschwitzt
und mit einem 1/2 Liter Weißwein abgelöscht und
glattgerührt.
Das Fleisch wird in dieser Sauce zu Ende gegart.
Am Ende der Garzeit herausnehmen, salzen und pfeffern, ruhen lassen, damit sich die Säfte sammeln können, jetzt aufschneiden.
Die Sauce leicht säuerlich abschmecken und servieren.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Ein Mittelalterliches Familienrezept für Früchtebrot " nach Opa Hermann "

Je 300 g getrocknete Birnen,
Zwetschgen und Äpfel in kleine Würfel schneiden und zusammen mit 100 g Rosinen
in Wasser einweichen.
100 g Agrez mit lauwarmen
Wasser glattrühren und mit
2 TL Zimt, 1 TL Anis und 1/2
TL Nelken mischen .
Von je 100 g Mandeln und
Haselnüssen die Hälfte mahlen.
250 g Sauerteig, 250 g dunkles Mehl mit 50 g Honig,
2/3 der Einweichbrühe des Trockenobstes und allen Zutaten außer dem Trockenobst und den ganzen Nüssen zu einen glatten Teig
kneten .
Löst sich der Teig von der
Schüssel, gibt man eine Prise
Salz und die restlichen Zutaten und knetet nochmals
durch.
Der Teig sollte fest sein.
Ist er zu weich, sind noch gemahlene Nüsse oder Mehl
hinzuzugeben.
Ist der Teig gegangen, formt
man drei gleich große Laibe und backe diese bei 200 bis
220 Grad ungefähr eine Stunde.
Die heißen Brote werden mit
dem restlichen Einweichwasser so lange bestreichen, bis man keines
mehr hat.

Schon klar aber das sind Rezepte die individuell und ohne Maßangabe sind . Nach meiner Erfahrung sollte das Obst vollständig bedeckt sein,
@**na

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Zicklein mit Mandeln

Ein Zicklein Küchenfertig wird zerlegt, gesalzen, gepfeffert,
die Teile von allen Seiten gleichmäßig angebraten,
alles in einen großen Topf gesetzt, Mit Milch übergossen und gargeschmort.
Die Milch würzt man mit
Ingwer, Kardamom, Zimt, Nelken, Rosinen und gehackten Mandeln.
Wenn das Zicklein nach 1 bis 2 Stunden gar ist, nimmt man es heraus und schlägt die Sauce mit Mandelöl auf.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Geschmortes Wildschwein

Ein Braten aus Schlegel oder Hals wird in 1 Liter Rotwein
mit Lorbeer, Wacholder, Nelke, 1 große Zwiebel 2 Stange Lauch, 2 Scheibe Sellerie und 2 Karotten für mindestens 3 Tage eingelegt.
Das Fleisch in offener Pfanne
kräftig von allen Seiten anbraten.
Einen Topf mit Schmalz ausreiben und innen mit Speck auslegen.
Das Bratenstück hineinlegen,
das Gemüse aus der Marinade dazugeben und mit dieser begießen.
Alles zum kochen bringen,
den Schaum abschöpfen und bei kleiner Hitze 2 bis 3 Stunden schmoren lassen.
Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen.
Die Sauce durch ein Sieb geben und mit 2 El saurer Sahne abbinden.
Mit Nudeln, Spätzle oder Knödel servieren.
Süßes Mus als Beilage reichen .

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Ein weiteres Rezept für eine
Fischsuppe

Flossen, Köpfe und Gräten der filetieren Fische werden mit weißen Wurzelgemüse wie zb Petersilienwurzel, Sellerie, dem weißen Teil vom Lauch, Zwiebel, Karotten, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, einer Nelke, Pfeffer und Senfkörner kalt zugesetzt und kräftig ausgekocht .
Suppe abseihen und reduzieren und mit 1/4 Liter Sahne eindicken.
Die Fischfilets in 3 cm große Würfel schneiden und in der Suppe durchziehen lassen.
Beim servieren mit gerösteten Weißbrotwürfeln
und gehackten Dill garnieren.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Ein Rezept für Lachsmaultaschen

Wobei ich vorraussetze das das Rezept für Maultaschenteig bekannt ist.
Da ich das Rezept bereits eingestellt habe . Falls es nicht bekannt ist werde ich es demnächst nochmals einstellen.
Nun zum Rezept .

130 g Butter mit einem 1/8
Liter Milch erhitzen und nach und nach 130 g Mehl einarbeiten, bei schwacher Hitze schlagen, bis eine homogene Creme entsteht.
Zum Erkalten weiter schlagen.
250 g Lachs in kleine Würfel
schneiden und 250 g Lachs
durch ein Sieb streichen.
Zuerst den durchgestrichen
Lachs mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer in die Creme einrühren und zum Schluß die Würfel.
Maultaschen mit der Lachscreme füllen und in einem Fond aus Lachskopf und Grätenstock abkochen.
Aus dem Rest des Fonds eine Soße mit Eigelb legieren.
Beim Anrichten mit reichlich Dill bestreuen.
Jetzt noch ein paar Tipps.

Wenn Maultaschen beim Kochen zerbrechen, gibt man Mehl in die Brühe.
Das Mehl hält die Maultaschen zusammen.

