Um auf die Ursprungsfrage einzugehen, was die Einstellung an der Kamera angeht ... einiges wurde schon genannt:
a) der Fotograf will sich nicht die Mühe antun, die RAWs zu prozessieren, sondern möchte gleich JPGs erzeugen, die so aussehen, wie er will
b) für einen Eindruck, wie das Bild in S/W aussehen wird
c) um bestimmte Funktionen besser nutzen zu können, z.B. Fokus-Peaking mit z.B. Rot eingestelltem Peak ... zeichnet sich besser vor S/W ab als vor einem Farbbild
Wenn ich eine bestimmte Szene fotografiere, weiß ich ja vorher, ob ich sie S/W oder in Farbe fotografieren will. Ich möchte dann auch bei der Entwicklung wissen, dass ich das bild eigentlich in S/W entwickeln wollte. Deshalb stelle ich um. Es werden halt RAW und JPG (letzteres in geringerer Auflösung) gespeichert, aber mit dem JPG weiß ich, was ich bei der Aufnahme überlegt hatte.
Bzgl. Filter - ich denke nicht, dass man dann wieder eine Vielzahl an Filtern rumschleppen muss (außer bei einer reinen S/W Kamera), denn solange umgerechnet wird, bieten die meisten Kameras digitale Farbfilter.
Der Grund für eine reine S/W Kamera ... da könnte ich mir außer einer deutlich besseren Qusalität auch nichts vorstellen. Aber dann, warum nicht, wenn man sich auf S/W konzentrieren will...