Zucker und Honig entziehen
dem Fisch Feuchtigkeit und dringenwie Salz ins Fleisch ein.
Ein Fischfilet auf Zucker oder
Honig gelegt und damit bestrichen, mariniert in zwei bis drei Tagen durch und schmeckt köstlich.
Gewürzt wird erst beim servieren.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Etwas über Pilze

Pilzgerichte sind seit je her im voraus zu bezahlen.
Also nur solche Pilze in der
Küche verwenden, bei denen man sicher ist, das sie genießbar sind.
Pilze sind sauber zu reinigen und Druckstellen auszuschneiden.
Je nach Gericht werden sie im Ganzen, feingehackt, gewürfelt oder durch ein Sieb gestrichen.

Steinpilzsuppe

300 g Steinpilze mit einer Zwiebel und etwas Petersilie
sehr fein wiegen.
In 1 El Butter unter ständigen rühren bei starker Hitze anbraten, bis alles trocken ist.
Mit 1/4 Liter Sahne und 1/2
Liter guter Fleischbrühe ablöschen und reduzieren.
Mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

Champignonragout

Wald, Wiesen oder Zuchtchampignons reinigen,
den Strunk abschneiden und geviertelt in Butter mit 1 gehackten Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch und 1 Bund Petersilie anbraten.
Fertige Masse auf Pfannkuchen, Pasten geben oder als Beilage zu Nudeln reichen.

Waldpilze in Sahne

Speck auslassen und eine Zwiebel darin gut braun braten.
500 g Waldpilze putzen, zerkleinern und andünsten bis sie trocken sind.
Mir 1/4 Liter Sahne und 1/4itrt guter Fleischbrühe ablöschen und reduzieren lassen.
Zwiebel und gehackte Petersilie unterheben.
Schmeckt als Ergänzung zu
Wildgerichten oder als Sauce
zu Semmelknödeln.

Am 29. 1 bekomme ich ein neues Kochbuch und zwar das große Mittelalterkochbuch
Authentische Rezepte und historische Speisen .
Originale Mittelalterküche für jeden Anlass .
Neu Erscheinung .
Da werde ich viele Rezepte einstellen . Auch werde ich viele der Rezepte nachkochen wie ich es auch mit meinen anderen Kochbücher gemacht habe .
Das nur zur Info

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Ein weiteres Hirschragout Rezept.

150 g geräuerten Schweinebauch mit 150 g geünen Bauchwürfeln und auslassen.
In diesem Fett 1 kg in 4 cm große Würfel geschnittenes Hirschfleisch kräftig anbraten und aus dem Fett nehmen.
500 g Waldpilze in Scheiben schneiden und zusammen mit 3 gehackten Schalotten
und je 50 g auf in 1 cm geschnittene Würfel von Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel im ausgelassenen Fett anbraten,
bis alles trocken ist.
Mit 1/4 Liter Sahne und 1/4 Liter Wildfond ablöschen, das
Fleisch , Lorbeerblatt, Nelken und Wacholderbeeren hineingeben und darin weichkochen.
Schmeckt als Füllung zu Pfannkuchen und in Pasteten.

Bedeutet grünen Schweinebauch ( ungeräuchert ) @****02

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Würste von Quittenmark

Eine beliebige Menge Quittenmark mit 1/4 der Menge an Honig erhitzen und bei gemächlicher Hitze gelieren lassen, von der Flamme nehmen.
Gehackte Mandeln und in kleine Würfel geschnittenes Trockenobst ( nur Rosinen einweichen ) jeweils in der gleichen Menge wie der Honig mit 5 Prisen Zimt und 1 Prise Nelken hineinrühren.
In einen dünnen Darm füllen,
zu Würsten abbinden und zum trocknen aufhängen.
Wie Quitten lassen sich alle anderen Fruchtsorten zu einer Wurst verarbeiten.
Wird getrocknetes Obst verwendet, ist dieses einzuweichen, fein zu wiegen
und wie oben zu einem Brei zu verarbeiten.
Fehlt Flüssigkeit das Einweichwasser des Trockenobstes zufügen.

Quittenmark

Vollreife Quitten gut abreiben, von Strunk, Stiel und Kernhaus befreien und
achteln.
In einen Topf gesetzt müssrn die Quitten zum Kochen ganz mit Wasser bedeckt sein.
Sind die Quittenschnitze weich werden sie durch ein Sieb gestrichen.
1/4 der Menge der Quitten an Agrez zugeben und zusammen auf kleiner Flamme reduzieren.
Möglichst heiß in Tiegel füllen
und sofort mit einer Schicht Honig luftdicht verschließen.

Hagebuttenmark

Reife Hagebutten sammeln.
Von Strunk und Stiel befreien,
halbieren und die Kerne herausnehmen.
Gründlich waschen, bis im Innern keine Fäden mehr sind.
Fruchthälften mit Wasser bedeckt über Nacht stehen lassen und Tags darauf im Einweichwasser unter ständigen rühren weich kochen.
Durch ein Sieb streichen.
1/4 der Menge der Hagebutten an Agrez zugeben und auf kleiner Flamme reduzieren.
Möglichst heiß in Tiegel füllen
und sofort mit einer Schicht
Honig luftdicht verschließen.

Heute aus dem Buch

Die Garküche

Torte mit Hagebuttenmark

Aus je 300 g Mehl, Nüssen und Butter, mit 150 g Honig,
2 TL Zimt, 1/4 TL Nelken und
3 Eiern einen Teig kneten.
Einen runden Boden von 1/2
cm dicke auswellen und um den Rand zur Erhöhung mit
Eiweiß eine Teigschnur legen.
Inneres mit 250 g Hagebuttenmark bestreichen
und mit Teiggitter verzieren.
Mit Eiweiß bestreichen und bei 200 Grad 45 Minuten backen.